ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Методы исследований.

Во всех

продуктах определяли: содержа-

ние растворимых сухих веществ (по

ГОСТ Р 51433–99); рН (по методу

Международной федерации произво-

дителей фруктовых соков, IFU-11);

титруемую кислотность (по ГОСТ Р

51434–99); формольное число (по

ГОСТ Р 51122–97); сахарозу (по

ГОСТ Р 51938–2002); D-глюкозу и

D-фруктозу (по ГОСТ Р 51240–98);

лимоннуюкислоту (по ГОСТ Р 51129–

98); L-яблочную кислоту (по ГОСТ Р

51239–98); D-сорбит (по методу IFU-

62); гидроксиметилфурфурол (по ме-

тоду IFU-12).

Дополнительно были определены

значения для расчетных показате-

лей — соотношение D-глюкозы и

D-фруктозы, экстракт без сахаров.

Органолептический анализ проводили

по методу IFU-25.

Качественные характеристики гра-

натовых соков исследовали с исполь-

зованием стандартного лабораторного

оборудования, методов традиционного

физико-химического и биохимическо-

го (ферментативного) анализа. Для

проведения ферментативного анализа

использовали наборы реактивов про-

изводства «Roche Diagnostics» (Гер-

мания).

Результаты и их обсуждение.

Результаты исследований продуктов с

заявленным наименованием «Гранато-

вый сок», приобретенных в розничной

торговой сетиМосквы, представлены в

табл. 2 (категория «Восстановленный

сок») и 3 (категория «Сок прямого от-

жима») (значения представлены в рас-

чете на минимальное содержание рас-

творимых сухих веществ 12,6% [1]).

В табл. 4 представлены сведения о

составе продукта, восстановленного

в лабораторных условиях из концен-

трированного сырья с заявленным

наименованием «Гранатовый сок»

(значения представлены в расчете на

минимальное содержание сухих ве-

ществ 12,13% [2]). В качестве пока-

зателей сопоставления использовали

данные из табл. 1.

Содержание растворимых су-

хих веществ.

Результаты проведен-

ных в ПНИЛ биотехнологии иссле-

дований показывают, что содержание

растворимых сухих веществ в про-

дуктах с заявленным наименованием

«Гранатовый сок» (прямого отжима и

восстановленный) изменяется в широ-

ком диапазоне —от 12,13 до 18,95%.

Минимальное значение 11,9%,

обнаруженное в продукте категории

«Прямой отжим», свидетельствует о

возможном разбавлении (см. табл. 3).

Аналогичный результат был обнару-

жен при анализе гранатовых соков,

восстановленных в промышленных

условиях. В данном случае в двух про-

бах из семи, приобретенных в торго-

вой сети, минимальное содержание су-

хих веществ составило 10,5 и 11,2%,

что также указывает на применение

избыточных количеств воды для вос-

становления продукта.

Сахара.

Согласно литературным

данным, сахароза содержится в обо-

лочке зерен граната в количестве, не

превышающем 0,2%. В промышлен-

ных соках сахароза не обнаруживает-

ся [3]. Присутствие сахарозы в количе-

ствах, превышающих указанный уро-

вень, свидетельствует о фальсифика-

ции продукта либо путем добавления

другого фруктового сока, например

яблочного, либо непосредственным

добавлением сахарозы. В некоторых

образцах (как восстановленных, так

и прямого отжима), исследованных в

ПНИЛ биотехнологии, была обнару-

жена сахароза, содержание которой

достигало 59,4 г/л (см. табл. 4).

Зарубежными исследователями бы-

ло установлено, что глюкоза и фрукто-

за в гранатовых соках присутствуют в

приблизительно равных количествах.

Поскольку фруктоза несколько пре-

обладает, соотношение между дан-

ными моносахарами, как правило,

менее единицы. Абсолютные концен-

трации глюкозы и фруктозы в соках

зависят от сорта и степени зрелости

перерабатываемых плодов. Значи-

тельные отклонения в соотношении

D-глюкоза/D-фруктоза (например,

менее 0,4), обнаруженные в некото-

рых образцах, могут свидетельство-

Показатель

Значение показателя*

минимум

максумум

среднее

Растворимые сухие вещества, %

10,45

14,35

12,68

pН

3,0

3,3

3,1

Титруемая кислотность при рН 7,0, г/л

(в расчете на винную кислоту)

9,4a

15,2

11,6

Титруемая кислотность при рН 8,1, г/л

(в расчете на безводную лимонную кислоту)

8,3

14,5

10,4

Формольное число, мл 0,1 М NaOH/100 мл

3,4

5,9

5,6

D-Глюкоза, г/л

39,2

52,8

49,9

D-Фруктоза, г/л

43,0

57,5

48,0

Сахароза, г/л

< 0,002

13,9

4,8

D-Глюкоза/D-фруктоза

0,70

1,17

0,95

Экстракт, свободный от сахаров, г/л

22,4

36,6

30,9

Сумма сахаров, г/л

95,5

109,7

101,5

Лимонная кислота, г/л

5,88

10,63

7,69

Сахаро-кислотное соотношение

9,3

15,1

12,4

* Результаты представлены в расчете на содержание сухих веществ 12,6 %.

Показатель

Значение показателя*

минимум

максимум

среднее

Растворимые сухие вещества, %

11,90

14,35

13,11

рН

3,0

3,4

3,2

Титруемая кислотность при рН 7,0, г/л

(в расчете на винную кислоту)

9,3

14,0

11,4

Титруемая кислотность при рН 8,1, г/л

(в расчете на безводную лимонную кислоту)

8,2

12,6

10,2

Формольное число, мл 0,1 М NaOH/100 мл

3,0

6,1

4,7

D-Глюкоза, г/л

45,4

54,1

49,8

D-Фруктоза, г/л

41,9

56,6

49,8

Сахароза, г/л

< 0,002

14,8

4,1

D-Глюкоза/D-фруктоза

0,92

1,22

1,01

Экстракт, свободный от сахаров, г/л

21,5

34,6

28,5

Сумма сахаров, г/л

97,5

110,6

103,5

Лимонная кислота, г/л

4,34

12,89

8,48

Сахаро-кислотное соотношение

11,1

16,4

13,2

* Результаты представлены в расчете на содержание сухих веществ 12,6%.

Таблица 2

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека