ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

зано на рис. 11. Ячмень высокого с

микробиологической точки зрения

качества солодили в обычной соло-

довне старого типа и параллельно —

в лабораторной микросолодовне. По

крайней мере, по четырем показате-

лям солод из заводской солодовни

отличался от солода, полученного в

микросолодовне. У заводского соло-

да было ниже содержание полевых

грибов альтернарии и биполяриса;

выше содержание эпикоккума и фу-

зариума; существенно выше зараже-

ние грибами хранения — пеницил-

лами, аспергиллами и мукоровыми

грибами. Принципиально отличалась

микробиота соложения: в заводском

солоде наблюдалось помимо дрож-

жей 100%-ное инфицирование зерна

геотрихумом, тогда как в лаборатор-

ном солоде

Geotrichum candidum

не

встречался вообще. В данном случае

Geotrichum candidum

следует счи-

тать специфической инфекцией этой

заводской солодовни.

Исследованные одновременно с

микологическим анализом органо-

лептические и физико‑химические

показатели двух образцов солода

выявили худшие свойства заводско-

го солода по сравнению с солодом из

микросолодовни.

Солод, полученный в производ-

ственных условиях, отличался по

внешнему виду серым цветом и на-

личием довольно большого количе-

ства плесневелых зерен. Общее и

белковое растворение заводского со-

лода было хуже, чем у полученного

в микросолодовне; лабораторное сус-

ло имело повышенный цвет, сильную

опалесценцию, несколько более вы-

сокую вязкость и меньшее значение

конечной степени сбраживания.

Эти данные еще раз подтвержда-

ют общее мнение, что в настоящее

время проблема улучшения произ-

водственной санитарии на солодо-

венных предприятиях выдвигается

в число основных.

Роль микробиологического

состояния исходного ячменя.

Существенное влияние на состав

микробиоты солода оказывает и

микробиологическое состояние ис-

ходного ячменя. Анализ образцов

солода, произведенных на одной со-

лодовне день за днем в период с 19 по

27 мая 2007 г., показал, что они су-

щественно отличались друг от друга

по количественным показателям для

разных видов грибов (табл. 8). 26 и 27

мая солод изготавливался из ячменя

одного сорта, одной партии, и эти два

образца имели почти одинаковые по-

казатели, в частности отличались вы-

соким, около 50%, содержанием фу-

зариума. Остальные образцы солода

были произведены из ячменей разных

сортов и разных районов заготовки и

отличались большим разбросом в ко-

личественных показателях.

Например, содержание альтерна-

рии колебалось от 0% в образце №2

до 72% в образце №3; содержание

биполяриса—от 0%в образце№1 до

42%в образце№7; сумма пенициллов

и аспергиллов — от 12% в образцах

№8 и№9 до 58%в образце№1 и т.д.

В образцах №8 и №9 в связи с их

высокой, до 50%, контаминацией фу-

зариумом (

Fusarium verticillioides

)

был проведен анализ содержания

микотоксинов дезоксиниваленола

(ДОН) и фумонизина, потенциаль-

ным продуцентом которых служит

данный вид фузариума. Фумонизин

не был обнаружен, а ДОН содержал-

ся только в образце №8 в количестве

0,168мг/кг, что значительно ниже

ПДК, равной 1мг/кг.

Таким образом, подтверждена

важность входного микробиологиче-

ского контроля ячменя, поступающе-

го на замочку. Это особенно касается

фузариума, вторичное развитие ко-

торого в ходе соложения, на стадии

проращивания, может приводить к

ухудшению технологических показа-

телей солода, а также к накоплению

в зерновой массе микотоксинов.

Рис. 11.

Изменения в микробиоте зерна ячменя (способность

прорастания 90%) в процессе соложения в заводской солодовне

старого типа и в лабораторной микросолодовне

100

Виды грибов

Зерна, зараженные данным видом грибов, %

Альтернария

Биполярис

Кладоспориум

Эпикоккум

Фузариум

Суммапенициллов

иаспергиллов

Сумма

мукоровыхгрибов

Геотрихум

Дрожжи

Ауреобазидиум

Ячмень, прорастание 90% Солод из него (заводская солодовня)

Солод из него (лабораторная микросолодовня)

Вид гриба

Образцы солода и даты соложения

№1

19.05

№2

20.05

№3

21.05

№4

22.05

№5

23.05

№6

24.05

№7

25.05

№8

26.05*

№9

27.05*

Альтернария

Биполярис

Кладоспориум

Эпикоккум

Фузариум

Сумма пенициллов

и аспергиллов

Сумма

мукоровых грибов

Геотрихум

Дрожжи

* Партии солода из ячменя одного сорта и происхождения; остальные партии солода—из ячменей

разных сортов и разного происхождения.

Таблица 8

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека