ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

увеличение всасывания железа под

влиянием аскорбиновой кислоты —

один из наиболее прочно установлен-

ных факторов физиологии всасыва-

ния железа — расценивается также

с точки зрения улучшения процессов

комплексообразования как в просвете

кишки, так и в стенке ее, в частности,

образования ферритинового комплек-

са. Фруктоза также активный комплек-

сообразователь, что имеет важное зна-

чение, так как этот сахар содержится в

достаточном количестве почти во всех

фруктовых соках, мёде и т.п. [4, 7–9].

Ионизированное железо практи-

чески не присутствует в пище из-за

его высокой комплексообразующей

способности с различными соедине-

ниями. Всасывание неорганических

форм железа оказывается выше, если

оно вводится без добавления пищи.

Благодаря кислотности желудочного

сока поступающие в организм нерас-

творимые основные соединенияжелеза

превращаются в растворимые ферри- и

ферроионы. Ионыжелеза, в противопо-

ложность комплексамжелеза с органи-

ческими веществами, легко всасывают-

ся кишечником.

Наиболее легко усваиваемая форма

железа—в виде хелатного соединения

с гидролизованнымбелком, т.е. органи-

ческоежелезо, подвергнутое обработке

для наилучшего усвоения.

Лучшие натуральные источники

железа:

печень животных, говяжьи почки,

мозги, бобы и др. — в них содержится

10–15мг железа на 100 г продукта;

красное мясо, яичные желтки, уст-

рицы, моллюски, орехи, спаржа, греч-

невая крупа, овсяное толокно, некото-

рые ягоды — в них 5–10мг железа на

100 г продукта;

пшеничный хлеб, перловая крупа,

груши, абрикосы, вишни, крыжовник,

черная смородина, малина, слива—от

1 до 5мг железа на 100 г продукта;

картофель, тыква, салат, виноград,

краснаясмородина, апельсины, лимоны,

молоко — менее 1мг железа на 100 г.

Железо из мясных продуктов усва-

ивается на 30%, а из растений — на

10% [10, 11].

Нормальному усвоению железа

препятствуют некоторые вещества.

Зерновые продукты, богатые фосфа-

тами и фитином, образуют с железом

труднорастворимые соединения и сни-

жают его ассимиляцию организмом.

Фосфобелки, содержащиеся в яйцах,

уменьшают усвоение железа организ-

мом. Крепкий чай и кофе задерживают

всасывание железа, так как содержат

танины. Абсорбцию соединений же-

леза также ухудшают фосфаты. Ли-

монная и янтарная кислоты, сорбит,

метионин, цистеин, микроэлементы

(медь), напротив, противодействуют

этим ингибиторным эффектам.

Железо, содержащееся в ягодах и

плодах, усваивается особенно хорошо,

так как в них имеется витамин С, спо-

собствующий его усвоению. Лучшие

источники железа среди ягод — боя-

рышник, брусника, груша, клюква, че-

ремуха, шиповник.

При выборе продуктов питания, под-

лежащих обогащению микронутриен-

тами, руководствуются национальны-

ми особенностями потребления того

или иного продукта питания, а также

учитывают, что продукт должен потре-

бляться регулярно и быть универсаль-

ным; продукт должен производиться

промышленным путем; ежедневное по-

требление данного продукта не должно

сильно варьировать; микронутриент не

должен изменять основные свойства

обогащенного продукта; в массе про-

дукта должно быть достигнуто равно-

мерное распределение питательных

веществ; продукт должен быть соот-

ветствующе стабилен и обеспечивать

биодоступность микронутриентов;

обогащение продукта должно быть эко-

номически выгодным; продукт должен

содержать от 1/3 до половины суточ-

ной потребности организма человека в

вводимых микронутриентах.

Исходя из вышеизложенного мы

поставили перед собой цель — разра-

ботать функциональные напитки, пред-

назначенные для коррекции дефицита

железа в организме человека.

Приразработке и созданиинапитков

функционального питания необходимо

знать химический состав основного сы-

рья, а также свойства дополнительных

ингредиентов.

В табл. 1 приведен краткий хими-

ческий состав дикорастущих плодов и

ягод, предполагаемых к использованию

при производстве функциональных на-

питков, предназначенных для коррек-

ции дефицита железа в организме че-

ловека. На рис. 1 приведены свойства

дополнительного сырья для этих на-

питков, которое способствует лучшему

усвоениюжелеза.

При разработке функциональных

напитков серии «Ягодки

Железо+

», пред-

назначенных для коррекции дефи-

цита железа в организме человека,

было определено среднее содержание

микроэлемента (колориметрическим

методом) в дикорастущих плодах и

Сырье

Содержание, %

Содержание, мг/100 г

общий сахар органические

кислоты

аскорбиновая

кислота

железо

Плоды боярышника

3–1 0

0,2–2,7

9,6

4,7

Плоды клюквы

5,2–5,6

2,2–3,2

24–32

0,4–2,8

Плоды черемухи

5,0–9,7

0,6–1,2

2–4

1,0–8,72

Плоды шиповника

8,0–20,0

0,9–2,5

670–3800

2,4–11,5

Препарат железа «Тотема»

Фруктоза

Содержит глюконат железа 50 мг (Fe

глюконат марганца, глюконат меди

Слаще сахара

в 1,5 раза

Обладает

консервирующими

свойствами

Способна

подчеркивать

и усиливать аромат

плодов и ягод

Способствует

увеличению

всасывания

железа

Возможность растворения с водой,

любым безалкогольным напитком

Рис. 1.

Свойства дополнительного сырья, предполагаемого к использованию

в рецептуре функциональных напитков, предназначенных

для коррекции дефицита железа в организме человека

Таблица 1

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека