ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

ля правильного понимания су-

ти предлагаемой статьи прежде

всего имеет смысл напомнить

специалистам три важных обстоя-

тельства. Первое: пребиотики — это

неперевариваемые в верхних отделах

желудочно-кишечного тракта пищевые

ингредиенты, избирательно стимули-

рующие рост и жизнедеятельность по-

лезной микрофлоры кишечника. Вто-

рое: пребиотиком, обладающим самым

высоким пребиотическим индексом

(IP), является лактулоза — изомер

лактозы, дисахарид, состоящий из

молекул фруктозы и галактозы, сое-

диненных бета-гликозидной связью.

И третье: обогащение пребиотиком

лактулозой продуктов питания делает

эти продукты функциональными, т.е.

благотворно влияющими на здоровье

человека.

Собственно с описания бифидо-

генных свойств лактулозы в 1957 г.

австрийским педиатром Петуэли [1] и

началась эра использования пребио-

тиков в пищевой промышленности.

Детский врач установил: добавление

в детские молочные продукты питания

всего 2% лактулозы существенно и в

короткий срок нормализует микрофло-

ру детей-искусственников. Последую-

щими исследованиями установлено,

что кроме бифидостимулирующих

свойств лактулоза обладает рядом дру-

гих терапевтически значимых (функ-

циональных) свойств:

лактулоза обладает гипохолесте-

•

ринемическим свойством, т. е. со-

кращает содержание холестерина

в крови, уменьшая риск атероскле-

роза [2];

лактулоза существенно увеличива-

•

ет всасываемость кальция, что важ-

но как для профилактики рахита,

так и при лечении остеопороза [3];

лактулоза обеспечивает противоопу-

•

холевую защиту кишечника, т.е. об-

ладает антиканцерогенным действи-

ем, что проявляется в снижении ак-

тивности специфическихфекальных

ферментов-канцерогенов [4].

А также лактулоза стимулирует

общий иммунитет организма, способ-

ствует сокращению популяции пато-

генной микрофлоры, предохраняет от

атопических дерматитов, препятствует

образованиюжелчных камней и проч.,

и проч.Широчайший терапевтический

спектр лактулозы дает исследователям

все основания называть ее «многогран-

ной субстанцией», «золотым эталоном

пребиотиков» и даже — весьма нена-

учно— «чудом из молока».

Но самое важное в контексте дан-

ной статьи свойство лактулозы заклю-

чается в ее функциональной стабиль-

ности, т.е. в ее способности сохранять

все свои целебные свойства в самом

широком диапазоне сред и техноло-

гических режимов. И это открывает

практически неограниченные воз-

можности использования лактулозы

в производстве функциональных

продуктов питания. Не претендуя на

полноту сфер применения лактулозы,

перечислим лишь базовые отрасли пи-

щевой промышленности.

Молочные продукты

Обогащение лактулозой молочных

продуктов представляется наиболее

логичным: из молока в молоко. То есть

произведенная из молочного сахара

лактулоза как бы «возвращается» в

молочные продукты, придавая им но-

вые целебные свойства. И первыми,

как это часто бывало во второй поло-

вине ХХ в., эту логику производства

здорового питания начали исполь-

зовать японцы, и вот уже без малого

полвека компания «Моринага Милк»

предлагает рынку молочные продукты,

обогащенные лакулозой.

Второй страной, «пустившей»

лактулозу в производство молочных

продуктов, стала Россия: в 2000 г.

Институт молочной промышленно-

сти (ВНИМИ) разработал техниче-

скую документацию практически на

всю линейку молочных продуктов:

от ацидофилина до стерилизованно-

го молока; обогащенные лактулозой

молочные продукты появились в ма-

газинах России.

Соки и безалкогольные напитки

Долгое время только кисломолочные

напитки и минеральные воды ассоци-

ировались со «здоровым питанием».

Отныне их монопольная позиция не

очевидна. В прошлой публикации я

уже цитировал достаточно амбици-

озное заявление: «Обычная питьевая

вода при добавлении в нее нескольких

граммов пребиотика может стать для

здоровья более полезной, чем разре-

кламированные повсюду йогурты». И

нет никаких сомнений в обоснован-

ности подобного рода утверждений:

водный раствор лактулозы можно

рассматривать как частный случай

сиропа лактулозы, эффективность

которого неоднократно доказана в

многочисленных клинических иссле-

дованиях. Весь вопрос только в коли-

честве лактулозы, в ее дозировке, а

не в том, в какой среде она попала в

пищевод человека.

Установлено, что ежесуточная нор-

ма лактулозы, имеющая сколь-нибудь

значимый терапевтически эффект,

равна 2 г. Таким образом, питьевая

вода, фруктовые соки, лимонады и

прочие безалкогольные напитки при

обогащении их лактулозой в тера-

певтически значимом объеме приоб-

ретают все целебные свойства этого

удивительного пребиотика.

Детское питание

Целесообразность использования лак-

тулозы в детских продуктах питания

несомненна, поскольку именно в пер-

вые годы жизни человека закладыва-

ется фундамент его здоровья, именно

лактулоза способна оказать благотвор-

ное влияние практически на все функ-

циональные системы развивающегося

организма.

Д. С. Леонидов

, д-р мед. наук

Лактулоза:

диапазон использования

в пищевой промышленности

УДК 664.1:641.561

Ключевые слова:

лактулоза; пищевая промышленность;

пребиотик; продукты для здоровья; терапевтический спектр.

Keywords:

food industry; prebiotic; lactulose;

therapeutic range; products for health.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека