48 / 68
46
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2010
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Продолжение.
Начало см. «Пиво и напитки»,
№2, 2010 г.
СОЛОД
Изменения в микробиоте зерна в
процессе соложения.
Результаты
анализа микробиоты зерна 56 образ-
цов свежеотсушенного солода, про-
изведенного на разных солодовенных
заводах, показаны в табл. 7 (
n
=56).
На рис. 7 проведено сравнение
микробиоты зерна ячменя и зерна со-
лода (по средним показателям в груп-
пах: ячмени,
n
=38; солод,
n
=56).
В процессе соложения происходят
следующие изменения в составе ми-
кробиоты зерна (см. также «ПиН»,
№2, рис. 1):
• снижается количество полевых
грибов, особенно заметно —
аль
тернарии
и
биполяриса
(хотя
бывают случаи, когда происходит
нарастание дополнительного их
количества, а также
эпикоккума,
кладоспориума
и, что особенно
опасно,
фузариума
);
• существенно возрастает заражен-
ность грибами хранения;
• появляется специфическая
ми-
кробиота соложения
, которая
численно намного превосходит
остальные грибы, а в видовом
отношении бывает представле-
на разнообразными дрожжами,
преимущественно с окислитель-
ным метаболизмом, такими, как
кандида, пихия, родоторула, де-
бариомицес
и др., а также дрож-
жеподобными грибами — «мо-
лочной плесенью»
Geotrichum
candidum
и «черными дрожжами»
Aureobasidium pullulans
.
Изменения, происходящие в ми-
кробиоте зерна в ходе соложения,
еще заметнее при рассмотрении
конкретных индивидуальных приме-
ров — пар «ячмень и произведенный
из него солод» (рис. 8, 9).
На рис. 8 показана произошедшая
в процессе соложения образца там-
бовского ячменя сильная контамина-
ция зерна грибами хранения (сумма
пенициллов и аспергиллов возросла
в наружной микробиоте с 0% в яч-
мене до 104% в солоде). Возросла и
зараженность фузариумом более чем
в 2 раза. Анализ микотоксинов по-
казал, что в исходном ячмене их не
Т.Н. Волкова
, канд. биол. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Таблица 7
Оценка зараженности
зерна ячменя и солода
плесневыми грибами
Удк 663.421.+663.433
Ключевые слова:
пивоваренный ячмень; солод; микробиота
зерна; микроскопические мицелиальные грибы; полевые грибы;
грибы хранения; способность к прорастанию; микотоксины;
микробиологическая оценка зерна ячменя и солода
Keywords:
malting barley; malt; grain microbiota;
microscopic mycelial fungi; wild mushrooms; storage fungi;
vigor; mycotoxin; microbiological evaluation of grain barley
and malt.
Состав грибов
% зерен, зараженных каждым из видов
Пределы варьирования
Среднее
Альтернария
0–72
18
Биполярис
0–42
10
Кладоспориум
0–40
8
Эпикоккум
0–62
19
Фузариум
0–64
9
Пенициллы и аспергиллы:
в наружной микробиоте
0–104
42
во внутренней микробиоте
0–70
5
Мукоровые грибы:
в наружной микробиоте
6–112
42
во внутренней микробиоте
0–102
15
Геотрихум
0–100
43
Дрожжи
6–100
84
Ауреобазидиум
8–100
32
Рис. 7.
Сравнение микробиоты зерна свежеубранного ячменя и свежеотсушенного солода
(% зерен, зараженных данным видом гриба; средние значения:
n
я
=38;
n
с
=56)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Виды грибов
Зерна, зараженные данным видом грибов, %
Альтернария
Биполярис
Кладоспориум
Эпикоккум
Фузариум
Суммапенициллов
иаспергиллов
Сумма
мукоровыхгрибов
Геотрихум
Дрожжи
Ауреобазидиум
Ячмень, средние значения,
n
= 38 Солод, средние значения,
n
= 56
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека