ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ТЕХНОЛОГИЯ

лебныйквас—национальныйрус-

ский напиток, имеющий многове-

ковуюисторию. Данный пищевой

продуктможно отнести кфункциональ-

ному за счет содержания в его составе

комплекса физиологически функцио-

нальных ингредиентов, способных бла-

гоприятно влиять на процессы обмена

веществ в организме человека [1]. Его

полезные свойства определены цен-

ными компонентами зернового сырья,

продуктами метаболизма дрожжей и

пробиотиков — молочнокислых бак-

терий [2].

Цель исследования — изучение

основных технологических параметров

сбраживания квасного сусла на основе

порошкообразного полисолодового экс-

тракта (ППЭ), приготовленного ранее

из свежепроросших солодов ячменя,

кукурузы, гречихи [3] с применением

различныхштаммов микроорганизмов.

Для сбраживания квасного сусла

использовали культуры сухих дрож-

жей, которые обладают стабильными

качественными показателями и имеют

более длительный срок хранения [4].

Хлебный квас готовили по класси-

ческой технологии [5]. Сравнитель-

ную оценку процесса брожения про-

водили с использованием штаммов

сухих дрожжей: хлебопекарных марки

«Саф-Момент» (образец №1), пивных

низового брожения Saflager W34/70

(образец №2), винных шампанской

расы IOC 18–2007 (образец № 3) и

комбинированной закваски (обра-

зец №4), состоящей из вышеуказан-

ных хлебопекарных дрожжей и куль-

тур молочнокислых бактерий (МКБ)

штаммов

Lactobacillus plantarum

8Р-

А3,

L. рlantarum

38,

L. fermentum

90T-

C4,

L. fermentum

39. При выборештам-

мов дрожжей для брожения квасного

сусла руководствовались следующим:

они должны обладать устойчивостью

к автолизу, высокой репродуктивной и

бродильной активностью, обеспечить

получение кваса с наилучшими орга-

нолептическими показателями.

Дрожжевую разводку получали

предварительным разбраживанием су-

хих дрожжей на стерильном квасном

сусле. Для этого сухие дрожжи в ко-

личестве, установленном эксперимен-

тально, из расчета 0,15 г на 1 л кваса

смешивали с водой в соотношении 2:1.

В полученную суспензию добавляли

пятикратный объем стерильного квас-

ного сусла (предварительно прокипяче-

ного в течение 30 мин и охлажденного

до температуры брожения) с массовой

долей сухих веществ (СВ) 8%с добав-

лением сахарного сиропа и проводили

разбраживание в течение 2–3 ч при

температуре 30 °С. Разводка имела чи-

стый дрожжевой запах, на ее поверх-

ности образовалась пена. Дрожжи

после разбраживания передавали на

брожение.

Для приготовления комбинирован-

ной закваски (КЗ) был выбран способ,

где культуры дрожжей иМКБ размно-

жали отдельно в оптимальных для них

условиях и смешивали их на стадии

брожения квасного сусла, тем самым

сбалансировав активность дрожжей и

МКБ. С технологической точки зрения

данный способ позволяет гибко контро-

лировать кислотность среды для раз-

водки МКБ и накопления дрожжевых

клеток для разводки дрожжей, а также

регулировать соотношение дрожжей и

МКБ в сбраживаемом сусле в зависи-

мости от их физиологического состоя-

ния [5, 6]. В готовой разводке чистой

культуры дрожжей и МКБ, исполь-

зуемых для комбинированной заква-

ски, содержалось дрожжей 40–45 млн

кл/см

, кислотность разводки МКБ

составила 6,8–7,0см

раствора NaОН

концентрацией 1 моль/дм

на 100см

среды.

Для разводки МКБ использовали

бактериальный препарат «Лактобак-

терин сухой», выпускаемый ФГУП

«НПО «Микроген», который пред-

ставляет собой микробную массу

живых, антагонистически активных

лактобактерий штаммов

Lactobacillus

plantarum

8Р-А3,

L. рlantarum

38,

L. fermentum

90T-C4,

L. fermentum

39, лиофилизированную в среде куль-

тивирования с добавлением защитной

сахарозно-желатиновой среды. Для

этого в стерильную колбу рабочим

объемом 200см

вносили 2 г МКБ, за-

ливали 50см

стерильного квасного

сусла, закрывали стерильной ватной

пробкой, размешивали и оставляли при

температуре 25…30 °С на 24 ч. После

начала процесса брожения доливали

150см

квасного сусла и выдерживали

еще 24 ч. Затем полученную закваску

МКБ передавали на брожение из рас-

чета 0,5–0,6см

на 1л квасного сусла.

При сбраживании квасного сусла в

вышеуказанных образцах определяли

динамику изменениямассовой долиСВ

(

СВ

, %) и титруемой кислотности (

к. ед.), а также изменение содержания

редуцирующих сахаров (РС, г/100 мл)

сусла до и после брожения по приня-

тымв пивобезалкогольной промышлен-

ности методикам [10].

Брожение квасного сусла осущест-

вляли при температуре 29…30 °С до

снижения начальной концентрации

СВ на 1% по рефрактометру (рис. 1).

В течение первых 2–2,5 ч почти не на-

блюдалось уменьшения СВ, так как в

данный период, называемый лаг-фазой,

происходил процесс приспособления

микроорганизмов к новой среде и окру-

жающим условиям.

В последующие 8–10 ч отмечали ак-

тивацию процесса сбраживания, при-

чем более интенсивное снижение со-

держания СВ выявляли в образце №4

по сравнению с образцами №2, 1 и 3

(продолжительность брожения в них

составила 10 ч; 14 ч 10 мин; 15 ч и 15 ч

30минсоответственно).Однаизпричин

быстрого сбраживания в квасном сусле

с применениемКЗ—оптимальная кис-

лотность среды для дрожжей (рис. 2),

создаваемая молочнокислыми бакте-

риями за счет накопления молочной,

уксусной кислот и диоксида углерода,

Е.А. Коротких

, аспирант;

С.В. Востриков

, д-р техн. наук, профессор;

В.А. Фёдоров

, канд. техн. наук, доцент;

И.В. Новикова

, канд. техн. наук, доцент;

О.С. Корнеева

, д-р биол. наук, профессор

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Сбраживание квасного сусла

на основе порошкообразного

полисолодового экстракта

УДК 663.479.1:663.478

Ключевые слова:

дрожжи хлебопекарные, пивные,

винные; молочнокислые бактерии; хлебный квас.

Keywords:

grain kvass; baker's yeast, brewer's

yeast, wine yeast; lactic-acid bacteriums.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека