ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

вать о недопустимой модификации

состава продукта, т.е. о его фальсифи-

кации [2]. В образцах, исследованных

в ПНИЛ биотехнологии, отклонений в

абсолютных концентрациях глюкозы и

фруктозы, а также в их соотношении

выявлено не было.

Титруемая кислотность, фор-

мольное число и органические

кислоты.

Значения титруемой кис-

лотности подлинных гранатовых соков

должны находиться в интервале от 1,9

до 45,0 г/л (рН 8,1 в расчете на без-

водную лимонную кислоту). Анализ

всех образцов не выявил отклонений

по данному показателю. Диапазон из-

меренных значений лежит в интервале

от 8,0 до 20,3 г/л.

Показатель формольного числа

характеризует количество содержа-

щихся в соке аминокислот. Анализ

литературных источников не позволил

выявить четкой связи между формоль-

ным числом и сортом граната, проис-

хождением или степеньюего зрелости.

Содержание свободных аминокислот

принимает низкие значения, которые

изменяются в интервале от 3 до 21 мл

0,1 М NaОН/100 мл (см. табл. 1).

Значения, измеренные в продуктах,

восстановленных в промышленных

условиях, а также продуктах прямого

отжима, лежат в интервалах от 3,4 до

5,9 мл 0,1 М NaОН/100 мл и от 3,0

до 6,1 мл 0,1 М NaОН/100 мл соот-

ветственно. Для продуктов, восстанов-

ленных в лабораторных условиях, эти

значения варьируют в пределах от 2,2

до 12,1 мл 0,1 МNaОН/100 мл. Сни-

жение значения менее минимальной

границы для данного показателя нахо-

дится в пределах допустимой ошибки

метода. Превышений допустимой мак-

симальной границы по данному пока-

зателю не обнаружено. Повышенные

значения указывают на возможную

фальсификацию путем добавления в

продукт, например, вишневого сока.

Содержание в cъедобной части

плодов граната органических кислот

зависит от сорта и степени зрелости

плодов. При созревании плодов, осо-

бенно в последние 6 нед перед сбором

урожая, концентрация органических

кислот уменьшается на 20–50%. По-

скольку содержание сухих веществ при

этом остается постоянным, изменяется

только соотношениемеждупоказателя-

ми сахара и кислот. В съедобной части

плодов граната преобладает лимонная

кислота (0,6–48,4 г/л), в небольших

количествах содержится L-яблочная,

шикимовая иD-изолимонная кислоты.

Содержание лимонной кислоты в ис-

следованных образцах восстановлен-

ных продуктов, а также продуктов пря-

мого отжима находится в интервале от

4,34 до 14,72 г/л. L-Яблочная кислота

в образцах восстановленного в лабора-

торных условиях продукта обнаруже-

на в количествах от 0,13 до 0,74 г/л.

Полученные значения сопоставимы с

данными зарубежных исследователей

(см. табл. 1).

D-Сорбит.

Важный показатель,

свидетельствующий о подлинности

гранатового сока, — D-сорбит. Не-

которые исследователи утверждают,

что сорбит образуется во время пере-

работки и хранения сока из фрукто-

зы в результате жизнедеятельности

микроорганизмов, например

Candida

famata, Rodotorula glutinis, Kloeckera

apiculata, Zygosaccharomyces bailii

Clostridium acetobutylicum

. Концен-

трация D-сорбита более 0,2 г/л мо-

жет свидетельствовать о переработке

недоброкачественного сырья, но чаще

всего подтверждает фальсификацию

соком, полученным из семечковых

фруктов (например, яблок, айвы) или

из косточковых фруктов (например,

вишни) [2]. Переработка плодов, под-

вергнутых микробиологической порче,

или фальсификация в любом случае не

могут служить свидетельством соот-

ветствия продукта нормативным тре-

бованиям. В исследованиях ПНИЛ

биотехнологии D-сорбит был обнару-

жен в восстановленных продуктах, в

которых его концентрация достигала

уровня 1,41 г/л.

Гидроксиметилфурфурал.

Опре-

деление гидроксиметилфурфурола

(ГМФ) проводили в продуктах, вос-

становленных из концентрированного

сырья в лабораторных условиях. Со-

гласно Своду правил AIJN, содержа-

ние ГМФ во всех фруктовых соках, за

исключением цитрусовых, не должно

превышать 20мг/л, для апельсинового

и грейпфрутового—10мг/л. Втрехоб-

разцах из 18 значение данного показа-

теляпревышалопредельно допустимую

норму в10раз.Максимальное значение

соответствовало206мг/л.Повышенная

концентрация ГМФ — это следствие

нарушения технологического процесса

получения сока или длительного хране-

ния концентрированного сока в ненад-

лежащих условиях (например, при тем-

пературе выше 10 °С). ГМФобразуется

в ходе неферментативного потемнения

сока, происходящего в результате реак-

цийМайярамежду редуцирующими са-

харами и аминокислотами. ГМФ—не-

желательное соединение, обладающее

ограниченным мутагенным действием

и оказывающее негативное влияние на

потребительские свойства сока.

Цвет.

В последнее время выявле-

ны фальсификации гранатового сока,

осуществляемые путем его купажиро-

вания с соками или экстрактами, про-

изведенными из других фруктов или

овощей, например темной (черной)

моркови, черной смородины, черно-

плодной рябины, бузины, вишни. Для

контроля подобной фальсификации,

вызывающей недопустимое измене-

ние природного профиля антоциани-

нов граната, используют метод фото-

метрического измерения, с помощью

которого исследуют так называемый

цветовой индекс сока (табл. 5). При

Показатель

Значение показателя*

минимум

максимум

среднее

рН

2,9

3,5

3,2

Титруемая кислотность при рН 7,0, г/л

(в расчете на винную кислоту)

9,0

22,9

11,9

Титруемая кислотность при рН 8,1, г/л

(в расчете на безводную лимонную кислоту)

8,0

20,3

11,4

Формольное число, мл 0,1 М NaOH/100 мл

2,2

12,1

7,8

D-Глюкоза, г/л

35,9

52,0

41,7

D-Фруктоза, г/л

19,9

57,0

44,2

Сахароза, г/л

< 0,002

59,4

7,9

D-Глюкоза/D-фруктоза

0,91

1,02

0,94

Экстракт, свободный от сахаров

18,2

57,0

33,4

Сумма сахаров, г/л

55,8

168,4

93,8

D-Сорбит, г/л

< 0,2

1,41

0,23

Лимонная кислота, г/л

5,98

14,72

12,07

L-Яблочная кислота, г/л

0,13

0,74

0,47

Гидроксиметилфурфурол, мг/л

< 1

206

* Результаты представлены в расчете на содержание сухих веществ 12,13%.

Таблица 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека