ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

функциональной направленности на-

питка.

Для того чтобы обеспечить реаль-

нуюфизиологическую эффективность

напитка и приемлемые органолепти-

ческие свойства, функциональные пи-

щевые ингредиенты должны отвечать

следующим требованиям:

полезные свойства вводимых ин-

гредиентов должны быть научно

обоснованы, для каждого выявлены

физиологические эффекты;

при введении нескольких функ-

циональных ингредиентов должно

быть изучено их взаимодействие и

возможные эффекты синергизма,

обусловленные комплексным воз-

действием на организм;

добавляемые ингредиенты должны

быть безопасными и стабильными в

процессе хранения;

каждый ингредиент должен иметь

точные физико-химические характе-

ристики, достоверно определяемые с

помощью специальных методов ана-

лиза;

введение функциональных ингре-

диентов не должно уменьшать пище-

вую ценность продуктов [1, 2].

С целью обеспечения оптималь-

ного питания в настоящее время

уточнены адекватные и максималь-

ные уровни потребления пищевых

и биологически активных веществ,

которые включены в базовые нор-

мативные документы, отражающие

физиологически обоснованных со-

временной наукой о питании нормы

потребления незаменимых (эссен-

циальных) пищевых веществ и ис-

точников энергии в зависимости от

пола, возраста, физической актив-

ности [3, 4].

При моделировании состава функ-

ционального напитка одна из основ-

ных технологических задач — обо-

снованный выбор функциональных

ингредиентов, позволяющих разрабо-

тать продукт заданного химического

состава и направленной функцио-

нальной эффективности.

Функциональные свойства.

Основной способ формирования

свойств, обеспечивающих заявлен-

ную пользу для здоровья, — допол-

нительное введение в рецептурные

составы традиционных аналогов

одного или нескольких функцио-

нальных пищевых ингредиентов,

выбор которых определяется пози-

ционированием напитка как носи-

теля заявленного физиологического

эффекта и осуществляется с учетом

типа пищевого матрикса, т.е. особен-

ностей его состава и свойств (кислой

или нейтральной среды, наличия или

отсутствия белков, липидов, углево-

дов, микронутриентов).

Для реализации этой возможно-

сти при производстве функциональ-

ных напитков используют витами-

ны, витаминоподобные и минераль-

ные вещества в виде витаминно-

минеральных премиксов, комплексы

различных функциональных ингре-

диентов, водорастворимые расти-

тельные экстракты, повышающие

адаптивные возможности организма

(флавоноиды, терпеноиды, антоциа-

ны, гликозиды). В зависимости от ко-

личества вносимого функционально-

го ингредиента могут решаться две

задачи:

восстановление частично или

полностью потерянного в технологи-

ческом процессе ингредиента до ис-

ходного уровня при условии, что этот

восстановленный уровень способен

обеспечить гарантированный физио-

логический эффект при регулярном

потреблении напитка в количествах,

соответствующих установленной

среднесуточной порции;

обогащение, т.е. введение в состав

напитка полезного ингредиента в ко-

личестве, превышающем нормальный

уровень его содержания в исходном

сырье (или в продукте, не подвергав-

шемся традиционной технологиче-

ской переработке).

Сегодня именно обогащение —

преобладающий технологический

прием создания функциональных на-

питков. В соответствии с основными

правилами обогащения пищевых про-

дуктов витаминами и минеральными

веществами [5] обогащенным являет-

ся продукт (напиток), за счет которо-

го при обычном уровне его потребле-

ния, определяемом как усредненная

суточная порция, удовлетворяется от

15 до 50% нормы физиологической

потребности в соответствующем

микронутриенте. Для обогащения

рекомендуется использовать те ви-

тамины и минеральные вещества,

недостаточное потребление или при-

знаки дефицита которых широко рас-

пространены и реально обнаружены.

Для большинства россиян такими

микронутриентами являются вита-

мины группы В, аскорбиновая кисло-

та, витамин D, каротин, йод, железо

и кальций. Однако СанПиН [5] допу-

скают использование более полного

набора витаминов, макро- и микро-

элементов в составах обогащающих

премиксов. Премиксы представляют

собой гомогенные смеси витаминов

и минеральных веществ в наборе и

соотношениях, соответствующих

задачам обогащения и физиологиче-

ским потребностям человеческого

организма с учетом особенностей

структуры питания и обеспеченно-

сти этими микронутриентами раз-

личных групп населения России. В

качестве пищевых носителей в пре-

миксах используют различные са-

хара (сахарозу, глюкозу, лактозу),

мальтодекстрины и другие относи-

тельно инертные пищевые вещества.

Выбор конкретного носителя обычно

определяется особенностями состава

и целевого назначения обогащаемо-

го напитка, а также соображениями

сохранности, удобства внесения и

смешивания [6].

Рекомендации по обогащению

жидких продуктов и напитков вита-

минами и минеральными веществами

приведены в таблице [5].

Ключевые критерии выбора набо-

ра и дозировок обогащающих микро-

нутриентов — полезность и эффек-

тивность для улучшения пищевого

статуса, безопасность напитка и его

привлекательные потребительские

свойства. Обогащение напитков

витаминами и минеральными ве-

ществами не должно влиять на по-

казатели безопасности, уменьшать

в них содержание и усвояемость

других входящих в состав пищевых

веществ, существенно изменять их

органолептические свойства, сокра-

щать сроки годности. В связи с этим

выбор сочетаний, форм, способов и

стадий внесения обогащающих пре-

миксов должен проводиться с уче-

том возможного химического взаи-

модействия микронутриентов между

собой и с компонентами, входящими

в состав напитка, обеспечивать мак-

симальную сохранность в процессе

производства и хранения. Количество

микронутриентов, дополнительно

вносимых в обогащаемые ими напит-

ки, должно быть рассчитано с учетом

их естественного содержания в ис-

ходном матриксе. При этом с учетом

естественного снижения количества

витаминов в обогащенных ими на-

питках в процессе хранения послед-

них в течение установленного срока

годности при изготовлении напитков

допускается увеличивать содержа-

ние в них витаминов по отношению

к декларированным показателям: для

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека