ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

настоящее время как в России так

и за рубежом, одно из приоритет-

ных направлений в области пита-

ния населения—разработка функцио-

нальныхпищевыхпродуктов.Функцио-

нальное питание в наибольшей степени

отвечает запросам времени и потреби-

телей. Использованиефункциональных

продуктов массового потребления, в

том числе продуктов, обогащенных

микронутриентами, — один из наибо-

лее действенных и экономически обо-

снованных путей коррекции дефицита

необходимых веществ, в частности

железа. Это отражено в постановлении

Главного государственного санитар-

ного врача РФ Г.Г. Онищенко №148

от 16.09.2003 г. «О дополнительных

мерах по профилактике заболеваний,

обусловленных дефицитом железа в

структуре питания населения», в кото-

ром определена задача существенного

увеличения ассортимента и объемов

производства пищевых продуктов, обо-

гащенных железом [1–3].

Как известно, железо необходимо

для правильного метаболизма витами-

нов группы В. Железо способствует

росту детей, увеличивает сопротив-

ляемость заболеваниям, предупре-

ждает усталость, возвращает хороший

тонус кожи, лечит и предотвращает

железодефицитную анемию (ЖДА).

По данным различных авторов, ЖДА

в среднем страдает 5–10% населения

планеты. При этом заболевании сни-

жено содержание железа в сыворотке

крови, костном мозге и органах-депо.

Согласно рекомендациям медиков ра-

ционально необходимая суточная по-

требность в железе составляет от 10

до 14мг для взрослых и 18мг для бере-

менных и кормящих женщин.

В нормальных условиях запасы же-

леза в организме человека составляют в

среднем 1000мг и представляют собой

соединения железа с белками (ферри-

тин, гемосидерин), которые откладыва-

ются в основном в печени, селезенке и

костном мозге. Ферритин—комплекс

из трехвалентного железа и белка апо-

ферритина. Гемосидерин представля-

ет собой частично денатурированный

и депротеинизированный ферритин.

Функциональное назначение резервно-

го железа заключается в поддержании

на постоянном уровне концентрации

сывороточного железа. При необходи-

мостижелезо в виде ферритина быстро

высвобождается из депо, связывается с

трансферрином и поступает в костный

мозг. Содержание ферритина сыворот-

ки свидетельствуют об имеющихся за-

пасах железа.

Трансферрин относится к

-глобу-

линам, синтезируется в основном в

печени и является главным плазмен-

ным белком—переносчиком желе-

за. Трансферрин связывает железо в

сыворотке и переносит его в костный

мозг к эритроцитарным предшествен-

никам или в гепатоциты, клетки ре-

тикулоэндотелиальной системы, где

железо содержится в виде феррити-

на или гемосидерина. Концентрация

трансферрина в нормальных усло-

виях зависит от степени насыщения

организма железом, главным образом

от насыщения депо. При насыщении

трансферрина железом менее чем на

15%образование эритроцитов в кост-

ном мозге снижается. Красные кровя-

ные клетки, формирующиеся в таких

условиях, имеют небольшие размеры

(микроцитоз) и меньшее содержание

пигмента (гипохромия).

Сывороточное железо (транспорт-

ное, железо плазмы, циркулирующее)

составляет в среднем10–27мкмоль/л.

По уровнюсывороточногожелеза мож-

но судить о дефиците или насыщен-

ности организма железом, функцио-

нальной способности кроветворения,

состоянии депо железа.

У человека дефицит железа про-

является двумя основными синдрома-

ми—клеточного (тканевого) дефицита

железа и железодефицитной анемии.

Дефицит железа в тканях приводит

к понижению активности ферментов,

а последнее — к изменению функ-

ционирования тканей, в частности, к

нарушению регуляции дыхания и кро-

вообращения [4, 5].

Железо поступает в организм че-

ловека в составе пищевых продуктов

и воды. Поступление железа с водой

большой роли в балансе железа, как

правило, не играет, так как редко пре-

вышает 0,2мг в сутки. Вводопроводной

воде оно содержится в виде закиси-

окиси как загрязнение, попадающее

с поверхности водопроводных труб. В

пищевых продуктах железо находится

в составе различных комплексов. Врас-

тительных продуктах это непрочные

комплексыс органическимикислотами,

углеводами, растительными белками; в

животных продуктах элемент входит в

состав гемоглобина крови и миоглоби-

на мышц, ферритина, гемосидерина

печени и селезенки. С пищей поступа-

ет от 5 до 15мг железа в день, из них в

желудочно-кишечном тракте всасыва-

ется не более 10% (0,5–1,5мг) [5, 6].

Железо входит в состав пищевых

продуктов в окисной (Fe

) и закисной

(Fe

) форме, и прежде чем абсорбиро-

ваться оно должно быть восстановлено

до двухвалентного.Железо может про-

никать в эпителиальнуюклетку тонкой

кишки или в виде иона, или в виде ком-

плексов низкого молекулярного веса,

образованных в желудке или в просве-

те кишечника.

В просвете нормального желудка

в условиях кислой среды постепенно

происходит образование комплексных

соединенийжелеза с компонентами пи-

щи ижелудочного сока. Эффективный

комплексообразователь —аскорбино-

вая кислота, которая соединяется сже-

лезом в эквимолярных соотношениях и

обеспечивает его быструю абсорбцию.

Аскорбиновая кислота содержится во

многих пищевых продуктах, поэтому

у человека образование комплексных

соединений этого витамина с железом

имеет важное значение. Существенное

Л. А. Коростылёва

, канд. техн. наук, доцент;

Т. В. Парфенова

, канд. техн. наук, доцент;

М. Д. Боярова

, канд. техн. наук

Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

Функциональные напитки

для коррекции недостатка

железа в организме человека

УДК 663.8:616.155.194.8

Ключевые слова:

дефицит железа; дикорастущие плоды и ягоды;

напитки для коррекции; функциональные продукты.

Keywords:

iron deficiency; wild-growing fruits and berries;

correction beverages; functional food products.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека