ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

жанием наночастиц серебра: 0 (кон-

троль), 1,6 и 32,0 мкг/см

(табл. 2).

Минимальная концентрация нано-

серебра была выбрана выше, чем в

предыдущем эксперименте, для того

чтобы их потенциальное негативное

влияние было более выраженным и

определялось достовернее. Каждый

вариант засевали сухими дрожжа-

ми из расчета 1% к объему сусла.

В сусле определили сухие вещества

(СВ, рефрактометрически), редуци-

рующие вещества (РВ, по методу с

динитросалициловой кислотой),

аминный азот (АА, по числу кар-

боксильных групп), а также титр

дрожжевых клеток (

общ

, подсче-

том в камере Горяева) сразу после

засева.

Процесс брожения проводили при

12…14 °С в течение 7 сут. Резуль-

таты эксперимента приведены на

рисунке и в табл. 3. В трех изучае-

мых вариантах начальные условия

брожения были идентичными или

очень близкими, за исключением

содержания наночастиц серебра,

что, по нашему мнению, позволяло

более объективно оценить характер

влияния последних на процесс бро-

жения.

Оценивая динамику накопления

дрожжевой биомассы (см. рисунок),

можно заключить, что наночастицы

серебра обладают выраженным не-

гативным воздействием на развитие

дрожжевой популяции в процессе

главного брожения. Так, в условиях

эксперимента за 7 сут сбраживания

прирост общего числа дрожжевых

клеток в варианте 1 (содержание

наносеребра 32,0 мкг/см

) составил

всего 29,2%, в варианте 2 (содержа-

ние наносеребра 1,6 мкг/см

) —

95,5%, тогда как в варианте 3 (кон-

троль, без наночастиц серебра) уве-

личение этого показателя составило

132,6%.

Далее сопоставляли аналитиче-

ские показатели процесса броже-

ния и готового сусла. Концентра-

цию этанола в образцах сусла в

ходе брожения измеряли ускорен-

ным методом, а по окончании про-

цесса, на 7-е сутки, в молодом пиве

определяли содержание этанола и

действительный экстракт дистил-

ляционным способом. Этиловый

спирт в варианте 1, с наибольшей

из рассмотренных концентрацией

наносеребра, накапливался с низкой

интенсивностью. Концентрация эта-

нола в молодом пиве этого вариан-

та равнялась 33,4% от количества,

накопленного в контроле. В то же

время в варианте 2 было накоплено

почти такое же количество этило-

вого спирта, как и в контроле, хотя

сбраживание в этом варианте шло

медленнее, чем в варианте 3.

Значения действительного экс-

тракта в образцах молодого пива

подтвердили выводы — в первом

варианте величина этого показателя

снизилась по сравнению с плотно-

стью начального сусла очень незна-

чительно.

По нашему мнению, наночастицы

серебра проявляют выраженное не-

гативное воздействие на дрожжи и

их бродильную активность. В слу-

чае расширения применения пре-

паратов наносеребра для решения

различных задач и при повышении

концентрации таких частиц в окру-

жающей среде и сырье бродильных

производств перед технологом пи-

воваренного производства может

встать задача по контролю содер-

жания наносеребра и, возможно,

снижению его содержания. Кроме

того, полученные результаты сде-

лали целесообразным продолжение

изучения влияния наночастиц се-

ребра на другие виды сырья и про-

цессы пивоваренного производства.

О результатах таких исследований

будет сообщено позднее.

ЛИТЕРАТУРА

http:

www.membrana.ru/particle/13527.

Влияние

препаратов наночастиц метал-

лов на микрофлору непастеризованного

пива: сб. материалов Инновационно-

го форума пищевых технологий, по-

священного юбилею МГУПП/отв. ред.

Л. А. Каплин. —М.: ИК МГУПП, 2010. —

С. 79–81.

Суздалев, И. П.

Нанотехнология. Физико-

химия нанокластеров, наноструктур и

наноматериалов/И. П. Суздалев. — М.:

Книжный дом «Либроком», 2009. —

592 с.

Современное

состояние метрологии в

сфере наноматериалов и нанообъектов

для пищевой промышленности: сб. мате-

риалов Инновационного форума пище-

вых технологий, посвященного юбилею

МГУПП/отв. ред. Л. А. Каплин. — М.:

ИК МГУПП, 2010. — С. 19–22.

Таблица 3

Вариант

Концентрация

наносеребра, мкг/см

2 сут

3 сут

4 сут

7 сут

(дист.)

ДЭ,

мас. %

32,0

0,558

0,684

0,938

0,883

9,618

1,6

0,608

0,989

1,546

2,448

5,2215

0 (контроль)

0,811

1,141

1,648

2,645

5,230

Вариант

Концентрация

наносеребра, мкг/см

СВ, %

РВ, %

АА, мг/см

32,0

11,2

7,3

0,865

1,6

11,2

7,3

0,857

0 (контроль)

11,2

7,3

0,868

Таблица 2

Накопление биомассы дрожжей (

общ

) в ходе сбраживания сусел

с различными концентрациями наночастиц серебра (0; 1,6; 32,0 мкг/см

)

—

1,6

—

Время брожения, сут

Концентрация PB, %

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека