ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

ермин «функциональный» приме-

нительно к пищевым продуктам

и напиткам прочно закрепился

в представлениях производителей и

потребителей как синоним продук-

тов здорового питания. Современ-

ный рынок регулярно пополняется

новыми продуктами с заявленными

свойствами их пользы для здоровья.

Особенно ускоренными темпами раз-

вивается рынок функциональных на-

питков (см. рисунок), поскольку для

производителей именно напитки яв-

ляются самым удобным объектом для

введения в их составы практически

любого, в том числе функционально-

го, ингредиента без принципиальных

изменений технологического про-

цесса, а для современного потреби-

теля они все чаще ассоциируются с

«правильным питанием» как состав-

ляющей здорового образа жизни,

воспринимаются как определенная

возможность компенсации дефици-

та здоровой пищи. Действительно,

потребление напитков, содержащих

полезные для здоровья вещества, мо-

жет стать эффективным средством

укрепления защитных функций ор-

ганизма человека при условии, что

разработка нового функционального

напитка включает обоснованный вы-

бор ингредиентов, формирующих его

состав и свойства.

Разработка рецептуры функцио-

нального напитка предусматрива-

ет решение двух основных задач:

обеспечение заявленной функцио-

нальности (полезных для здоровья

свойств) и создание стабильного на

протяжении всего срока годности

привлекательного органолептиче-

ского профиля напитка, включающе-

го такие показатели, как вкус, аромат

и текстура (консистенция). Решение

второй задачи осложняется тем, что,

как правило, введение в рецептурный

состав напитка функциональных ин-

гредиентов в количествах, обеспечи-

вающих заданные полезные свойства,

оказывает влияние на текстуру, ста-

бильность или вкусовой профиль на-

питка.

В общем случае на первой стадии

разработки нового функционального

напитка выбирают его основу (ма-

трикс), от которой в значительной

степени будет зависеть обоснование

выбора функциональных ингредиен-

тов, а также пищевых ингредиентов

и добавок, обеспечивающих потреби-

тельские свойства напитка.

Укрупненно в зависимости от типа

матрикса функциональные напитки

могут быть подразделены на несколь-

ко групп:

функциональные напитки на

основе животного сырья

[напит-

ки на молочной основе; напитки на

основе молочной сыворотки; напит-

ки на основе молочных ингредиентов

(изолятов и гидролизатов молочного

белка); напитки на основе белковых

ингредиентов немолочной природы

(гидролизаты животных белков)];

функциональные напитки на

основе растительного сырья

[на-

питки на основе фруктовых соков

(соки прямого отжима, смуси, со-

косодержащие напитки); напитки

на основе изолятов соевых белков;

напитки на основе кофе; напитки на

основе чая];

функциональные напитки на

комбинированной основе

(соко-

содержащие молочные напитки; соко-

содержащие сывороточные напитки;

напитки, содержащие сывороточные

и соевые белки);

функциональные напитки кон-

цепции «Аква Плюс»

Функциональные напитки входят

в состав рациона питания как состав-

ная часть завтрака или ужина, а так-

же могут заменять один из приемов

пищи. В связи с этим состав разраба-

тываемых напитков должен модели-

роваться в соответствии с принципа-

ми рационального сбалансированного

питания с учетом норм потребления

пищевых веществ и энергии, а также

А.А. Кочеткова

, д-р техн. наук, профессор;

В.М. Воробьева

, канд. техн. наук;

Е.А. Смирнова

, канд. техн. наук;

И.С. Воробьева

, канд. биол. наук

НИИ питания РАМН

Научное обоснование

составов и свойств

функциональных напитков

УДК 663.81

Ключевые слова:

состав и свойства функциональных напитков;

функциональны ингредиенты; функциональные напитки.

Keywords:

compositions and properties of functional beverages;

functional beverages; functional ingredients.

Объемы мирового производства функциональных напитков,

млн долл. США (по данным Euromonitor International)

70 000

60 000

50 000

40 000

30 000

20 000

10 000

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Объемы производства функциональных напитков, млн долл. США

Годы

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека