37 / 52
2
•
2012
ПИВО
и
НАПИТКИ
35
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
Вкусоароматические «портреты»
функциональных напитков серии
«Ягодки
Железо+
» имеют высокий балл по
интенсивности цвета, гармоничности
вкуса и гармоничности аромата, что
наиболее ценится потребителями.
Среднеесодержаниежелезавфункци-
ональныхнапиткахсерии«Ягодки
Железо+
»
поотношениюксуточнойпотребностив
нем человека представлено на рис. 8.
Содержаниежелеза в 100см
3
напит-
ка №1 и напитка №3 удовлетворяют
суточную норму потребления железа
соответственно на 20,8 и 7,9%, напит-
ка№2 и напитка№4—соответствен-
но на 1,7 и 1,4%, напитка №5 — на
0,6%. При употреблении 500см
3
этих
же напитков (наиболее употребляемый
ежедневный объем) организм человека
удовлетворит суточную потребность в
железе на 104; 40; 9; 7; 3%.
В табл. 2 представлены физико-
химические показатели функциональ-
ных напитков серии «Ягодки
Железо+
»,
предназначенных для коррекции дефи-
цита железа в организме человека.
Важные компонентынапитков—су-
хие вещества, которые определяют так
называемый «вкусовой порог». Анализ
состава сухих веществ показал, что
основу их составляют углеводы, пред-
ставленные сахарозой и глюкозой. Не
менее важный компонент сухих ве-
ществ — органические кислоты, при-
дающие напиткам свежесть, приятный
кислый вкус и снижающие риск синте-
за в организме человека канцерогенных
веществ. Кислотность напитков имеет
диапазон от 0,13±0,3 до 0,19±0,3%.
Усиливает полноту вкуса и пектин,
добавленный по рецептуре и содержа-
щийся в сырье.
Таким образом, в разработанных
нами напитках, предназначенных для
коррекции дефицита железа в орга-
низме человека, дикорастущие плодыи
ягоды, такие как боярышник, брусника,
груша, клюква, черемуха и шиповник,
сформировали не только прекрасные
потребительские свойства напитков,
но и выступили источниками железа.
Разработанныенапитки серии «Ягод-
ки
Железо+
» по содержаниюнормируемого
микронутриента — железа — могут
Рис. 6.
Вкусоароматический «портрет» функционального
напитка с клюквой, брусникой и боярышником
Кислый вкус
Аромат брусники
Сладкий вкус
Желеобразность консистенции
Интенсивность цвета
Остаточное послевкусие
Мутность
Гармоничность вкуса
Опалесценция
Гармоничность аромата
Прозрачность
Аромат клюквы
Аромат боярышника
5
4
3
2
1
0
Рис. 7.
Вкусоароматический «портрет» функционального
напитка с клюквой, брусникой и шиповником
Кислый вкус
Аромат брусники
Сладкий вкус
Желеобразность консистенции
Интенсивность цвета
Остаточное послевкусие
Мутность
Гармоничность вкуса
Опалесценция
Гармоничность аромата
Прозрачность
Аромат клюквы
Аромат шиповника
5
4
3
2
1
0
16
14
12
10
8
6
4
2
0
№ 1
№ 2
№ 3
№ 4
№ 5
3,12
Содержание железа, мг/100 см
3
Рис. 8.
Среднее содержание железа
в функциональных напитках
серии «Ягодки
Железо+
»
по отношению к суточной
потребности в нем человека
Суточная норма
потребления железа
0,25 0,21
15
0,09
1,19
Показатель
Содержание в напитках
«Ягодки
Железо+
»
с шиповником,
грушей
и боярышником
«Ягодки
Железо+
»
с черемухой,
боярышником
и брусникой
«Ягодки
Железо+
»
с клюквой,
грушей
ишиповником
«Ягодки
Железо+
»
с клюквой,
брусникой
и боярышником
«Ягодки
Железо+
»
с клюквой,
брусникой
ишиповником
Массовая доля
растворимых
сухих веществ
(по рефракто-
метру), %
4,90±0,2
4,90±0,2
3,80±0,2
5,30±0,2
4,70±0,2
Массовая доля
сухих веществ
(метод
высушивания), %
5,25±0,2
5,14±0,2
4,15±0,2
5,94±0,2
5,43±0,2
Кислотность
(в пересчете
на яблочную
кислоту), %
0,13±0,3
0,16±0,3
0,13±0,3
0,19±0,3
0,16±0,3
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека