ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

а дрожжи, в свою очередь, выделяют

в среду аминокислоты, витамины, не-

обходимые бактериям для питания [5].

Вторымпо скорости сбраживания было

отмечено квасное сусло с применением

пивных дрожжей расыW34/70.

По мнению некоторых ученых, ис-

пользование чистой культуры пиво-

варенных дрожжей при производстве

кваса наиболее предпочтительно из-за

их флокуляционной способности, что

благотворно сказывается на стойкости

готового напитка [7–9].

Как видно из рис. 1, хлебопекарные

дрожжи в образце №1 бродили менее

активно, чем в образце №4 и чем пив-

ные дрожжи, что обусловлено малым

накоплением органических кислот в

квасном сусле.

При сбраживаниивиннымидрожжа-

ми скорость брожения квасного сусла

была наименьшей, вероятно, они более

адаптированы к плодовому суслу [6].

Содержание редуцирующих сахаров

(РС) квасного сусла, основную часть

которых составляет сахароза, до и по-

сле брожения представлено на рис. 3.

Уменьшение содержания РС в про-

цессе брожения обусловлено тем, что

при брожении квасного сусла часть

углеводистых веществ расходуется

в виде питания на рост дрожжевых

клеток и молочнокислых бактерий, а

основная масса трансформируется в

метаболиты.

В работе исследована динамика

изменения содержания СВ и титруе-

мой кислотности в процессе сбражи-

вания квасного сусла на основе ППЭ

с применением различных штаммов

микроорганизмов. Показано влияние

разновидностей микроорганизмов на

скорость сбраживания квасного сусла.

Прослежено уменьшение содержания

редуцирующих сахаров в процессе бро-

жения квасного сусла.

Таким образом, использование ком-

бинированной закваски для получения

кваса на основе порошкообразного по-

лисолодового экстракта позволяет со-

кратить продолжительность процесса

брожения квасного сусла на 4 ч, что

выгодно с экономической точки зре-

ния, и получить напиток с наилучши-

ми органолептическими показателями.

Более сбалансированный вкус и аромат

обусловленынакоплением в сбражива-

емой среде диэтилового эфира, который

образуется при взаимодействии спирта

и органических кислот, синтезируемых

молочнокислыми бактериями.

ЛИТЕРАТУРА

ГОСТ

Р52349–2005.Продуктыпищевые.Про-

дуктыпищевыефункциональные. Терминыи

определения. —М.: Стандартинформ, 2005.

Киселева, Т.В.

Концептуальный подход к

разработке функциональных напитков бро-

жения/Т.В. Киселева // Пиво и напитки. —

2006. —№3. —С. 4–5.

Востриков, С.В.

Порошкообразный поли-

солодовый экстракт для функциональных

безалкогольных напитков/С.В. Востриков,

Е.А. Коротких, И.В. Новикова // Пиво и

напитки. —2011. —№2. —С. 14–15.

Помозова, В.А.

Сравнительная оценка каче-

ства сухих хлебопекарных дрожжей для про-

изводства кваса/В.А. Помозова, Т.Ф. Кисе-

лева, А.А. Зарубина, Д.А. Зарубин // Пиво и

напитки. —2008. —№2. —С. 58–61.

Помозова, В.А.

Производство кваса и безал-

когольных напитков: учеб. пособие/В.А. По-

мозова. —СПб.: ГИОРД, 2006. —192 с.

Киселева, Т.Ф.

Совершенствование техноло-

гии слабоалкогольных сброженных напит-

ков/Т.Ф. Киселева, Е.М. Кузин, В.А. Помо-

зова // Пиво и напитки. — 2005. — №2. —

С. 38–39.

Скрябин, В.И.

Быстросбраживающие су-

хие пивные дрожжи для производства ква-

са/В.И. Скрябин,М.В. Гернет, В.Л. Лаврова,

К.В. Кобелев // Пиво и напитки. — 2004. —

№3. —С. 16–17.

Шпилко, А.Г.

Технологияпроизводства пива и

квасаназаводахмалоймощности/А.Г.Шпил-

ко, А.М. Хныкин, М.В. Гернет // Пиво и на-

питки. —2007. —№4. —С. 26–27.

Гребенчиков, В.А.

Использование активаторов

дрожжей при производстве кваса/В.А. Гре-

бенчиков,М.В. Гернет //Пиво и напитки. —

2003. —№3. —С. 34–37.

10.

Ермолаева, Г.А.

Справочник работника

лаборатории пивоваренного предприя-

тия/Г.А. Ермолаева. — СПб.: Профессия,

2004. —536 с.

Рис. 1.

Динамика изменения сухих веществ в процессе брожения

квасного сусла на основе ППЭ с применением дрожжей:

хлебопекарных — образец №1; пивных — образец №2;

винных — образец №3; КЗ — образец №4

—

Образец №1

—

Образец №2

—

Образец №3

—

Образец №4

3,6

3,4

3,2

3,0

2,8

2,6

2,4

Продолжительность брожения, ч

СВ

, %

Рис. 2.

Динамика изменения титруемой кислотности в процессе

брожения квасного сусла на основе ППЭ с применением

дрожжей: хлебопекарных — образец №1; пивных —

образец №2; винных — образец №3; КЗ — образец №4

—

Образец №1

—

Образец №2

—

Образец №3

—

Образец №4

2,6

2,4

2,2

2,0

1,8

1,6

Продолжительность брожения, ч

, к. ед.

Рис. 3.

Содержание редуцирующих

сахаров в квасном сусле

на основе ППЭ с применением

дрожжей: хлебопекарных —

образец №1; пивных —

образец №2; винных —

образец №3 и КЗ —

образец №4; 1 — до брожения;

2 — после брожения

Образец №1 Образец №2

Образец №3 Образец №4

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

РС, г/100 мл

2,34 2,34 2,34 2,34

1,54 1,56 1,55 1,56

Электрон

я Научная СельскоХозяйственная Библиотека