ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

дополнительной технологической обра-

ботки. Жидкость, содержащая фрукто-

зу, характеризуется как пыльная, что

снижает общую оценку напитка.

Схожие параметры по внешнему ви-

ду имели напитки, полученные из обле-

пихи сорта Ажурная. Однако введение

сахарозы в состав напитка не привело

к существенным отклонениям по дан-

ному показателю, жидкость характе-

ризовалась как прозрачная без осадка

и взвеси, но опалесцирующая, что не-

свойственно для напитка из облепихи

сорта Улала.

Корректировка сладости напитков

из облепихи сорта Ажурная путем вве-

дения сладких компонентов привела к

получению абсолютно разных профи-

лей вкуса и аромата. Аромат напитка,

содержащего фруктозу, характеризо-

вался как приятный, ананасовый (обу-

словленный сортовыми особенностями

сырья); содержащего глюкозу и сахаро-

зу—как соответствующий наименова-

нию, облепихи, менее выраженный по

сравнению с предыдущим образцом;

содержащего ксилит — выраженный,

соответствующий наименованию, при-

ятный; содержащего сорбит—облепи-

хи, густой; эритрит—невыраженный.

Наиболее приемлемый вкус был полу-

чен в напитках, содержащих фруктозу

и ксилит. При дегустации последнего

образца было отмечено легкоежжение

языка. Введение сахарозы привело к

приданию напитку чрезмерно сладко-

го вкуса. Посторонние привкусы за-

фиксированы в образцах, содержащих

глюкозу, сорбит и эритрит. Было сде-

лано предположение, что интенсивно-

сти ароматических веществ облепихи

сорта Ажурная недостаточна для «ма-

скировки» специфических привкусов

сахарозаменителей. Для достижения

заданных органолептических показа-

телей необходимо использовать более

ароматичные сорта облепихи, напри-

мер сорт Улала.

Цвет напитков, полученных из со-

ков прямого отжима, вне зависимости

от сорта основного сырья был светло-

желтым. Для цели реализации продук-

ции на потребительском рынке, на наш

взгляд, целесообразно рассмотреть во-

прос о корректировке хроматических

параметров продукта либо о примене-

ниидлярозливанепрозрачныхбутылок.

Как показали опросы потенциальных

потребителей, натуральный цвет на-

питка не привлекает их внимание и тре-

бует соответствующей корректировки.

Вторую серию опытов проводили с

использованиемконцентрата облепихо-

вого сока, сахарозаменителей (ксилит,

сорбит, эритрит) и ароматизаторов. Ре-

зультаты органолептической оценки

представлены в табл. 5.

Показано, что введение в состав на-

питка ароматизатора Облепиха I, Об-

лепиха II и их смеси приводит к ухуд-

шению органолептических свойств

готового продукта.

Возможно, при изготовлении безал-

когольных напитков на основе концен-

трированного облепихового сока тре-

буется его купажирование с другими

видами соков.

Таким образом, показана возмож-

ность применения облепихового сока

для приготовления напитков с пони-

женной калорийностью. Наилучшие

результаты по органолептическим

показателям были достигнуты при

использовании в качестве сладкого

компонента фруктозы и ксилита. Сорт

облепихи оказывает существенное

влияние на формирование вкуса и аро-

мата напитка, а также на «маскировку»

посторонних привкусов. При приготов-

лениинапитковиз концентрированного

сока введение ароматизаторов ухудша-

ет вкус и аромат готового продукта.

ЛИТЕРАТУРА

Пакен, П.

Функциональные напитки и на-

питки специального назначения/П. Па-

кен. —СПб.: Профессия, 2010. —496 с.

Митчелл, Х.

Подсластители и сахарозамени-

тели/Х. Митчелл (ред.-сост.); пер. с англ. —

СПб.:Профессия, 2010.—С. 28; 206; 219–221.

Патент

РФ№2385644 от 10.04.2010. Пище-

вая сладкая смесь (варианты) и содержащие

ее пищевые продукты.

Органолептические показатели напитков на основе восстановленного облепихового сока

Внешний вид

Цвет

Аромат

Вкус

Прозрачная жидкость,

имеется осадок в виде

тонких прозрачных

ленточек

Желтый, медовый

Приятный, облепихи,

без посторонних

запахов

Медовый с кислинкой,

послевкусие нестойкое,

несколько обезличенный

К I

Прозрачная жидкость

без осадка

Желтый, медовый Неестественный,

карамельный

Малоприятный, эссенции

К II

Мутноватая жидкость

(за счет введения

ароматизатора), без осадка

Тусклый желтый

Выраженный,

ароматизатора,

ананасовый

Пустой, послевкусие

нестойкое, неприятный

привкус мокрой тряпки

К I+II

Жидкость немного

мутноватая, без осадка

Тусклый желтый

Карамельный,

эссенции

Посторонний неприятный

привкус, горечь,

малоприятный

С I

Непрозрачная жидкость,

имеется осадок

Желтый, медовый

Не соответствует

наименованию,

неестественный

Неприятный

с посторонним привкусом

С II

Мутноватая жидкость

(за счет введения

ароматизатора), без осадка

Тусклый желтый

Послевкусие

нестойкое,

кисловатый, приятный

Ароматизатора,

выраженный

С I+II

Мутноватая жидкость,

без осадка

Тусклый желтый

Карамельный,

ароматизатора

Малоприятный,

с постороннимпривкусом

и неприятнымпослевкусием

Э без ароматизатора

Немного пыльная жидкость,

имеется взвесь и осадок

Желтый, медовый

Патоки, кваса,

малоприятный

Кваса, резковатый,

горечь в послевкусии

Э I

Прозрачная жидкость

Желтый, медовый

Карамельный,

ароматизатора

Малоприятный, имеет

неприятное послевкусие,

горечь

Э II

Мутная жидкость без осадка Тусклый желтый,

медовый

Выраженный,

ароматизатора

Кислый, ароматизатора,

пустой, нестойкое

послевкусие

Э I+II

Мутноватая жидкость

(за счет ведения

ароматизатора), без осадка

Тускловатый

желтый

Карамельный,

навязчивый

Кисловатый, с неприятным

гнилостным привкусом

Таблица 5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека