ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

этом очевидной количественной свя-

зи цветового индекса с концентрацией

антоцианинов или визуальной оценкой

цвета не существует.

Доказано, что соки, фальсифици-

рованные купажированием с соками

других фруктов или их экстрактами

(бузины, темной моркови, вишни)

или синтетическими окрашивающи-

ми агентами, увеличивают цветовой

индекс гранатового сока [2].

Результатыорганолептического

анализа.

В последнее время исполь-

зование органолептического анализа

при исследовании соковой продукции

приобретает все большее значение [3].

Свойства продуктов, воспринимаемые

органами чувств, играют важную роль

в оценке потребителями качества пи-

щевых продуктов, включая соки. Ор-

ганолептические свойства продуктов с

заявленным наименованием «Гранато-

вый сок» представлены в табл. 6.

При проведении органолептическо-

го анализа продуктов с заявленным

наименованием «Гранатовый сок» бы-

ли обнаружены фальсифицированные

образцы. Результаты органолептиче-

ского анализа хорошо согласуются с

данными физико-химических исследо-

ваний. Например, при обнаружении в

образцах пониженного значения рас-

творимых сухих веществ эксперты от-

мечали меньшую интенсивность цвета

(в результате разбавления продуктов

водой), менее насыщенный, негармо-

ничный вкус. Негармоничный вкус был

также отмечен в образцах с добавлен-

ной сахарозой. Изменения цвета в сто-

рону буро-коричневых тоновмогут про-

исходить в результате окислительных

изменений (при длительном хранении)

или при нарушении технологий произ-

водства. В исследованных продуктах с

высоким содержанием ГМФ экспер-

ты отмечали появление постороннего

привкуса. Таким образом, сочетание

физико-химического анализа и органо-

лептической оценки позволяет соста-

вить более полную картину о подлин-

ности исследуемого продукта.

Потребительская упаковка и

маркировка.

Упаковка — визитная

карточка продукта. Перед покупкой

покупатель обращает внимание на

нее, и в частности на содержащуюся

на ней информацию о продукте.

В рамках исследований, проведен-

ных в ПНИЛ биотехнологии, была

сделана оценка соответствия инфор-

мации, приведенной на потребитель-

ской упаковке продуктов с заявлен-

ным наименованием «Гранатовый

сок». В ходе оценки установлено, что

изготовители не всегда заявляют о

добавлении в продукт ингредиентов,

которые не являются его составной

природной частью. Так, на некоторой

потребительской таре отсутствует ин-

формация о добавлении сахарозы либо

указано, что продукт «без добавления

сахара», тогда как идентификация по

данному показателю указывает на ис-

пользование сахарозы.

В нарушение требований Техниче-

ского регламента на потребительской

таре продуктов категории «Восстанов-

ленные соки» отсутствует маркировка

«восстановленный» или «изготовлен-

ный из концентрированного сока»,

которая должна быть приведена в

наименовании продукта или в непо-

средственной близости от наименова-

ния. Разумеется, данное требование

должно выполняться в любой части

потребительской тары, в которой при-

ведено наименование продукта.

Таким образом, результаты иссле-

дований, проведенных в Лаборатории

фундаментальных и прикладных ис-

следований качества и технологий

пищевых продуктов «ПНИЛбиотехно-

логии пищевых продуктов» ГОУВПО

«МГУПП», позволяют сделать вывод

о том, что наиболее распространен-

ный вид фальсификации гранатового

сока — добавление сахарозы.

Другой способ фальсификации —

добавление к продукту соков, содер-

жащих D-сорбит, например вишнево-

го, а также добавление в качестве на-

турального красителя соков из свеклы

или черноплодной рябины.

Разбавление сока водой — один из

редких способов фальсификации сока,

выявленных в ходе исследований.

Наиболее частые нарушения тре-

бований к маркировке — наруше-

ния в формировании наименования

продукции, отсутствие указаний о

стране-производителе, а также от-

сутствие обязательной информации

об отличительных признаках в про-

дуктах, например «восстановленный»

или «изготовленный из концентриро-

ванного сока».

Литература

Cemeroglu, B.

Gewinnung von Granatapfelsaft

und seine Zusammensetzung/B. Cemeroglu,

N. Artk, S. Erbas. // Fl

ssiges Obst. — 1992. —

№6. — S. 335–340.

Fisher-Zorn, M.

Pomegranate Juice — Che

mical Composition and Potential Adul

teration/M. Fisher-Zorn, V. Ara. // Fruit

Processing. — 2007. —№4. — P. 204–213.

Шобингер, У.

Фруктовые иовощные соки: на-

учные основы и технологии/пер. с нем. под

общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Бе-

рестеня и А.В. Орещенко/У. Шобингер. —

СПб: Профессия. —2004. —С. 53.

Колеснов, А.Ю.

Биохимические системы в

оценке качества продуктов питания (фермен

тативный анализ)/А.Ю. Колеснов.—М.:Пи-

щевая промышленность, 2000. —416 c.

Продукция

Цветовой

индекс,

520

нм/А

430

нм

Общие

антоцианины,

мг/л

Свежие плоды граната (красная, темно-красная мякоть)

1,46–2,52

181–1332

Свежие плоды граната (розово-белая мякоть)

0,70–0,99

11–88

Свежие плоды граната (частично испорченные)

0,34

Пюре

0,30–0,64

161–449

Гранатовый сок прямого отжима

0,46–0,86

39–231

Концентрированный гранатовый сок + искусственные красители

1,22

—

Концентрированныйгранатовыйсок+сокчерноплоднойрябины

1,32

—

Концентрированный гранатовый сок +

+ сок черной смородины или вишни

1,36

—

Органолептический

показатель

Подлинный

гранатовый сок

Фальсифицированный

продукт

Цвет

и внешний вид

От темно-бордового до розового,

прозрачный или мутный

Дефекты цвета (буро-коричневые тона,

малая насыщенность), мутная взвесь,

хлопьевидный осадок

Запах

Насыщенный и ярко

выраженный запах, свойственный

гранатовому соку

Слабовыраженный или измененный

(нехарактерный) запах

Вкус

Фруктовый, свободный от нехарак-

терного привкуса, гармоничный по

содержанию кислот и сахара, вкус от

кислого до сладкого, с терпкой нотой

Негармоничный по содержанию кислот

и сахара, слабовыраженный или

фруктовый вкус отсутствует, посторонний

привкус (свекла, черноплодная рябина)

Таблица 5

Таблица 6

Электронная Научная СельскоХоз йственная Библиотека