ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕХНОЛОГИЯ

иво — один из наиболее по-

пулярных и распространен-

ных напитков в мире. Одна-

ко наличие алкоголя (в массовых

сортах — 2–5%) ограничивает

использование его отдельными

категориями потребителей в силу

их профессий, возраста или заня-

тий.

Для приготовления безалкоголь-

ного пива применяют ряд техноло-

гий, которые условно можно разде-

лить на две группы.

К первой группе относят техно-

логии, по которым образование ал-

коголя в пиве подавляется во время

процесса пивоварения и брожение

приостанавливается по достиже-

нии определенной степени сбра-

живания посредством охлаждения,

а также технологии, в которых ис-

пользуются специальные штаммы

дрожжей, не сбраживающие маль-

тозу в алкоголь или сбраживающие

в ограниченном объеме.

В этих случаях производится

пиво с высоким содержанием оста-

точного сахара и преобладанием

сладковатого привкуса. Отсутствие

продуктов брожения отражается

на вкусе этих сортов пива, точнее,

они могут быть названы безалко-

гольными напитками. Однако при-

готовление безалкогольного пива

имеет низкую себестоимость.

Ко второй группе следует отне-

сти технологии, основанные на уда-

лении спирта из классически при-

готовленного пива. Это осуществи-

мо с использованием низкой точки

кипения алкоголя (термический

способ) и с применением мембран

с очень мелкими порами для уда-

ления алкоголя за счет различия

в размере молекул.

При термическом удалении ал-

коголя возникает опасность воз-

никновения вареного привкуса,

а при применении осмоса — диа-

фильтрации — вероятность полу-

чения пива с водянистым вкусом.

В последнем случае кроме моле-

кул спирта вымываются и другие

молекулы, отвечающие за вкус.

Безалкогольное пиво, полученное

посредством диализа, отличается

хорошими органолептическими по-

казателями, но для его приготовле-

ния требуются высокие энергетиче-

ские и аппаратурные затраты.

В работе исследовали возмож-

ность получения безалкогольного

пива за счет повышенной аэрации

пивного сусла кислородом перед

его главным брожением для огра-

ничения образования спирта в ходе

процесса сбраживания.

Для этого осуществили попыт-

ку перевести процесс брожения

на процесс дыхания и определить

оптимальную степень насыщения

кислородом пивного сула при увели-

чении накопления биомассы и одно-

временном сокращении образования

спирта — эффект Пастера — до пре-

делов, необходимых для получения

безалкогольного пива.

В то же время учитывали, что

в присутствии незначительного

количества сбраживаемых саха-

ров в сусле дрожжи частично осу-

ществляют и процесс брожения —

эффект Кретбри, в ходе чего на-

капливаются побочные продукты

брожения, обусловливающие вкус

и аромат пива.

М. Б. Хоконова

д-р с.-х. наук, доцент;

М. А. Устова

канд. филол. наук, доцент;

А. С. Карашаева

канд. с.-х. наук

Кабардино-Балкарский

государственный

аграрный университет

им. В.М. Кокова, г. Нальчик

Оптимальные параметры

аэрации сусла при производстве

безалкогольного пива

УДК 663.44

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека