ЭлБиб

40 / 52

ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2012 38
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
сахаридов и сахарозаменителей. В на-
питки, полученные из концентрата,
дополнительно вводили натуральные
ароматизаторыОблепиха I иОблепиха
II, а также их смесь. Соки, полученные
непосредственно прямым отжимом,
характеризовались превосходными
органолептическими свойствами и до-
полнительной корректировки вкусовых
параметров не требовали.
Сок из облепихи сорта Улала обла-
дал насыщенным вкусом и ароматом
и при разбавлении до необходимого
содержания сахаров приобретал кис-
лый вкус, но сохранял интенсивный
аромат.
Наилучшие параметры вкуса были
получены при введении фруктозы и
ксилита. Вкус характеризовался как
приятный, гармоничный, с выраженной
кислинкой. Однако длительное прият-
ное послевкусие характерно только
для первого образца, при введении са-
харозаменителя послевкусие напитка
становится невыраженным.
Введение сахарозы привело к по-
явлению слащавого вкуса, долгого по-
слевкусия, схожего с послевкусием,
возникающим при употреблении на-
питков, изготовленных на натуральном
сахаре. Глюкоза придает напитку кис-
лый невыраженный вкус с посторон-
ним лекарственным привкусом и дол-
гое неприятное послевкусие. Внесение
сорбита позволяет получить напиток с
кисло-сладкимприятнымвкусом, но не-
стойкимпослевкусием. Всвоюочередь,
эритрит придает выраженный вкус об-
лепихового сока, немного сладковатый,
без посторонних привкусов.
Соки, содержащие такие сахароза-
менители, как сорбит и эритрит, обла-
дали менее выраженным ароматом по
сравнению с соками на основе моноса-
харидов и ксилита. Для них характер-
на невыраженность аромата и пустота,
что несколько снижает значение ком-
плексного органолептического пока-
зателя для этих напитков. Введение
ксилита несколько снижает интенсив-
ность аромата, что в целомне ухудшает
общее впечатление о продукте.
Наиболее выраженнымароматомоб-
ладал напиток, содержащий фруктозу,
он же был признан лучшим по данно-
му органолептическому показателю.
Как отмечалось выше, при введении
глюкозы существенно ухудшался вкус
напитка, при этом аромат готового про-
дукта не подвергался существенному
изменению и характеризовался как
соответствующий наименованию и со-
рту основного сырья. Применение са-
харозыв качестве сладкого компонента
несколько снижает интенсивность про-
явления аромата.
При оценке внешнего вида было
установлено, что образцы, содержа-
щие сахарозаменители и глюкозу, при
взбалтывании опалесцируют за счет
увеличения вязкости жидкости при
введении растворов соответствующего
сладкого компонента. Внесение моно-
сахаридов приводит к появлению взве-
си и образованию осадка, что требует
Таблица 3 Таблица 4
Условное
обозначение
напитка
Состав напитка
С-I
Сорбит — 100,0 г/дм3,
сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3,
ароматизатор «облепиха I» — 0,2 г/дм3
Э-I
Эритрит — 100,0 г/дм3,
сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3,
ароматизатор «облепиха I» — 0,2 г/дм3
K-I Ксилит — 100,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот —
3,0 г/дм3, ароматизатор «облепиха I» — 0,2 г/дм3
С-II
Сорбит — 100,0 г/дм3,
сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3,
ароматизатор «облепиха II» — 0,37 г/дм3
Э-II
Эритрит — 100,0 г/дм3,
сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3,
ароматизатор «облепиха II» — 0,37 г/дм3
K-II Ксилит — 100,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот —
3 г/дм3, ароматизатор «облепиха II» — 0,37 г/дм3
С-I+II
Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквива-
лентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых
кислот — 3,0 г/дм3, ароматизаторы «облепиха I»,
«облепиха II» — 0,06 и 0,37 г/дм3 соответственно
Э-I+II
Эритрит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквива-
лентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых
кислот — 3,0 г/дм3, ароматизаторы «облепиха I»
и «облепиха II» — 0,06 и 0,37 г/дм3 соответственно
K-I+II
Ксилит — 100,0 г/дм3, массовая доля титруемых
кислот — 3,0 г/дм3, ароматизаторы «облепиха I»
и «облепихаII» — 0,06 и 0,37 г/дм3 соответственно
К
Ксилит — 100,0 г/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
С
Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве
эквивалентном 40 г сахарозы/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
Примечания. Отклонения по концентрации ксилита (К), сорбита (С) и
эритрита (Э) ±0,5; отклонение по массовой доле титруемых кислот ±0,1.
Условное
обозначение
напитка
Состав напитка
АК Ксилит — 88,0 г/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АС
Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквива-
лентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля
титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АЭ
Эритрит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве экви-
валентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля
титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АСХ Сахароза — 88,0 г/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АФ Фруктоза — 60,0 г/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АГ Глюкоза — 88,0 г/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УК
Ксилит — 88,0 г/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УС
Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквива-
лентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля
титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УЭ
Эритрит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве экви-
валентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля
титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УСХ Сахароза — 88,0 г/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УФ
Фруктоза — 60,0 г/дм3, массовая доля титруемых
кислот — 3,0 г/дм3 (массовая доля титруемых кислот
доведена осветленным облепиховым соком)
УГ Глюкоза — 88,0 г/дм3,
массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
Примечание. Отклонения по концентрации ксилита (К), сорбита (С)
и эритрита (Э) ±0,5; отклонение по концентрации сахарозы (СХ), фрук-
тозы (Ф) и глюкозы (Г) ±0,2; отклонение по массовой доле титруемых
кислот ±0,1. А — напиток на основе сока из облепихи сорта Ажурная,
У — напиток на основе сока из облепихи сорта Улала
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека