ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

настоящее время производство на-

питков с пониженным содержани-

ем энергетических сахаров — ин-

новационноенаправление развитиябез-

алкогольной промышленности. Такой

интерес к этой группе продуктов специ-

ального назначения обусловленпрежде

всего имеющимся на рынке спросом на

низкокалорийные продукты. Снижение

калорийности продуктов достигается

удалением из состава продукта энерге-

тических сахаров (восновномфруктозы

и глюкозы) и их заменой подсластите-

лями. При этом в большинстве случаев

отмечается ухудшение органолептиче-

ских свойств продукта, состав которого

подвергается корректировке.

Углеводные подсластители, как пра-

вило, обеспечивают чистый сладкий

вкус без горького, лакричного или ме-

таллического послевкусия, а интенсив-

ные почти всегда вызывают побочные

привкусы, приводят к ухудшениюощу-

щения во рту, изменению проявления

сладости во времени, а также вкуса и

аромата [1]. Для устранения недостат-

ков, вызванных введением сахароза-

менителей, и восстановления утрачен-

ного «тела» в состав напитков вводят

растворы полисахаридов, обладающие

низкой калорийностью, что в ряде слу-

чаев приводит к существенному увели-

чению себестоимости напитка.

Проблемы, возникающие при под-

слащиваниифункциональныхнапитков

и иных напитков специального назна-

чения, аналогичны проблемам подсла-

щивания других продуктов массового

спроса. Наряду с важностью качества

вкуса и себестоимости подслащивания

важно и то, как потребители относятся

к тем или иным сахарозаменителям и

уместности его использования в кон-

кретном напитке.

Для большинства сахарозамени-

телей установлены рекомендуемые

суточные и разовые дозы применения.

Это обусловлено тем, что высокие до-

зы могут повышать в крови уровень

молочной и пировиноградной кислот,

глюкозы, вызвать диарею и другие не-

приятные последствия. Всовокупности

все эти факторы делают процесс разра-

ботки рецептурыфункционального на-

питка весьма сложным.

При формировании ассортимента

разрабатываемых напитков следует

также учитывать и особенности сырья,

из которого они будут производиться.

Величина сахарокислотного индекса

некоторых соков, например яблочного

и виноградного, составляет более 10 ед.

(табл. 1), тогда как у облепихового сока

величина этого показателя весьма низ-

кая, что делает его особо привлекатель-

ным для разработки функциональных

напитков. Содержание в облепиховом

соке энергетических сахаров варьи-

руется в значительных пределах, что

связано с сортовыми особенностями

ягод, местом произрастания, клима-

тическими особенностями и другими

факторами. Это следует учитывать при

внесении в состав соков замещающих

сахара веществ и доведении органолеп-

тических свойств готового напитка до

необходимых параметров.

Удаление сахара из рецептуры обле-

пихового сока в зависимости от задава-

емых характеристик конечного продук-

та может быть осуществлено несколь-

кими способами: путем обработки сока

ферментными препаратами, обладаю-

щими глюкозооксидазной и каталаз-

ной активностью, либо путем разбав-

ления концентрированного сока водой.

Для приготовления модельных рас-

творов и проведения эксперимента по

оценке органолептических свойств

напитков с использованием сахароза-

менителей нами был применен второй

способ как более быстрый и менее

затратный, что в конечном счете от-

ражается на себестоимости готового

продукта. Соки, служащие основой для

изготовления диетических напитков,

были приготовлены непосредственно

из облепихи (сортаАжурная иУлала) и

из восстановленных соков. Показатели

качества сока до и после разбавления

представлены в табл. 2.

Вкачестве замещающих энергетиче-

ские сахара веществ прикорректировке

составовбыливыбранытрисахарида—

сахароза, глюкоза, фруктоза и три объ-

емных сахарозаменителя — ксилит,

сорбит и эритрит (последние позволя-

ют в наибольшей степени по сравне-

нию с другими сахарозаменителями

восстановить «тело» напитка). Однако

следует учитывать, что ксилит и сорбит

не рекомендованы к применению в пи-

щевой промышленности в странах ЕС.

Что касается эритрита, то проведенные

исследования показали, что его перено-

симость испытуемыми гораздо выше по

сравнениюс переносимостьюксилита и

сорбита, чтоделаетеговесьмапривлека-

тельным компонентом для применения

в производстве безалкогольных напит-

ковфункционального назначения [2, 3].

В табл. 3 и 4 приведены введенные

в модельные растворы концентрации

А.В. Карлюк

, аспирант;

К.В. Севодина

, канд. техн. наук;

А.Л. Верещагин

, д-р хим. наук, профессор;

В.П. Севодин

, канд. хим. наук, доцент

Бийский технологический институт

Низкокалорийные напитки

на основе облепихового сока

УДК 663 (045)

Ключевые слова:

низкокалорийные напитки; осветленный

облепиховый сок; сахарозаменители.

Keywords:

low-calorie beverages; the clarified sea buckthorn juice; sweeteners.

Таблица 1

Таблица 2

Cок

Общее

содержание

сахаров, %

Содержание отдельных сахаров, г/кг Содержание

кислот

Сахаро-

кислотный

индекс

глюкоза фруктоза

сахароза

Яблочный

9,2–13,3 21,8–39,4 56,0–88,2 2,4–33,5

0,4–0,9

15,1

Виноградный 12,2–16,8 59,1–82,0 67,6–80,1 0,0–5,0

0,9–1,4

12,0

Апельсиновый 8,4–9,7 19,3–23,6 20,0–23,5 40,0–47,0

0,9–1,2

8,3

Облепиховый

0,3–7,8 15,0–47,0 12,1–37,7 0,4–2,0

1,4–2,9

2,7

Показатель

Сок

концентрированный восстановленный

Массовая доля сахаров, г/дм

, не более

38,7±0,3

2,4±0,1

Массовая доля титруемых кислот

(в пересчете на яблочную кислоту), г/дм

, не более

10,6±0,3

4,0±0,2

Электронная Н учная Сель коХозяйственная Библиотека