ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ГИГИЕНА и САНИТАРИЯ на ПРОИЗВОДСТВЕ

России, как и во всем мире, пред-

усмотрен принцип ответствен-

ности изготовителя за качество

выпускаемой продукции. Поэтому

основная задача предприятий пище-

вой продукции, в том числе и произ-

водителей напитков, — выпуск про-

дукции гарантированного качества

как с точки зрения ее органолепти-

ческих свойств, физико-химических

показателей, так и с точки зрения ее

безопасности для здоровья и жизни

потребителя.

Производимые в России напитки

по своим микробиологическим по-

казателям должны соответствовать

требованиям «Единых санитарно-

эпидемиологических и гигиенических

требований к товарам, подлежащим

санитарно-эпидемиологическому над-

зору (контролю)» (гл. II, раздел 1).

Достижение требуемых этим

документом микробиологических

показателей безопасности невоз-

можно без выполнения требований

санитарной инженерии и гигиены

производства.

Несмотря на то что поверхность

производственных помещений пред-

приятий по производству напитков

(полы, стены, потолки), и особенно

система внутреннего водоотвода,

служат серьезными источниками ин-

фицирования полупродуктов, продук-

тов и тары разными видами бактерий,

дрожжей, плесневых грибов, санита-

рии производственных помещений

не всегда уделяется достаточно вни-

мания.

Это происходит, вероятно, вслед-

ствие бытующего мнения о том, что

при производстве напитков риск ин-

фицирования, связанный с окружаю-

щей средой, минимален, так как по-

лупродукты и продукты находятся в

закрытых резервуарах и перекачива-

ются по закрытым коммуникациям.

Однако на любой стадии процесса

существует возможность передачи

инфекции через воздух помещения,

так как оборудование открывается

для проверки, производится отбор

проб, подсоединяются и отсоединя-

ются калачи, шланги. Кроме того,

возможен подсос воздуха через не-

плотно закрытые краны, люки, арма-

туру и т. п.

С точки зрения микробиологиче-

ской чистоты воздуха наиболее важен

цех розлива, поскольку здесь проис-

ходит непосредственный контакт воз-

духа с открытой тарой и продуктом

(продвижение подготовленных для

розлива бутылок по конвейеру, роз-

лив напитков, продвижение бутылок

с продуктом от разливочных автома-

тов к укупорочным автоматам) и соот-

ветственно наибольший риск инфици-

рования продукта.

Источников инфицирования воз-

духа производственных помещений

достаточно много — это наружный

воздух, попадающий через систему

вентиляции, персонал, оборудова-

ние, полы и стены и особенно систе-

ма стоков.

Сам по себе воздух —неблагопри-

ятная среда для размножения боль-

шинства микроорганизмов. Однако

многие из них могут выживать в воз-

духе в течение длительного времени

(в частности, молочнокислые бак-

терии, дрожжи, дрожжеподобные

микроорганизмы, плесени и даже

облигатные бактерии — пектинатус

и мегасфера). В воздухе помещения

микроорганизмы находятся в посто-

янном движении, оседая на поверх-

ность и поднимаясь снова в воздух за

счет воздушных потоков, а при попа-

дании на благоприятную среду они

начинают быстро развиваться.

Вследствие этого недостаточно

чистая воздушная среда в производ-

ственном помещении может свести

к нулю эффект от прочих санитарно-

гигиенических мероприятий, и соот-

ветственно многие проблемы, связан-

ные с инфицированием полупродук-

тов и продуктов, могут быть решены

путем улучшения санитарного состо-

яния производственных помещений, в

частности организации эффективной

системы стоков.

В процессе производственной дея-

тельности образуются различные ор-

ганические и неорганические загряз-

нения, которые служат питательной

средой для размножения разных

микроорганизмов, в том числе па-

тогенных и БГКП. По санитарно-

гигиеническим соображениям эти

загрязнения должны быть удалены

за пределы предприятия, а систе-

ма внутреннего водоотвода должна

быть быстро и эффективно очищена

и продезинфицирована. В настоящее

время набольшее распространение

получил способ гидроудаления с по-

следующим отведением сточных вод

через приемные устройства (лотки,

трапы, колодцы) по трубопроводам

за пределы зданий. Прием и сброс во-

ды в канализацию на предприятиях с

высокими требованиями к санитарии

производства осуществляются через

устройства внутреннего поверхност-

ного водоотвода.

Современные общепринятые

системы качества — GMP («Хоро-

шая Производственная Практика»)

и GHP («Хорошая Гигиеническая

Практика»), а также принятая в Ве-

ликобритании система качества BRC

(British Retail Consortium Hygiene

Technical Standart), в которых огово-

рены стандарты для производствен-

ных помещений, много внимания

уделяют системе внутреннего водо-

отвода, подчеркивая необходимость

предотвращения накопления в них

В.С. Исаева

заместитель генерального директора

«МИЦ Пиво и напитки XXI век»

А.Ю. Лежнев

, руководитель направления INOXPARK

Компания «СТАНДАРТПАРК»

Организация систем

внутреннего водоотвода

для улучшения санитарного

состояния предприятий

по производству напитков

УДК 663.1: 664.863

Ключевые слова:

внутренний водоотвод; микробиологические показатели

безопасности; напитки; санитарное состояние предприятий.

Keywords:

internal drainage; microbiological parameters safety;

beverages; sanitary condition of the enterprise.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека