ЭлБиб

36 / 52

ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2012 34
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
ягодах, используемых в рецептурах, по
отношению к суточной потребности в
нем человека (рис. 2).
Как видно из рис. 2, содержание
железа в 100 г черемухи и брусники
удовлетворяет суточную норму по-
требления железа на 32 и 14% соот-
ветственно, 100 г клюквы и боярыш-
ника—соответственно на 9,3 и 8,7%,
100 г груши и шиповника — соответ-
ственно на 8 и 6,7%.
Путем подбора соотношений между
основными и дополнительными ингре-
диентами разработаны и изучены пять
рецептур функциональных напитков
серии «Ягодки Железо+»:
№1 — «Ягодки Железо+» с шиповни-
ком, грушей и боярышником;
№2—«Ягодки Железо+» с черемухой,
боярышником и брусникой;
№3 — «Ягодки Железо+» с клюквой,
грушей и шиповником;
№4 — «Ягодки Железо+» с клюквой,
брусникой и боярышником;
№5 — «Ягодки Железо+» с клюквой,
брусникой и шиповником.
Для лучшего усвоения железа и до-
стижения хороших органолептических
показателей в рецептуруфункциональ-
ных напитков были добавленыфрукто-
за и аскорбиновая кислота, а для полу-
чения желеобразной консистенции —
пектин. Исходя из того, что в основном
сырье содержится недостаточное коли-
чество нативного железа, в рецептуру
первого и третьего напитков добавляли
препарат железа «Тотема».
Органолептическую оценку напит-
ков проводили на дегустациях. Каж-
дый напиток имел свой неповторимый
внешний вид, цвет, вкус и аромат.
Функциональные напитки серии
«ЯгодкиЖелезо+» по результатам балль-
ной оценки имели в основном градацию
качества «отлично».
На рис. 3–7 представлены вкусоаро-
матические «портреты» функциональ-
ных напитков серии «Ягодки Железо+», со-
ставленные по пятибалльной шкале.
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Боярышник
Брусника
Груша
Клюква
ЧеремухаШиповник
Содержание железа, мг/100 г
Рис. 2. Среднее содержание железа
в дикорастущих плодах
и ягодах, предполагаемых
к использованию в рецептурах
функциональных напитков
Суточная норма
потребления железа
Рис. 3. Вкусоароматический «портрет» функционального
напитка с шиповником, грушей и боярышником
Кислый вкус
Аромат груши
Сладкий вкус Интенсивность цвета
Вкус препарата железа Остаточное послевкусие
Аромат препарата железа Мутность
Гармоничность вкуса Опалесценция
Гармоничность аромата Прозрачность
Аромат шиповника Аромат боярышника
4
3
2
1
0
Рис. 4. Вкусоароматический «портрет» функционального напитка
с черемухой, боярышником и брусникой
Кислый вкус
Аромат брусники
Сладкий вкус Интенсивность цвета
Гармоничность вкуса Остаточное послевкусие
Гармоничность аромата Мутность
Аромат черемухи Опалесценция
Аромат боярышника Прозрачность
5
4
3
2
1
0
Рис. 5. Вкусоароматический «портрет» функционального
напитка с клюквой, грушей и шиповником
Кислый вкус
Аромат груши
Сладкий вкус Интенсивность цвета
Вкус препарата железа Остаточное послевкусие
Аромат препарата железа Мутность
Гармоничность вкуса Опалесценция
Гармоничность аромата Прозрачность
Аромат клюквы Аромат шиповника
5
4
3
2
1
0 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека