ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ТЕХНОЛОГИЯ

ктуальность вопроса утилизации

отходов на российских предприя-

тиях уже давно ни у кого не вы-

зывает сомнений. Впервуюочередь это

вопрос экологии.

В настоящее время структурная и

инвестиционная политика в пищевой

промышленности РФ ориентирована

на использование вторичных сырьевых

ресурсов (ВСР) в основном неперера-

ботанном виде, в результате теряется

до 40%ценных питательных веществ.

Меньшая часть ВСР скармливает-

ся животным в естественном виде, а

льшая часть не утилизируется, что

создает дополнительные трудности в

экологической ситуации в России.

Отходы пивоварения — это ис-

точник комплекса веществ с высокой

пищевой ценностью и биологической

активностью.

Основной путь применения дроби-

ны—использование в качестве корма

для скота, для выращивания плесневых

грибов и дрожжей. Однако до сих пор

не реализована такая технология пере-

работки дробины, которая была бы эко-

номически оправдана и целесообразна

с точки зрения спроса на готовый про-

дукт.

Дробина содержит до 88% воды и

может храниться в течение 24 ч при

температуре окружающей среды.

Химический состав дробины (%): во-

да — 75, сухие вещества — 25 (в том

числе сырого протеина — 5,3–7,1);

сырая клетчатка — 3,5–4,0; жир —

1,5–1,8; безазотистые экстрактивные

вещества—8,7–11,6; зола—0,5–0,7.

Дробина обладает хорошей усвояемо-

стью и благоприятным влиянием на

пищеварительную систему животных,

благодаря чему ее относят к ценным

кормам, питательная ценность ее со-

ставляет 0,17–0,23 корм. ед. [1].

Учитывая состав дробины, можно

предположить, что ее можно исполь-

зовать как источник биологически ак-

тивных веществ (БАВ).

В настоящее время важный мо-

мент — управление метаболизмом

клеток в бродильных производствах.

Регулирование метаболизма на кле-

точном и субклеточном уровнях

осуществляется прежде всего путем

регуляции синтеза и каталитической

активности ферментов. Деятельность

всех биологических структур клет-

ки тесно связана с физиологическим

состоянием организма и условиями

окружающей среды. Внешние фак-

торы определяют химический состав

дрожжей, который, в свою очередь, об-

условливает их биологическую функ-

цию. Имеются данные, что добиться

изменения интенсивности синтеза

ферментов и их активности можно с

помощью обогащения сред для выра-

щивания дрожжей питательными до-

бавками [2]. В качестве таких добавок

используют различные подкормки,

содержащие минеральные вещества,

витамины и источники азота [3].

Известномного различных способов

переработки пивной дробины, в основ-

ном с целью получения кормопродук-

тов, но они не всегда выгодны с эконо-

мической точки зрения.

На наш взгляд, весьма интересно и

актуально получениеБАВдля интенси-

фикации процессов брожения.

В связи с вышеизложенным было

решено получить ферментолизаты

пивной дробины, так как ферментные

препараты дают возможность провести

более глубокую конверсию сырья.

В исследованиях мы использовали

следующие ферментные препараты:

Laminex®BG2, Alphalase™NP, Ultraflo

MAX, Attenuzime®Flex, Тermamyl SC,

Ondea Pro.

Результаты по показателям белко-

вых и редуцирующих веществ пред-

ставлены в таблице.

Количество белка определяли по

методу Лоури [4], редуцирующих ве-

ществ—по ДНС [5].

Как видно из таблицы, по содержа-

нию белковых и редуцирующих ве-

ществ в конце ферментолиза наиболее

активным оказался ферментный пре-

парат

Ondea Pro

. Было решено приме-

нить ферментолизат как БАВ для ин-

тенсификации процессов брожения.

Определены следующие дозиров-

ки добавки (мг/100см

): 60 (0,06%),

50 (0,05%), 40 (0,04%), 30 (0,03%),

20 (0,02%), 10 (0,01%), 5 (0,005%),

2 (0,002%),%—от количества сусла.

Контролемслужили образцыбез добав-

ления БАВ. Брожение проводили при

температуре 30 °С.

Исследовали бродильную актив-

ность и концентрациюдрожжевых кле-

ток. Концентрацию дрожжевых клеток

З. Е. Цаголов

, аспирант

Московский государственный университет пищевых производств

М. В. Гернет

, д-р техн. наук, профессор

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Разработка биологически

активного вещества из пивной

дробины для интенсификации

процесса брожения

Часть I. Подбор биокатализаторов

для биоконверсии пивной дробины

УДК: 663.42 (045)

Ключевые слова:

активаторы; БАВ; бродильные

процессы; пивная дробина; ферментолиз.

Keywords:

beer pellet; fermentoliz; BAS; activators; fermentation processes.

Ферментный препарат

Концентрация белковых

веществ, мг/100 мл

Концентрация редуцирующих

веществ, мг/100 мл

Laminex®BG2

176,2

214

Alphalase™NP

160,8

200

Ultraflo MAX

167,5

177

Тermamyl SC

171,2

192

Attenuzime®Flex

174,9

192

Ondea Pro

214,2

241

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека