ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

ину, настойкам, бальзамам,

аперитивам с древности припи-

сывали волшебные свойства и

божественное происхождение. Фи-

зиологические и лечебные свойства

напитков отмечал еще Гиппократ,

советуя их применять при самых

различных заболеваниях. Спирт воз-

буждает дыхательный центр, стиму-

лирует кровообращение, расширяет

сосуды головного мозга. Некоторые

спиртовые экстракты помогают ор-

ганизму освобождаться от радио-

активного стронция и чужеродных

соединений [1].

Важное значение для приготовле-

ния бальзамов, аперитивов и других

функциональных напитков имеют

полуфабрикаты из растительного

сырья.

Функциональные напитки, как

правило, приобретают окраску бла-

годаря растительному сырью, но

если цвет недостаточно интенсивен

или имеет не тот оттенок, то изделие

подкрашивается разрешенными кра-

сителями.

Согласно Директиве Европейско-

го парламента и Совета ЕС 94/36

красители классифицируют как на-

туральные (природные) и синтети-

ческие (органические и неорганиче-

ские) [2]. Для окрашивания ликеро-

водочных изделий в РФ разрешено

использовать антоцианы, каротины,

красный свекольный, маслосмолы

паприки, рибофлавин, сахарный ко-

лер, хлорофиллы и хлорофиллины,

медные комплексы хлорофиллов и

хлорофиллинов, пищевые танины.

Синтетическими, или искусствен-

ными, называют пищевые красители,

полученные методами синтеза и не

встречающиеся в природе [2].

Синтетические красители облада-

ют значительными технологически-

ми преимуществами по сравнению с

большинством натуральных красите-

лей, они дают яркие, легко воспроиз-

водимые цвета и менее чувствитель-

ны к различным видам воздействия,

которым подвергается материал в

ходе технологического процесса [2].

Однако ни один из синтетических

красителей не имеет никакой пище-

вой ценности.

Синтетические красители не от-

личаются острой токсичностью, но

многие из них являются канцероге-

нами, мутагенами или аллергенами.

Поэтому, прежде чем использовать

синтетические красители, необходи-

мо убедиться в их токсикологической

безопасности [3].

Натуральные красители обычно

выделяют из природных источников

методом экстракции в виде смеси

соединений, различных по своей хи-

мической природе, состав которой за-

висит от источника и технологии по-

лучения, в связи с чем обеспечить его

постоянство обычно бывает трудно.

Поэтому для приготовления на-

питков функционального назначе-

ния мы остановили свой выбор на

получении натурального смесевого

красителя из растительного сырья.

В качестве растительного сырья ис-

пользовали морковь посевную как

источник каротиноидного пигмента

и выжимки ягод черной смородины

как источник антоцианов.

Для получения желаемого цвета

напитков готовили два образца сме-

севого красителя. Для приготовле-

ния первого образца красителя про-

водили гидрофилизацию пигментов

моркови по разработанному режиму

для каротиноидного сырья, а также

термообрабатывали выжимки черной

смородины до полного высыхания

[4]. Для второго образца красителя

сырье, состоящее из измельченной

моркови и выжимок ягод черной смо-

родины в соотношении 1:1, термооб-

рабатывали до полного высыхания.

Выжимки сырья для первого образца

красителя с соотношением морковь

и черная смородина 1:3 и выжимки

для второго образца красителя обра-

батывали дважды этиловым спиртом

при температуре 55…60 °С в течение

1,5 ч при гидромодуле 1:4 [5]. Далее

полученные экстракты концентри-

ровали под вакуумом до содержания

сухих веществ не менее 60%. Орга-

нолептические и физико-химические

показатели полученных смесевых

красителей приведены в табл. 1.

В красителях, полученных данным

способом, содержатся не только кра-

Е.С.Шичкина

, аспирант;

А.Е. Чусова

, канд. техн. наук, доцент;

В.М.Болотов

, д-ртехн. наук, профессор;

Е.В.Комарова

, канд.техн. наук, доцент

Воронежская государственная технологическая академия

Получение натурального

смесевого красителя

для производства

функциональных напитков

УДК 547.979.8: 547.973: 663.8

Ключевые слова:

аперитив; бальзам; натуральный смесевой краситель;

растительное сырье.

Keywords:

aperitif; balm; natural mixed dye; vegetative raw materials.

Таблица 1

Показатель красителя

Образец№1

Образец№2

Внешний вид и цвет

Густая сиропообразная

жидкость темно-

коричневого цвета

Густая сиропообразная

жидкость темно-

бордового цвета

Запах

Слабый специфический, без постороннего запаха

Плотность при 20 °С, кг/м

1500±300

1200

Содержание экстрактивных веществ, %, не менее

Содержание каротиноидов в пересчете на

-каротин,

мг/дм

, не менее

1000

550

Содержание антоцианов в пересчете

на цианидин-3-глюкозид, г/кг, не менее

100

550

Растворимость в воде

Растворяется в этанольных растворах

при содержание этанола не менее 10 об. %

рН

3,5

Сохранность окраски экстракта при хранении

в течении 40 сут в условиях комнатной температуры

и естественного освещения, %, не менее

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека