ЭлБиб

31 / 68

6 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ 29
ТЕХНОЛОГИЯТЕХНОЛОГИЯ
содержания аминного азота, что по-
ложительно сказывается на готовом
продукте.
Органолептическая оценка пива
с овсом и цикорием подтвердила,
что добавление 1% экстракта ци-
кория и 10% овса от общей массы
затираемых зернопродуктов поло-
жительно влияет на вкусоаромати-
ческие качества пива и делает его
уникальным.
Расчет технико-экономических
показателей подтвердил высокий
инновационный потенциал техно-
логии пива с использованием овса
и цикория: при незначительном
увеличении себестоимости по срав-
нению с традиционным пивом до-
полнительная прибыль может быть
получена за счет регулирования
уровня рентабельности и цены но-
вого продукта, обусловленного его
уникальными потребительскими
свойствами.
Авторы выражают глубокую
признательность д-ру техн. на-
ук, профессору кафедры «Процес-
сы ферментации и промышлен-
ного биокатализа» Московского
государственного университета
пищевых производств Г. А. Ермо-
лаевой за поддержку в постановке
экспериментальных исследований
и консультации в ходе выполнения
работы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермолаева, Г. А. Технология и оборудова-
ние производства пива и безалкогольных
напитков/Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. —
М.: Изд. центр «Академия», 2000. — 416 с.
2. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные
материалы в пивоварении/Т. В. Меледи-
на. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.
3. Павлов, С. А. Овес/С. А. Павлов. — СПб.:
Лениздат, 2004. — 128 с.
4. Кожухова, А. В. Использование овса в пи-
воварении/А. В. Кожухова, Б. Г. Цугкиев,
Р. А. Геворкянц, И. В. Киселев // Пиво и
напитки. — 2007. — №1. — С. 44–45.
5. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в тех-
нологии пищевых продуктов: учеб. по-
собие/Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева,
Е. Д. Фараджева. — Воронеж: Издатель-
ство Воронежского государственного
университета, 1999. — 120 с.
6. Полезные и целебные свойства цикория.
Чем полезен цикорий. Лечение цикори-
ем. —
health-bodyluseful-properties-products-c. html.
7. Киселев, И. В. Исследование применения
овса как несоложеного материала при
разработке новых сортов пива/И. В. Ки-
селев, А.Д. Лодыгин, Т.А. Перевышина //
Пиво и напитки. — 2011. — №2. — С. 16.
8. Киселев, И. В. Исследование применения
овса как несоложеного материала при раз-
работке новых сортов пива/И.В. Киселев,
А. Д. Лодыгин, О. В. Беспалова // Пиво и
напитки. — 2011. —№4. — С. 10–11.
9. Киселев, И. В. Применение фермент-
ных препаратов в технологии низкока-
лорийных сортов пива: сб. материалов
международной НТК «Современные
достижения биотехнологии» и между-
народного научно-практического семи-
нара «Феномен молочной сыворотки».
Часть 2. — М.: НОУ «Образовательный
научно-технический центр молочной
промышленности», 2011. — С. 36–37.
Рис. 3. Принципиальная технологическая схема производства
светлого пива с использованием овса и цикория
Хранение солода Дробление солода
и несоложеного сырья
Хранениенесоложеных
зернопродуктов(ячменяидр.)
Очистка солода
Отходы
Ферментные препараты
Вода
Водоподготовка
Хранение хмеля и сахара
Хладагент
Хладагент
Хранение тары
Чистая культура дрожжей
или семенные дрожжи
Хранение кизельгура
и других фильтрованных
материалов
Очищенный сжатый воздух
Приготовление затора
Фильтрование затора
Фильтрование пива
Готовое пиво
Кипячение сусла
с хмелем
Отделение сусла
от хмелевой дробины
Осветление, охлаждение,
аэрирование сусла
Сбраживание
пивного сусла
Дображивание
и созревание пива
Розлив пива в бутылки
и бочки, автоцистерны
Пар
Пар
Конденсат
Конденсат
Хмелевая дробина
Осадочные дрожжи
Использованный кизельгур
Стеклобой
Осадок взвесей
горячего сусла
Пивная дробина
Жидкий экстракт цикория 71,4 %
Очистка ячменя Отходы
Контролируемый
показатель
Вид пива
контроль опыт
Состав засыпи 100% солод 89% солод + 10% овес + 1% цикорий
Режим затирания Одноотварочный с кипячением всей густой части затора
Осахаривание, мин 15 15
Титруемая кислотность, см3 2,1 1,8
СВ, % 8,0 7,8
Видимая экстрактивность, % 1,8 1,5
Вязкость 1,57 1,51
pH 4,6 4,3
Аминный азот, г на 100 г экстракта 13,354 13,910 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека