ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

витамина С — не более чем на 70%,

для остальных витаминов—не более

чем на 50%.

Пределы допустимых отклонений

фактического содержания витаминов

и минеральных веществ в обогащен-

ных напитках от гарантированного

(нанесенного на этикетку при марки-

ровке) или заложенного по рецептуре

составляют: для витаминов С, В

, В

, пантотеновой кислоты, ниацина

и магния, кальция, фосфора, железа,

цинка ±20%; для витаминов А, D, Е,

, фолиевой кислоты, биотина и йо-

да ±30%.

Потребительские свойства

. При

оценке качества пищевых продуктов

и напитков потребителем важную

роль играют органолептические по-

казатели (внешний вид, цвет, запах,

вкус, консистенция). При разработ-

ке функциональных напитков задача

формирования соответствующего ор-

ганолептического профиля, как уже

отмечалось, существенно осложня-

ется тем, что, как правило, многие

функциональные ингредиенты в ко-

личестве, обеспечивающем достиже-

ние заявленного эффекта физиологи-

ческого воздействия, оказывают зна-

чительное влияние на основные по-

казатели качества [8]. В этом случае

изменение вкусового профиля функ-

ционального напитка по сравнению с

традиционным аналогом может быть

нивелировано вкусоароматическими

веществами. При создании вкусоаро-

матической гаммы разрабатываемых

напитков следует использовать нату-

ральные и идентичные натуральным

вкусоароматические ингредиенты

(например, ваниль, банан, груша,

шоколад, сливки, клубника, малина,

мускатный орех, корица). При этом

вкусоароматические компоненты,

как и все сырье, используемое для

приготовления функциональных на-

питков различной направленности,

должны соответствовать действую-

щим требованиям Таможенного

союза ЕврАзЭС «Единые санитарно-

эпидемиологические и гигиенические

требования к товарам, подлежащим

санитарно-эпидемиологическому

надзору (контролю)», требованиям

СанПиН 2.3.2.1078–01 и быть разре-

шены для использования в пищевой

промышленности. Их безопасность

должна быть подтверждена соот-

ветствующими документами. Более

сложная задача — формирование

текстуры напитка, в понятие кото-

рой входят реологические характе-

ристики, например вязкость. Форми-

рование необходимой консистенции

функционального напитка связано с

включением в его рецептурный со-

став пищевого гидроколлоида, выбор

которого, в свою очередь, зависит в

том числе от вида пищевого матрик-

са напитка, в частности, наличия и

природы белков, значения рН, при-

сутствия электролитов и других осо-

бенностей состава.

Наиболее важные физико-хими-

ческие характеристики гидроколлои-

дов — растворимость в воде, водо-

удерживающая способность, вязкость

образуемых ими растворов, способ-

ность к гелеобразованию, сорбцион-

ные и ионообменные свойства.

Общим свойством, отличающим

эти ингредиенты полисахаридной

природы от, например, крахмала,

является их устойчивость к воздей-

ствию пищеварительных ферментов

желудка и тонкого кишечника, что

определило их позиционирование

как растворимых пищевых волокон.

Специфические области воздей-

ствия растворимых пищевых воло-

кон на организм человека связаны с

несколькими эффектами: чувством

насыщения, способностью снижать

постпищевую гликемию, действием в

тонком и толстом кишечнике, преби-

отическими свойствами, микробной

деградацией полисахаридов, которая

сопровождается выработкой и утили-

зацией короткоцепочечных и летучих

жирных кислот, антиканцерогенным

эффектом, энтеросорбирующим дей-

ствием. Благодаря перечисленным

эффектам растворимые пищевые во-

локна с полным основанием относят к

группе физиологически функциональ-

ных ингредиентов [6].

Норма физиологической потреб-

ности в растворимых пищевых во-

локнах взрослого человека согласно

требованиям действующего Таможен-

ного союза ЕврАзЭС составляет 2,0 г

в сутки [4].

На практике выбор источника рас-

творимых пищевых волокон зависит

от назначения функционального на-

питка, технологии его производства,

параметров технологического про-

цесса, условий и сроков хранения.

Наиболее перспективны пектины,

гуммиарабик, инулин и фруктооли-

госахариды.

Пектины, образующие в воде рас-

творы различной вязкости и гели,

являются растворимыми пищевыми

волокнами, специфическое физиоло-

гическое действие которых связано

с их способностью снижать уровень

холестерина в крови, нормализовать

деятельность желудочно-кишечного

тракта, связывать и выводить из орга-

низма некоторые токсины и тяжелые

металлы. Будучи кислыми полисаха-

ридами, они проявляют синергиче-

ский эффект с молекулами белков,

Пищевая продукция

Усредненная

суточная порция*,

мл

Микронутриенты,

рекомендуемые для обогащения

витамины

минеральные вещества

Молочная продукция жидкая (молочные, включая

молочные составные, продукты, молокосодержащие

напитки, напитки на основе продуктов переработки молока)

200

С, А, Е, D, К, бета-каротин, В

, В

, РР, В

фолиевая кислота, пантотеновая кислота,

биотин

Йод, железо, кальций

Продукты белковые из семян зерновых, зернобобовых

и других культур жидкие (соевое молоко)

200

То же

Соковая продукция из фруктов (включая ягоды)

и овощей (соки, нектары, сокосодержащие напитки)

300

С, А, Е, бета-каротин, В

, В

, РР,

фолиевая кислота

То же

Напитки безалкогольные

300

С, А, Е, D, К, бета-каротин и другие

каротиноиды, В

, В

, РР, В

, фолиевая

кислота, пантотеновая кислота, биотин

То же

Пищевые концентраты

(напитки быстрого приготовления)

300

То же

Йод, железо, кальций,

магний, калий

*Масса (объем) пищевого продукта (напитка), в которой должно содержаться не менее 15% и не более 50% нормы физиологической потребности

микронутриента.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека