ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

там и специалистам стандарт ГОСТ Р

53137 содержит подробные сведения

и рекомендации по идентификации ви-

дов соков и соковой продукции, напри-

мер соков прямого отжима, восстанов-

ленных и концентрированных соков,

морсов, нектаров и сокосодержащих

напитков, концентрированных нату-

ральных ароматобразующих веществ,

а также приводит схему-алгоритм для

проведения идентификации розничной

продукции.

Как и международные норматив-

ные документы, стандарт ГОСТ Р

53137 предусматривает применение

при идентификации сведений о соста-

ве подлинных фруктовых и овощных

соков, которые публикуются в доку-

ментах, характеризующих продукцию

(п. 3.4, раздел 3 ГОСТ Р 51293). Один

из основных документов, применяе-

мых в аналитической и экспертной

практике, — «Свод правил для оцен-

ки качества фруктовых и овощных со-

ков Ассоциации промышленности со-

ков и нектаров из фруктов и овощей

Европейского союза (Code of Practice

AIJN)»

. Свод правил AIJN содержит

количественные значения, интервалы

их изменений для широкого перечня

показателей качества и безопасно-

сти фруктовых и овощных соков (то-

матного), имеющих промышленное

и рыночное значение. Свод правил

AIJN включает такие виды фруктов и

промышленно значимые соки из них,

как апельсин, грейпфрут, яблоко, ви-

ноград, ананас, лимон, маракуйя, гру-

ша, абрикос, томат, черная смороди-

на, вишня, малина, клубника, персик,

манго, гуава и банан. В 2008 г. в Свод

правил были включены сведения о

физико-химическом составе подлин-

ного гранатового сока. В дополнение

к информации, опубликованной в

Своде правил AIJN, результаты мно-

гочисленных исследований состава

как сортов граната (более 80), так и

гранатовых соков были опубликова-

ны в специализированных периодиче-

ских издания, например в журналах

«Fruit processing», «Fl

ssiges Obst»

(Германия), а также представлены

на международных конференциях и

конгрессах, например на конгрессах

Международной федерации произво-

дителей соков IFU.

Физико-химический состав гра-

натов

. Наиболее значимые для экс-

пертной практики результаты исследо-

ваний химического состава гранатов из

Турции, Ирана, Узбекистана, Египта,

Испании, Чили и Калифорнии полу-

чены экспертами M. Фишер-Цорном

и В. Арой (Германия). Результаты ис-

следований свежеотжатыхи восстанов-

ленных соков из гранатов различного

происхождения представлены в табл. 1

[1, 2]. ВЛабораториифундаментальных

иприкладныхисследованийтехнологий

и качества пищевых продуктов «ПНИЛ

биотехнологии пищевых продуктов»

(далее — ПНИЛ биотехнологии)

ГОУВПО«МГУПП» врамкахпрограмм

мониторинга качества и безопасности

соков и соковой продукции российско-

го рынка было проведено исследование

физико-химических показателей про-

дуктов, полученных восстановлением

в лабораторных условиях концентри-

рованной продукции с заявленнымнаи-

менованием «Гранатовый сок», а также

продуктов с заявленным наименовани-

ем«Гранатовый сок» (восстановленных

и прямого отжима), приобретенных в

торговой сети. Результаты поисковых

исследований были сопоставлены с ли-

тературными данным в соответствии с

требованиями ГОСТ Р 53137 [1, 2].

Объекты исследований.

В ис-

следованиях были использованы

продукты с заявленным наименова-

нием «Гранатовый сок» различного

географического происхождения—из

Азербайджана, Армении, Ирана, Тад-

жикистана, Узбекистана. Всего были

исследованы 32 образца, в том числе

14 образцов, закупленных в торговой

сети (пять продуктов прямого отжима

и девять восстановленных продуктов),

и 18 образцов, восстановленных из

концентрированных соков в лабора-

торных условиях.

Таблица 1

Издание на русском языке «Свод правил

для оценки качества фруктовых и овощных со-

ков». —М.: Нововита, 2004.

Информационный ресурсЛабораториифун-

даментальных и прикладных исследований каче-

ства и технологий пищевых продуктов «ПНИЛ

биотехнологии пищевых продуктов» ГОУВПО

«МГУПП»:

http://www.biolab.ru

Показатель

Значение показателя

минимум

максимум

Активная кислотность, рН

2,74

3,87

Относительная плотность 20/20

1,0498

1,0785

Растворимые сухие вещества, °Brix

12,13

18,95

Титруемая кислотность при рН 7,0, г/л

(в расчете на винную кислоту)

2,0

51,8

Титруемая кислотность при рН 8,1, г/л

(в расчете на безводную лимонную кислоту)

1,9

45,0

Формольное число, мл 0,1 М NaOH/100 мл

D-Глюкоза, г/л

30,0

87,8

D-Фруктоза, г/л

33,9

94,5

Сахароза, г/л

Не обнаружена

D-Глюкоза/D-фруктоза

0,81

1,09

Экстракт, свободный от сахаров, г/л

16,8

67,7

D-Сорбит, г/л

0,01

0,20

Лимонная кислота, г/л

0,6

48,4

D-Изолимонная кислота, мг/л

11,3

137,3

Лимонная кислота/D-изолимонная кислота

9,9

276,0

L-Яблочная кислота, г/л

0,09

1,30

D-Яблочная кислота, г/л

Не обнаружена

Зола, г/л

2,5

9,5

Щелочное число, мл 0,1 N NaOH в 1 г золы

8,00

13,20

Натрий, мг/л

113

Калий, мг/л

1387

2916

Кальций, мг/л

641

Магний, мг/л

440

Нитраты, мг/л

Фосфаты, мг/л

134

588

Общий фосфор, мг/л

192

Сульфаты, мг/л

191

Хлориды, мг/л

225

757

Пролин, мг/л

Формольное число/пролин

511

1326

Цветовой индекс (Е

520

/Е

430

)

0,7

2,52

Электрон ая Научн я Сел скоХозяйственная Библиотека