ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

что обеспечивает стабилизацию по-

следних в кислых напитках.

Гуммиарабик относится к классу

гликопротеидов, так как в состав моле-

кулы наряду с полисахаридами, входят

полипептидные фрагменты. Основные

компоненты аминокислотного соста-

ва — гидроксипролин и серин, а так-

же аспарагиновая кислота, лейцин и

глицин. Как физиологически функ-

циональный ингредиент гуммиарабик

служит пребиотическим фактором,

т.е. увеличивает концентрацию бифи-

добактерий и лактобацилл в толстом

кишечнике, нормализуя микроэколо-

гический статус толстого кишечника,

стимулирует иммунногенные свойства

полезных микроорганизмов кишечни-

ка, регулирует метаболизм глюкозы и

липидов, активирует перистальтику

кишечника без побочного слабитель-

ного эффекта. Гуммиарабик легко

растворяется в воде, образуя прозрач-

ные растворы низкой вязкости, рН

которых приблизительно равен 4,5.

Другое важное для технологии на-

питков свойство гуммиарабика — его

стабилизирующая способность, обе-

спечивающая получение стабильных

функциональных напитков, включаю-

щих взвешенные частицы (например,

минеральных веществ, какао и мякоти

фруктов), липидный компонент или

белки. Формирование устойчивых

дисперсных систем в итоге обеспечи-

вает стабилизацию текстуры напитка,

у которого внешний вид (в частности,

при розливе в бокалы) и вязкость, фор-

мирующая ощущения в полости рта,

должны быть однородными по всему

объему.

Инулин и фруктоолигосахариды

представляют собой соответственно

полимеры (содержат до 60 остатков)

или олигомеры (содержат от 2 до

10 остатков) фруктозы, молекулы

которых заканчиваются глюкозой.

Инулин и олигофруктоза — нату-

ральные пищевые компоненты, они

содержатся во многих растениях,

в том числе в цикории, а также в

клубнях топинамбура и георгина.

Физиологическая ценность инулина

и фруктоолигосахаридов состоит в

том, что, являясь пребиотиками, они

служат субстратом для пробиотиче-

ских микроорганизмов, в частности

бифидобактерий. Их использование

с пищей не увеличивает содержание

глюкозы в крови и не стимулирует об-

разование инсулина. Инулин и фрук-

тоолигосахариды имеют приятный

чуть сладковатый вкус, нейтральный

цвет и запах. Они улучшают объем,

текстуру и вкус напитка, повышают

стабильность водных дисперсий, про-

являют синергизм с другими тексту-

рирующими агентами. Добавление

инулина в низкокалорийные напитки

придает им более глубокий, мягкий и

сбалансированный вкус.

Таким образом, разработка новых

функциональных напитков с заявлен-

ной пользой для здоровья представля-

ет собой решение задачи, связанной

с научным обоснованием выбора со-

четаний, форм и доз функциональных

пищевых ингредиентов, определяю-

щих состав и свойства функциональ-

ного напитка.

Выполнено при поддержке

Минобрнауки РФ

в рамках ГК 16.512.11.2144.

ЛИТЕРАТУРА

Ипатова, Л.Г.

Новые направления в соз-

дании функциональных пищевых про-

дуктов/Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова,

А. П. Нечаев // Пищевая промышлен-

ность. — 2007. —№1. — С. 12–14.

Кочеткова, А. А.

Программа развития

функциональных пищевых продуктов в

России/А. А. Кочеткова // VII научно-

практическая конференция «Технологии и

продукты здорового питания»: сб. научных

трудов. —М., 2009. — С. 23–25.

МР

2.3.1.2438–08. Нормыфизиологических

потребностей в энергии и пищевых веще-

ствах для различных групп населения Рос-

сийской Федерации. —М., 2008. — 39 с.

Единые

санитарно-эпидемиологические и

гигиенические требования к товарам, под-

лежащим санитарно-эпидемиологическому

надзору (контролю). Утверждены решени-

ем комиссии Таможенного союза от 28 мая

2010 г. №299.

СанПиН

2.3.2.2804–10 «Дополнения и из-

менения №22 к СанПиН 2.3.2.1078–01

«Гигиенические требования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов».

Спиричев, В.Б.

Обогащение пищевых про-

дуктов витаминами и минеральными веще-

ствами. Наука и технология/В.Б. Спиричев,

Л.Н.Шатнюк, В.М. Позняковский.—Ново-

сибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. —548 с.

Пакен, П.

Функциональные напитки и

напитки специального назначения/П. Па-

кен; пер. с англ. — СПб.: Профессия,

2010. — 496 с.

Физиологические

и технологические ас-

пекты применения пищевых воло-

кон/Л. Г. Ипатова [и др.]// Пищевые

ингредиенты, сырье и добавки. – 2004. —

№1. — С. 14–17.

Золотые медали

«Вятича»

на «Золотой осени»

Высшие награды XIII Всероссийской

агропромышленной выставки «Золо-

тая осень-2011», прошедшей С 6 по 16

октября 2011 г. в Москве на территории

Всероссийского выставочного центра

(ВВЦ) — золотые медали — получило

пиво «Вятич Элитное» и квас «Вятский

хлебный».

Превосходный вкус при умеренной

цене, использование при производстве

экологически чистого натурального

сырья — это главное, на что обращает

внимание покупатель при выборе про-

дукции.

Все эти слагаемые стали залогом

очередной победы ОАО «Вятич» на

престижной XIII Всероссийской агро-

промышленной выставке «Золотая

осень».

Победа в профессиональном кон-

курсе, высокая оценка посетителей вы-

ставки всего ассортимента продукции

производства ОАО «Вятич» — пива

«Вятич», «Вятского» кваса натураль-

ного брожения, минеральных вод и

безалкогольных напитков — результат

добросовестной и кропотливой работы

вятских пивоваров.

Золото

для «ДВ Ледяное»!

Сорт «Ледяное» известного всем

дальневосточникам пива «ДВ» стал

обладателем Большой золотой меда-

ли за качество продукции. Столь вы-

сокая награда — не первая в копилке

хабаровского завода пивоваренной

компании «Балтика» — была вручена в

рамках Межрегиональной приамурской

торгово-промышленной ярмарки, про-

ходившей в Хабаровске с 5 по 8 октября

2011 г.

Эта награда стала не только знаком

качества продукции завода «Балтика-

Хабаровск», но и признанием потреби-

телей, отмечающих особенный яркий

вкус пива «ДВ Ледяное».

«ДВ Ледяное» — самый молодой

и динамичный сорт в линейке бренда

«ДВ». Появившись на полках магазинов

дальневосточного региона в 2009 г. в

формате ПЭТ-бутылки вместимостью

1,5 л, уже к 2011 г. обрел новые «фор-

мы» — стеклянная бутылка вместимо-

стью 0,5 л и ПЭТ — 2,5 л.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека