ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕХНОЛОГИЯ

нализ состояния пивоваренной,

безалкогольной и спиртовой

отраслей Российской Федера-

ции показывает, что на современном

этапе развития одно из приоритет-

ных направлений — создание высо-

коэффективных технологий [1–3],

основанных на экономии матери-

альных, топливных, энергетических

ресурсов на всех стадиях производ-

ства конечной продукции. Так, в на-

стоящее время в спиртовой отрасли

на стадии разжижения и декстри-

низации водно-зерновых замесов

предприятия отрасли, работающие

по схеме механико-ферментативной

обработки, используют различные

температурно-временны

е режимы.

Наиболее распространен режим,

предусматривающий гидролиз поли-

меров зернового сырья при выдерж-

ке замеса в соответствии со следую-

щими стадиями [4]:

температура в смесителе

•

= 45…

50 °С,

= 30 мин;

температура в аппарате 1-й

•

ступени

= 65…70 °С,

= 90–

120 мин;

температура в аппарате 2-й

•

ступени

= 95…98 °С,

= 90–

120 мин.

На отечественных спиртовых

предприятиях традиционно зерно ку-

курузы чаще перерабатывают по схе-

мам с развариванием; в случае при-

менения механико-ферментативного

способа — с удлинением пауз и по-

вышением температур.

В данной работе рассмотрено вли-

яние температурных режимов на по-

лучение разваренной массы из исхо-

дного зерна кукурузы — контроль 1

(К1); прошедшего гидротермическую

обработку (ГТО) — контроль 2 (К2)

и стадию биотехнологической пред-

обработки (БТО) — опыт (О) [5, 6].

В качестве объектов исследова-

ний в работе использовали куку-

рузу с условной крахмалистостью

74,43% на сухое вещество и диф-

ференцированные фракции эндо-

сперма с крахмалистостью 77; 41

и 80,5% для образцов К2 и О соот-

ветственно.

Процесс получения сусла оцени-

вали по влиянию вида сырья на кон-

центрацию сусла, а также концен-

трацию экстракта — продукта,

полученного путем смешивания об-

работанной среды сусла с большим

количеством воды и последующей

фильтрацией. Этот показатель по-

зволял получить данные по макси-

мально возможному переводу су-

хих веществ сырья в растворимое

состояние.

Установлено, что разделение

зерна кукурузы на дифференциро-

ванные фракции позволяет увели-

чить концентрацию сусла с 14,3%

до 15,2–16,1% (табл. 1). Кроме то-

го, повышается переход в экстракт

сухих веществ, причем в большей

степени за счет увеличения раство-

римости крахмала. Расчет перехода

сухих веществ от исходного содер-

жания крахмала в сырье позволяет

в определенной мере учесть разни-

цу данного основного компонента

в различных образцах сырья.

Данные, представленные в табл. 1,

также показывают, что концен-

трация сусла из кукурузы с ис-

пользованием метода механико-

ферментативной обработки по ре-

жиму регламента характеризуется

Н.М. Кузьменкова

аспирант

Московский государственный

университет пищевых производств

Л.Н. Крикунова

д-р техн. наук, профессор

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Разработка комплексной

технологии этанола из кукурузы

Часть 1. Получение сусла

УДК 663.5:664.784 (045)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека