ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Цели исследований — изучение

влияния условий аэрации пивно-

го сусла перед брожением на сте-

пень его насыщения кислородом

при приготовлении безалкогольно-

го пива; определение оптимальных

значений исследуемых параметров,

при которых можно легко воспроиз-

вести требуемое содержание кисло-

рода в сусле.

Объектом исследований служи-

ло пивное сусло с начальной кон-

центрацией сухих веществ 7%.

Экспериментальная установка

для насыщения кислородом пив-

ного сусла состояла из баллона;

редуктора с манометрами; труб-

ки, герметически соединяющей бал-

лон с сосудом, наполненным од-

ним литром пивного сусла, и под-

ставки.

Содержание кислорода в сусле

определяли методом, модифициро-

ванным нами применительно к пив-

ному суслу и пиву.

Для определения оптимальных

параметров процесса на первом

этапе исследований аэрацию про-

водили при давлении насыщения

0,1; 0,2 и 0,3 МПа и при темперау-

ре 0…20 °С.

Дальнейшее увеличение этих

показателей считали нецелесоо-

бразным, так как значения давле-

ния и температуры выше 0,3 МПа

и 20 °С соответственно в пивоваре-

нии при брожении не используют-

ся. При этом продолжительность

насыщения в опытах составляла

30 мин — значение, полученное

в результате предварительных ис-

следований.

Установлено, что максимальная

степень насыщения пивного сусла

кислородом — 46,3 мг/дм

— на-

бдюдалась при давлении 0,3 МПа

и температуре 0 °С, что соответ-

ствует закону Генри.

Поскольку в пивоварении на-

чальная температура низового бро-

жения составляет 5…6 °С, то при

данной температуре и давлении

насыщения 0,3 МПа, опримальным

значением степени насыщения пив-

ного сусла кислородом следует счи-

тать 39,6 мг/дм

Зависимость содержания кисло-

рода в пивном сусле от давления

и температуры насыщения при про-

должительности аэрации 30 мин

представлена в таблице.

На следующем этапе исследо-

ваний изучали влияние продолжи-

тельности аэрации сусла на сте-

пень его насыщения кислородом

при температуре насыщения 5 °С и

давлении аэрации 0,3 МПа.

Установлено, что с увеличением

времени до 60 мин содержание кис-

лорода в пивном сусле достигает

максимума, после чего существен-

но не изменяется.

Таким образом, определены опти-

мальные условия аэрации пивно-

го сусла перед началом брожения

при приготовлении безалкогольного

пива: давление 0,3 МПа и темпера-

тура 5 °С. Исследован механизм на-

сыщения пивного сусла при данных

условиях в зависимости от продол-

жительности аэрации.

ЛИТЕРАТУРА

Бэмфорт, Ч.

Новое в пивоварении /

Ч. Бэмфорт. — СПб.: Профессия, 2007. —

424 с.

Ермолаева, Г. А.

Справочник работника

лаборатории пивоваренного предприя-

тия/Г. А. Ермолаева. — СПб.: Профес-

сия, 2004. — 176 с.

Кунце, В.

Технология солода и пива/

В. Кунце. — СПб.: Профессия, 2009. —

1064 с.

Нарцисс, Л.

Технология солодоращения/

Л. Нарцисс. — СПб.: Профессия, 2007. —

584 с.

Оптимальные параметры аэрации сусла

при производстве безалкогольного пива

Ключевые слова

аэрация; безалкогольное пиво; пивное сусло; содержание кислорода.

Реферат

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния

условий аэрации пивного сусла перед брожением на степень его на-

сыщения кислородом при приготовлении безалкогольного пива. Уста-

новлены оптимальные значения исследуемых параметров, при кото-

рых можно легко воспроизвести требуемое содержание кислорода

в сусле.

Авторы

Хоконова Мадина Борисовна

д-р с.-х. наук, доцент;

Устова Мадина Александровна

канд. филол. наук, доцент;

Карашаева Ареза Султанбековна

, канд. с.-х. наук

Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет

им. В. М. Кокова,

360030, КБР, г. Нальчик, пр. Ленина, д. 1в,

dinakbgsha77@mail.ru

Optimal Parameters of Wort Aeration

in the Production of Non-Alcoholic Beer

Key words

aeration; nonalcoholic beer; wort; contents of oxygen.

Abstract

In the article it is given the results of investigations in study the

influence of aeration conditions on beer wort before fermentation the

degree of oxygen saturation of it in preparation of nonalcoholic beer.

It was stated the optimum indexes of investigated parameters under

which it is easy to reproduce the demanded contents of oxygen in

wort.

Authors

Khokonova Madina Borisovna

Doctor of Agricultural Science, Associate Professor;

Ustova Madina Aleksandrovna

Candidate of Philological Science, Associate Professor;

Karashaeva Areza Sultanbekovna

, Candidate of Agricultural Science

Kabardino-Balkar State Agricultural University

named after V.M. Kokov

1v Lenina pr., Nalchik, Kabardino-Balkar Republic, Russia, 360030,

dinakbgsha77@mail.ru

Давление

насыщения,

МПа

Содержание кислорода в пивном сусле, мг/дм

, при температуре 0°С

0,1

9,83

8,19

5,37

2,30

1,94

0,2

15,10

12,80

10,75

8,19

6,62

0,3

46,32

39,60

14,77

9,78

8,71

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека