ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕХНОЛОГИЯ

мола с большей против контроля

степенью измельчения кукурузы,

напротив, характеризуется сниже-

нием концентрации сусла и возмож-

ного перехода сухих веществ сырья

в экстракт. Особенно существенно

выявленная зависимость проявляет-

ся при степени измельчения зерна,

близком к помолу муки (100%-ный

проход через сито

= 0,56мм). Веро-

ятнее всего, данный факт связан с су-

щественным изменением диффузион-

ных свойств обрабатываемой смеси.

Несмотря на периодическое пере-

мешивание среды в ходе проведения

экспериментов, мелкий помол мо-

жет оседать на дно емкости, тем са-

мым ухудшая доступность крахмала

ферментативному воздействию. Не-

гативное влияние на процесс может

также оказать повышенный переход

определенных фракций белков и ча-

сти липидов кукурузы в растворимое

состояние. Первые могут повысить

вязкость сред, а липиды, по данным

ряда авторов [9, 10], обладают экра-

нирующим действием.

Переработка кукурузы после вы-

деления зародыша характеризуется

принципиально другой зависимо-

стью. С увеличением степени дро-

бления концентрация сусла возрас-

тает. Однако повышение степени

дробления несущественно увели-

чивает данный показатель, поэто-

му с экономической точки зрения

целесообразно использовать помол,

характеризующийся 100%-ным

проходом через сито

=1,0 мм.

Следующим изучаемым фактором

стала норма внесения ферментного

препарата разжижающего действия

Термамил SC. Дозировка препара-

та варьировалась в пределах 0,1–

0,4 ед. АС/г условного крахмала

сырья. С увеличением дозировки

термостабильной

-амилазы зако-

номерно возрастает концентрация

сусла как контрольного, так и опыт-

ного образцов (табл. 4). Однако

для переработки кукурузы, прошед-

шей стадию биотехнологической

предобработки с выделением за-

родыша, существенное повышение

концентрации наблюдается при уве-

личении дозировки с 0,1 до 0,2 ед.

АС/г условного крахмала сырья.

Дальнейшее повышение нормы

внесения препарата хоть и сопро-

вождается увеличением концен-

трации сусла, но незначительным,

а поэтому с экономической точки

зрения принимаем за оптимальную

дозировку 0,2 ед. АС/г условного

крахмала сырья.

В качестве ферментного препара-

та, обладающего эндопротеиназной

активностью, использована Нейтра-

за L 0,8, оказывающая, как показано

ранее [11], эффективное воздействие

на снижение вязкости технологи-

ческих сред из ячменя. Препарат

задавали на стадии замеса помола

из кукурузы либо из дифференци-

рованной фракции с водой. Данные,

представленные на рис. 2, показы-

вают, что применение микробной

протеазы при получении контроль-

ного и опытного образцов сусла при-

водит к повышению концентрации

растворимых сухих веществ в нем.

При переработке исходного зерна

кукурузы концентрация сусла воз-

растает с 14,3 до 15,0%, в случае

использования дифференцированной

фракции — с 16,1 до 17,0%. Опти-

мальная норма внесения препара-

та — 0,02 ПС/г сырья, так как даль-

нейшее увеличение практически

не повышает концентрацию сусла.

На последнем этапе работы бы-

ли получены и проанализированы

по основным показателям качества

два контрольных и четыре опытных

образца сусла.

Контроль 1 (К1)

. Исходное зер-

но кукурузы влажностью 13,52%

и крахмалистостью 61,39% под-

вергали дроблению на лаборатор-

ной измельчительной машине со

100%-ным проходом через сито

= 1,0 мм. Полученный помол сме-

шивали с водой при гидромодуле

1:3,5. Далее вносили ферментный

препарат Термамил SC в количе-

стве 0,2 ед. АС/г условного крах-

мала сырья и проводили водно-

тепловую обработку в соответствии

с Регламентом. Разваренную массу

далее охлаждали до температуры

осахаривания. Вносили фермент-

ный препарат Сан-Супер с нормой

7 ед. ГлС/г условного крахмала сы-

рья и проводили осахаривание в те-

чение 30 мин при

= 56...58 °С.

Дозировка

Термамила SC,

ед. АС/г условного

крахмала сырья

Концентрация

сухих веществ, %

Переход в экстракт

от исходного в сырье, %

Сусло

Экстракт

Сухие вещества

Крахмал

К1

0,1

13,6 15,1

4,1

4,7 59,28 69,2 83,5 91,2

0,2

14,3 16,1

4,4

5,0

63,6 75,1 89,1 97,2

0,3

14,6 16,3

4,6

5,0

66,5 76,6 93,6 97,2

0,4

15,1 16,5

4,8

5,1

69,4 76,6 97,7 99,0

Показатели сусла

К1

К2

О1

О2

О3

Сухие вещества, %

14,3

15,2

16,1

17,0

17,3

Общие редуцирующие вещества, % 10,3

12,1

13,2

14,5

14,9

Редуцирующие сахара, %

5,5

8,0

8,1

7,9

8,2

Аминный азот, %

0,02

0,01

6,3

6,1

5,9

6,0

Кислотность, град

0,30

0,23

0,25

Доброкачественность, %

72,0

79,6

81,9

85,3

86,1

17,5

16,5

15,5

14,5

13,5

12,5

0,01

0,02

0,05

Концентрация сухих веществ, %

Контроль

Опыт

Норма внесения Нейтразы L 0,8,

ед. ПС/г сырья

Рис. 2.

Влияние норм внесения

протеолитического

ферментного препарата

на концентрацию сусла

Таблица 4

Таблица 5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека