25 / 68
6
•
2011
ПИВО
и
НАПИТКИ
23
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
сящие вещества, но и витамины (А,
Е, РР, С, Н, В
1
, В
2
,
β
-каротин и его
окисленные формы), углеводы, пек-
тиновые вещества, органические
кислоты и флавоноиды.
Для проверки стабильности цве-
та и окрашивающей способности
каротиноидно-антоциановых краси-
телей готовили аперитив и бальзам.
При приготовлении бальзама исполь-
зовали образец №1 смесевого краси-
теля, для аперитива — образец №2.
Рецептура бальзама «Лесная
сказка»
Физико-химические показатели:
крепость — 40 об. %;
•
экстракт — 9,5 г/100 см
•
3
;
кислотность — 0,5 г/100 см
•
3
.
Органолептические показатели:
цвет — темно-коричневый;
•
вкус — кисло-сладкий с прият-
•
ной горечью;
аромат — характерный для ис-
•
пользуемых видов сырья.
Купаж на 1000 дал:
Компонент
Расход
на 1000 дал
Сливовый сок
600дм
3
Морс ежевичный
350дм
3
Морс из шиповника
350дм
3
Настой мяты
400дм
3
Настой мелиссы
40дм
3
Настой мускатного
ореха и кориандра
40дм
3
Краситель смесевой
2кг
Сахарный сироп
800дм
3
Колер
200дм
3
Спирт и вода
До крепости
40 об. %
Рецептура аперитива «Летнее
настроение»
Физико-химические показатели:
крепость — 20 об. %;
•
экстракт — 13,8 г/100 см
•
3
;
кислотность — 0,4 г/100 см
•
3
.
Органолептические показатели:
цвет — красный;
•
вкус — кисло-сладкий;
•
аромат — характерный для ис-
•
пользуемых видов сырья.
Купаж на 1000 дал:
Компонент
Расход
на 1000 дал
Сливовый сок
2300дм
3
Яблочный сок
800дм
3
Морс из клубники 800дм
3
Настой мяты
200дм
3
Краситель смесевой 8кг
Сахарный сироп
1600дм
3
Спирт и вода
До крепости
20 об. %
Для оценки качества цвета по-
лученных напитков определяли их
основные цветометрические харак-
теристики.
Анализ окраски исследуемых об-
разцов проводили после сканирова-
ния напитков на планшетном скане-
ре HPScanJet 3400С с применением
компьютерной обработки изображе-
ний в цветовом режиме RGB с помо-
щью специальной приставки к скане-
ру, позволяющей использовать стан-
дартные кюветы для колориметрии
(цветовой режим TrueColor, опти-
ческое разрешение 300 dpi [6]). Изо-
бражения обрабатывали с помощью
программы, написанной в MathCad.
Значения каждого цветового компо-
нента в RGB-системе изменяется от
0 до 255 усл. ед.
Для численного анализа красного
(R), зеленого (G) и синего (B) цветов
брали среднеарифметическое, полу-
ченное из квадрата 100
×
100 рix для
каждой цветовой характеристики.
Анализ цветности аперитива
(рис. 1) показал, что в процессе хра-
нения напитка незначительно изменя-
лись цветовые характеристики. Таким
образом, в течение исследуемого пери-
ода окраска аперитива претерпела не-
значительные изменения, выраженные
в небольшом потемнении напитка.
Анализ кривых цветности для
бальзама (рис. 2) показал, что в те-
чение исследуемого периода хране-
ния окраска бальзама не изменилась.
При этом синяя компонента В не ока-
зывала влияния на цвет напитка.
Кроме того, образцы функциональ-
ных напитков обладают антиокси-
дантной активностью, препятствую-
щей разрушению белков, липидов,
ДНК и других биологически активных
соединений [7].
Для определения антиоксидантной
активности (АОА) бальзама и апери-
тива использовали прибор «ЦветЯуза-
01-АА», который позволяет проводить
прямые количественные измерения
АОА исследуемых проб. При этом,
варьируя полярность и величины
приложенных потенциалов, можно
определять не только суммарную
антиоксидантную активность, но и
активность отдельных классов биоло-
гических соединений [8]. Результаты
исследования приведены в табл. 2.
Таким образом, анализ полученных
результатов показывает возможность
—
R
—
G
—
B
240
220
200
180
160
140
120
0
0
3
0
6
0
9
0
12
15
18
21
24
27
30
Продолжительность хранения, сут
Рис. 1.
Изменение цветометрических характеристик аперитива
Цветность, усл. ед.
—
R
—
G
—
B
250
200
150
100
50
0
0
0
3
0
6
0
9
0
12
15
18
21
24
27
30
Продолжительность хранения, сут
Рис. 2.
Изменение цветометрических характеристик бальзама
Цветность, усл. ед.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека