ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕХНОЛОГИЯ

Аналогичная тенденция наблюдает-

ся и с накоплением протеолитической

активности овса при проращивании.

Активность ферментов протеолитиче-

ского действия в результате проращи-

вания возросла в 2,1 и 2,4 раза по срав-

нению с исходным овсом и на 29–46%

по сравнению с контрольным вариан-

том при применении ферментного пре-

парата «Бирзим-БГ» в концентрации

300 и 400см

/т соответственно. Изме-

нение активности ферментов данного

комплекса в зависимости от концентра-

ции вносимого ферментного препарата

более выражена и приводит к глубоко-

му гидролизу азотистых соединений.

Такое существенное увеличение ци-

толитической активности способствует

интенсивным процессам гидролиза не-

крахмальных полисахаридов овса. Все

это позволяет предположить, что опыт-

ные образцы овсяного солода, обрабо-

танные на стадии замачивания фер-

ментным препаратом «Бирзим-БГ», бу-

дут иметь более высокие качественные

показатели по сравнению с контролем.

Заключительной стадией получения

овсяного солода стала сушка зерна.

С целью максимального сохранения

накопленных ферментов в солоде его

высушивание проводили в щадящем

режиме с предварительным подсуши-

ванием. Максимальная температура

операции составила 80 °С, общая про-

должительность стадии — 24 ч. Гото-

вый солод анализировали по основным

физико-химическим показателям каче-

ства (см. таблица).

Анализируя данные таблицы, можно

сделать вывод о том, что овсяный солод,

выращенный с использованием фер-

ментного препарата «Бирзим-БГ», име-

ет более высокие качественные пока-

затели по сравнению с контролем. Это

можно объяснить тем, что внесенный

на стадии замачивания ферментный

препарат цитолитического действия

позволяет активировать ферментатив-

ный комплекс зерна и провести более

глубокий гидролиз азотистых соедине-

ний и некрахмальных полисахаридов,

что положительно отразится на выхо-

де готового солода и на таких показа-

телях, как массовая доля экстракта,

продолжительность осахаривания, со-

держание мальтозы и аминного азота.

Таким образом, на основании про-

веденных исследований можно сде-

лать вывод о возможности применения

ферментного препарата «Бирзим-БГ»

для интенсификации солодоращения

и улучшения качества готового солода.

ЛИТЕРАТУРА

Коротких, Е.А.

Получение гречишного со-

лода для производства солодовых экстрак-

тов/Е.А. Коротких, С.В. Востриков // Пиво

и напитки. —2010. —№6. —С. 36–37.

Сорта

проса для приготовления соло-

да/Н.А. Емельянова [и др.] // Пищевая про-

мышленность. —1992. —№6. —С. 24.

Сорта

овса для производства солода/

Н.А. Емельянова [и др.] // Пищевая про-

мышленность. —1992. —№2.

Ермолаева Г.А.

Справочник работника ла-

боратории пивоваренного предприятия. —

СПб.: Профессия, 2004. —563 с.

Совершенствование технологии овсяного солода

Ключевые слова

замачивание; овес; овсяный солод; проращивание; цитолитическая актив-

ность; ферментный препарат

Реферат

В статье рассматривается совершенствование технологии проращива-

ния овса с целью получения из него солода. Экспериментально доказано,

что для повышения ферментативной активности и качества готового солода

целесообразно на стадии замачивания использовать ферментный препарат

цитолитического действия «Бирзим БГ» в количестве 0,03–0,04%. При этом

продолжительность проращивания овса сокращается на 1 сутки, а экстрак-

тивность увеличивается в среднем на 3,5% по сравнению с контролем.

Авторы

Киселева Татьяна Федоровна

, д-р техн. наук, профессор;

Миллер Юлия Юрьевна

, канд. техн. наук, доцент;

Степанов Сергей Владимирович;

Вдовкина Ирина Анатольевна

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, Кемерово, Бульвар Строителей, д. 47,

tf@kevtipp.ru

Терентьев Сергей Евгеньевич

, канд. с.-х. наук, доцент

Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,

214000, г. Смоленск, ул. Дохтурова, д. 29,

serg_pivo@mail.ru

Improved Technology of Oat Malt

Key words

soaking; oats; oat malt; germination; cytolytic activity;

the enzyme preparation.

Abstract

The article deals with the improvement of technology sprouting oats in order to

obtain from it themalt. Experimentally proved that the soaking stage is advisable

to apply the enzyme preparation cytolytic action “Beerzyme BG“ in the amount

of 0.03–0.04%. The duration of germination of oat reduced on day 1, and the

extract is increased by an average 3.5% compared with the control.

Authors

Kisileva Tatiana Fedorovna

, Doctor of Technical Science, Professor;

Miller Julia Yurievna

, Candidate of Technical Science, Associate Professor;

Stepanov Sergey Valdimirovich

;

Vdovkina Irina Anatolievna

Kemerovo Institute of Food Science and Technology,

47 Stroiteley Boulevard, Kemerovo, 650056, Russia,

tf@kevtipp.ru

TerentievSergeyEvgenievich

,CandidateofAgriculturalScience,AssociateProfessor

Smolensk State Agricultural Academy,

29 Dohturova st., Smolensk, 214000, Russia,

serg_pivo@mail.ru

Показатель

Образцы овсяного солода

контроль

с ферментным препаратом

в количестве, см

/т

300

400

Влажность, %

5,8

5,0

Массовая доля экстракта, %

72,3

75,4

76,2

Продолжительность осахаривания, мин

25,0

14,0

11,0

Ферментативная активность, ед/г:

амилолитическая

120,1

125,8

141,2

протеолитическая

55,6

69,4

78,5

цитолитическая

251,0

342,0

361,0

Лабораторное сусло:

кислотность, к. ед.

2,4

содержание мальтозы, %

46,5

53,3

56,8

содержание аминного азота, мг/100см

34,6

41,8

43,6

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека