ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Контроль 2 (К2)

. В качестве

сырья использовали дифференци-

рованную фракцию кукурузы, про-

шедшую стадию гидротермической

обработки. Процесс получения сус-

ла вели аналогично варианту кон-

троль 1.

Опыт 1 (О1)

. В качестве сырья

применяли дифференцированную

фракцию кукурузы, прошедшую ста-

дию биотехнологической предобра-

ботки. Процесс получения сусла со-

ответствовал варианту контроль 1.

Опыт 3 (О2).

Процесс полу-

чения сусла соответствовал О1,

на стадии замеса вносили фермент-

ный препарат Нейтразу дозировкой

0,02 ед. ПС/г сырья.

Опыт 4 (О3).

Процесс полу-

чения сусла соответствовал О1,

обработка замеса на 2-й паузе со-

ставляла 120 мин.

Данные, представленные в табл. 5,

позволяют сделать следующие вы-

воды:

использование способов пере-

•

работки кукурузы, включающих

разделение сырья на дифферен-

цированные фракции, приводит

к повышеннию концентрации

сусла с 14,2% до 16,2–17,3%;

дополнительное применение

•

микробной протеазы либо увели-

чение длительности стадии об-

работки сырья при

= 65…70 °С

позволяет получить сусло с мак-

симальной концентрацией (17,0–

17,3%);

переработка кукурузы, прошед-

•

шей стадию биотехнологической

предобработки с последующим

выделением зародыша, характе-

ризуется увеличением массовой

доли ОРВ и РВ в сусле соответ-

ственно с 10,3 до 13,2–14,9%

и с 5,5 до 7,9–8,2%.

Доброкачественность сусла луч-

ших образцов характеризуется опти-

мальным значением и достигает 85,3

и 86,1% против 72,0 и 79,6% в кон-

трольных образцах.

В целом, исходя из показателей,

характеризующих образцы сусла,

и оценки экономических затрат

на их получение, в качестве сырья

рекомендовано использовать диффе-

ренцированную фракцию кукурузы,

прошедшую стадию биотехнологи-

ческой предобработки, процесс по-

лучения сусла вести в соответствии

с режимами Регламента с дополни-

тельным внесением ферментного

препарата протеолитического дей-

ствия.

ЛИТЕРАТУРА

Эффективность

развития предприятий

пивоваренной отрасли/Л. А. Оганесянц

[и др.] // Пиво и напитки. — 2012. —

№3. — С. 4–8.

Оганесянц, Л. А.

Высокоэффектив-

ная технология безалкогольных ква-

сов /Л. А. Оганесянц, К. В. Кобелев,

А. В. Бойков // Пищевая промышлен-

ность. — 2013. — №9. — С. 28–29.

Перспективные

биотехнологические

процессы для спиртовой промышлен-

ности/В. А. Поляков [и др.] // Произ-

водство спирта и ликероводочных из-

делий. — 2002. — №1. — С. 6–8.

Нормы

технологического проектиро-

вания предприятий спиртовой про-

мышленности. ВНТП 34–93. — М.:

Гидропищепром-2, 1993.

Крикунова, Л. Н.

Биотехнологический

способ предобработки зерна кукуру-

зы/Л. Н. Крикунова, Н.М. Кузьменкова

// Хранение и переработка сельхозсы-

рья. — 2013. — №5. — С. 29–31.

Крикунова, Л. Н.

Оптимизация техно-

логических параметров биотехнологи-

ческого способа предобработки куку-

рузы/Л. Н. Крикунова, Н. М. Кузьмен-

кова // Хранение и переработка сель-

хозсырья. — 2013. — № 12. — С. 7–11.

Кузьменкова, Н. М.

Влияние метода

предобработки кукурузы на состав

белков дифференцированных фрак-

ций/Н. М. Кузьменкова, Л. Н. Крику-

нова // Хранение и переработка сель-

хозсырья. — 2014. — №1. — С. 5–7.

Андреев, Н. Р.

Структура, химический

состав и технологические признаки

основных видов крахмалсодержащего

сырья/Н. Р. Андреев, В. Г. Карпов //

Хранение и переработка сельхозсы-

рья. — 1999. — №7. — С. 30–33.

Козьмина, Н. П.

Биохимия зерна и про-

дуктов его переработки/Н. П. Козьми-

на. — М.: Колос, 1976. — 375 с.

10.

Нечаев, А. П.

Липиды зерна/А. П. Неча-

ев, Ж. Я. Сандлер. — М.: Колос, 1975.

11.

Крикунова, Л. Н.

Технология этанола

на основе получения и сбраживания

концентрированного сусла из ИК-

обработанного ячменя. Часть I. Под-

бор мультиэнзимной композиции /

Л. Н. Крикунова, Л. И. Сумина // Хра-

нение и переработка сельхозсырья. —

2009. — №2. — С. 51–54.

Разработка комплексной технологии этанола

из кукурузы.

Часть 1. Получение сусла

Ключевые слова

дифференцированные фракции; кукуруза; сусло;

технология этанола.

Реферат

В данной работе было рассмотрено влияние температурных режимов

на получение разваренной массы из трех образцов сырья: исходного

зерна кукурузы; прошедшего гидротермическую обработку (ГТО) и ста-

дию биотехнологической предобработки.

Авторы

Кузьменкова Наталья Михайловна

, аспирант

Московский государственный университет пищевых производств,

125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,

nkuzmenkova@bk.ru

Крикунова Людмила Николаевна

, д-р техн. наук, доцент

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,

119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7,

institute@vniinapitkov.ru

The Development of Complex Technology

of Ethanol fromCorn.

Part 1. Obtaining Wort

Key words

differentiated fractions; corn; wort; ethanol technology.

Abstract

In this paper we analyzed the impact of temperature modes for a tenderized

mass of 3 samples of raw materials: raw corn, past the hydrothermal

treatment (GTP) and the preprocessing stage biotechnology.

Authors

Kuzmenkova Natalia Mihailovna

, Post-graduate Student

Moscow State University of Food Production,

11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russia,

nkuzmenkova@bk.ru,

Krikunova LudmilaNikolaevna

, Doctor of Technical Science, Associate Professor

All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries,

7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia,

institute@vniinapitkov.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека