ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕХНОЛОГИЯ

радиционное сырье для производ-

ства солода — ячмень, пшеница,

рожь. Благодаря своей высокой

урожайности, относительно стабильно-

му качеству и определенному химиче-

скому составу, эти зерновые культуры

по праву занимают достойное место

в технологии солода, являющегося

основным сырьем для производства

пива и концентрата квасного сусла.

В последние годы с целью расшире-

ния сырьевой базы проводятся много-

численные исследования по исполь-

зованию для солодоращения других

зерновых культур, обладающих рядом

полезных и уникальных свойств [1–3].

В этом списке такая культура как овес

до настоящего времени, практически

отсутствует.

Однако именно овес отличается

от остальных распространенных зла-

ков повышенной пищевой ценностью.

Белки овса содержат все незаменимые

аминокислоты. Углеводыпредставлены

в основном крахмалом, но в отличие

от других злаков зерна довольно мел-

кие. Высокое содержание некрахмаль-

ных полисахаридов, и в первуюочередь

клетчатки, затрудняет процесс его ги-

дролитического расщепления. Овес со-

держит разнообразные витамины и ми-

неральные вещества—факторыроста.

Внастоящее время в большей степе-

ни овес применяют в качестве основно-

го или дополнительного сырья в конди-

терской, хлебобулочной и пищеконцен-

тратной промышленности.

В индустрии напитков не отмечено

каких-либо масштабных случаев при-

влечения овса для их производства.

Это обусловлено, в первую очередь,

особенностьюего химического состава.

Проращивание — один из наилучших

способов подготовки зерна к использо-

ванию его в производстве напитков.

При солодорощении зерна протека-

ет ряд биохимических процессов, изме-

няющих химический состав и свойства

зерна. С целью совершенствования со-

лодоращения, накопления ферментов

и улучшения протекания гидролитиче-

ских процессов рекомендуется исполь-

зовать регуляторыжизнедеятельности,

в том числе и ферментные препараты,

содержащие комплекс амилолитиче-

ских, протеолитических и цитолити-

ческих ферментов.

В данном исследовании показана

эффективность применения цитоли-

тического ферментного препарата

«Бирзим БГ» при получении овсяного

солода. Выбор данного ферментного

препарата обусловлен тем, что в соста-

ве овса находится большое количество

некрахмальных полисахаридов, бел-

ков, которые входят в структуру кле-

точных стенок эндосперма. На стадии

солодоращения необходимо перевести

их в растворимое состояние и достичь

достаточно глубокого цитолиза ипроте-

олиза, чтопозволит вдальнейшемповы-

сить экстрактивность готового солода.

Дляаналитическихисследованийис-

пользовали стандартные методы, а так-

же традиционно применяемые в пиво-

безалкогольной промышленности.

Ферментативную активность анализи-

руемых образцов овса и овсяного соло-

да определяли следующими методами:

амилолитическую—методомВиндиша-

Кольбаха, протеолитическую — реф-

рактометрическим методом, цитоли-

тическую — методом МГУПП [4].

Для эксперимента был взят овес со-

рта «Мирный»; показатели качества

которого: влажность—14,5%; прорас-

Т.Ф. Киселева

д-р техн. наук, профессор;

Ю.Ю. Миллер

канд. техн. наук, доцент;

С. В. Степанов;

И. А. Вдовкина

Кемеровский технологический

институт пищевой

промышленности

С. Е. Терентьев

канд. с.-х. наук, доцент

Смоленская государственная

сельскохозяйственная академия

Совершенствование

технологии овсяного солода

УДК 636.087.24+633.256

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека