ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕХНОЛОГИЯ

о ВНИИ пивоваренной, без-

алкогольной и винодель-

ческой промышленности

(ВНИИПБиВП) проведены иссле-

дования возможности использова-

ния средства нейтральный Анолит

АНК при замачивании пивоварен-

ного ячменя с целью улучшения

микробиологического состояния

зерна. Нейтральный Анолит АНК

в концентрации по активному хло-

ру 0,06% при продолжительности

воздействия 30 мин эффективно

подавляет мицелиальные грибы-

вредители, входящие в состав на-

ружной и внутренней микробио-

ты пивоваренного ячменя сорта

Мархи.

Органолептические показатели

ячменя (цвет и запах) после обра-

ботки средством нейтральный Ано-

лит АНК не меняются, способность

прорастания ячменя возрастает

на 3–5%.

Пивоваренный ячмень сорта

Мархи после обработки средством

нейтральный Анолит АНК (опыт)

использовали для получения со-

лода на микросолодовне «Seeger».

Контролем служил ячмень сорта

Мархи без обработки.

Режимы микросоложения ячме-

ня: замачивание — при температу-

ре 12 °С до влажности зерна 42%

в течение 29 ч; проращивание —

5 сут при температуре 10…12 °С;

сушка — первые сутки при тем-

пературе от 20 до 80 °С, послед-

ние 2 ч — при температуре от 80

до 95 °С.

На стадии замачивания опытное

зерно, обработанное средством

нейтральный Анолит АНК, «про-

клевывалось» активнее, чем кон-

трольное зерно. При проращи-

вании в результате повышения

влажности ячменя на контроль-

ном образце развивались мицели-

альные грибы родов

Реnicillium

Aspergillus

Mucor

, обнаружен-

ные во внешней и внутренней

микробиоте зерна. Контрольный

Д.Ю. Куликов;

В.Л. Лаврова

канд. техн. наук, доцент;

М. С. Созинова;

И. В. Селина

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Использование нейтрального

Анолита АНК в технологии

пивоваренного солода

УДК 663.032

Таблица 1

Показатель

Контроль

Опыт

Внешний вид

Однородная масса, выравненная

по форме и размеру, присутствуют

более мелкие и щуплые зерна (~25%)

Однородная зерновая масса,

выравненная по форме

и размеру

Цвет

Основная масса светло-желтого цвета,

встречаются зерна темные, с темными

кончиками и зеленых тонов

Светло-желтый

Запах

Имеет отклонения, обусловленные

посторонними тонами

Характерный

для светлого солода

Вкус

Окрашенные зерна имеют

посторонний привкус

Солодовый, сладкий,

без посторонних привкусов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека