ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

0,15мг (57%), С—5,38мг (36%), А—

0,13мг (74%), Е — 1,28мг (51,2%);

микроэлементы: кальций — 83мг

(30%), магний — 27,1мг (43%), фос-

фор—155,8мг (37%), цинк—0,62мг

(24,8%), йод—12,45 мкг (50%).

В рационах детей 11–18 лет сред-

ние дефициты эссенциальных нутриен-

тов составили: белок—7,4 г (32,8%),

витамины: В

— 0,14мг (40%), В

—

0,2 мг (57%), С—7,65 мг (44%), А—

0,18 мг (80%), Е — 1,78 мг (59,3%);

микроэлементы: магний — 39,4 мг

(52%), кальций — 108,9 мг (36,3%),

фосфор — 193,3мг (43%), цинк —

1,78мг (51%), йод — 17,74 мкг

(59,1%).

Решением проблемы может стать

разработка функционального профи-

лактического продукта для школьного

питания, способного нивелировать де-

фицит эссенциальныхнутриентовчерез

массовый завтрак, включающий необ-

ходимые для роста и развития ребенка

вещества в достаточном количестве.

Наиболее эффективный и техниче-

ски реализуемый способ коррекции пи-

щевых рационов связан с включением

в их составы различных функциональ-

ных и специализированных напитков,

подразделяемых по разным классифи-

кационным признакам: химическому

составу, типу пищевого матрикса, на-

значению и т.д. Объем одной порции

напитка—не менее 200 мл, что позво-

ляет вводить одновременно до поло-

вины суточной нормы эссенциальных

нутриентов. Напитки представлены

большим ассортиментом на все вкусы

и потребности, с применением различ-

ных основ, охватывают все возрастные

группыипозволяют вносить различные

по природе компоненты — жидкие

(экстракты), твердые (суспензии), га-

зообразные (кислородные коктейли).

Большое преимущество получения

напитка — его инстантная форма,

что дает возможность использования

как готового жидкого продукта, так

и полуфабриката с условием дальней-

шего добавления жидкости.

Инстантныйнапитокслужитнеобхо-

димымдополнениемкосновномурацио-

нушкольного завтрака, наиболее попу-

лярным и широкодоступным, простым

при транспортировании и хранении.

Напитки (безалкогольные) входят

в перечень продуктов, рекомендован-

ных к обогащению согласно СанПиН

2.3.2.2804–10.

Основные этапы разработки соста-

вов напитков: выбор основы; опреде-

ление ингредиентного состава; расчет

количества эссенциальных нутриен-

тов с учетом рекомендуемой нормы

потребления для детей определенной

возрастной группы; формирование

органолептического профиля с учетом

анализа предпочтений школьников.

В качестве основ напитков были

выбраны традиционно используемые

в школьном питании в связи с наи-

большим предпочтением у школьни-

ков: фруктовый сок, какао, фруктово-

ягодный кисель, обладающиешироким

спектром полезных свойств. Так, напи-

ток на основе фруктового сока облада-

ет высокой усвояемостью и служит

источником многих витаминов и ми-

кроэлементов. Польза какао-напитка

заключается в содержании витаминов

А, В, РР и Е, а также таких минераль-

ных веществ, как калий, натрий, желе-

зо, кальций и фосфор. Употребление

какао-напитка способствует улучшен-

ной работе головного мозга. Кисели

также чрезвычайно полезны для детей,

так как их вяжущая консистенция бла-

готворно влияет на слизистые оболочки

желудочно-кишечного тракта.

Обогащение рациона питания по-

линенасыщенными жирными кисло-

тами (ПНЖК)

-3, в том числе

-лино-

леновой, модулирует процессы нейро-

передачи, тем самым улучшая способ-

ность к обучению, скорость реакции

и внимание, а также в дальнейшем

снижают риск сердечно-сосудистых

заболеваний. Одна из проблем обога-

щения напитка ПНЖК

-3 — выбор

их источника, так как при введении ве-

ществ, содержащихПНЖК, в продукте

может проявляться рыбный вкус.

В качестве источника полинена-

сыщенных жирных кислот впервые

предложено масло из семян Чиа в по-

рошкообразномвиде, жирнокислотный

состав которого указанпроизводителем

и приведен в табл. 1.

Наиболее важное свойство масел

из семян Чиа — высокое содержание

(более 60%) незаменимойжирной кис-

лоты

-3

-линоленовой.

На рис. 1 показано, что масло из се-

мян Чиа содержит рекордное количе-

ство ПНЖК

-3 — 64%, это больше,

чем в семенах льна (48%), рыжиковом

(36%), конопляном (20%), соевом

(10,3%), рапсовом (10%) маслах [4].

Физико-химические свойства масла

из семянЧиа: внешний вид—водорас-

творимый порошок из однородных ча-

стиц; цвет —белый со светло-желтым

оттенком; вкус и аромат — ореховый,

мягкий; запах — ореховый, мягкий;

относительная плотность — 0,45–

0,55 г/см

; перекисное числожировой

фазы — не более 2 ммоль активного

кислорода/кг жира.

Физиологическая потребность в

-6 и

-3 жирных кислотах — 4–9%

Жирные кислоты

Среднее значение, % Интервал отклонений, %

Пальмитиновая

С16:0

7,0

6,5–7,3

Пальмитолеиновая

С16:1

<0,2

0,1–0,2

Стеариновая

С18:0

3,0

2,8–3,2

Олеиновая

С18:1

Омега 9

7,8

6,5–8,0

Линолевая

С18:2

Омега 6

19,7

18,5–21,0

-Линоленовая

С18:3

Омега 3

61,6

57,5–65,0

Рапсовое

масло

Соевое

масло

Конопляное

масло

Рыжиковое

масло

Льняное

масло

Масло

семян Чиа

Содержание

-линоленовой кислоты, мас. %

Рис. 1.

Содержание

-линоленовой кислоты в различных маслах, мас. %

Таблица 1

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека