52 / 68
50
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2010
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
• в небольшой концентрации мо-
гут сохраняться полевые грибы
альтернария, биполярис, эпи
коккум, фузариум, кладоспори
ум
и др.; количество зерен, кон-
таминированных
фузариумом
,
должно находиться в пределах
50%; количество фузариозных
зерен не должно превышать 1%,
в критических случаях необходим
анализ содержания микотоксинов,
продуцируемых фузариумом;
• как в наружной, так и во внутрен-
ней микробиоте могут присутство-
вать грибы хранения—пенициллы
и аспергиллы. Если принять за нор-
му средние показатели для свеже-
отсушенного солода (см. табл. 7,
рис. 10), то во внутренней микро-
биоте их суммарное количество не
должно превышать 10–15%;
• наружная микробиота, как правило,
содержит мукоровые грибы разных
видов, количество которых в сумме
не должно превышать 50%.
Солод с такими характеристика-
ми с вероятностью около 92% будет
свободен от микотоксинов в коли-
чествах, превышающих ПДК. Он
может быть признан пригодным для
переработки в пивоваренной про-
мышленности и для хранения в те-
чение нескольких месяцев.
Солод в процессе хранения
:
• количество фузариозных зерен не
должно превышать 1%;
• после превышения внутреннего по-
казателя для суммы пенициллов и
аспергиллов (10–15%) солод не
подлежит хранению;
• необходим анализ содержания
микотоксинов, продуцируемых
грибами хранения (афлатокси-
на В1 и охратоксина А), а также
фузариями (дезоксиниваленола,
Т-2‑токсина, зеараленона).
ЛИТЕРАТУРА
1.
Гарибова, Л.В.
Основымикологии / Л.В. Га-
рибова, С.Н. Лекомцева — М.: Товарище-
ство научных изданий КМК, 2005.
2.
ГОСТ
12044–93 «Семена сельскохозяй-
ственных культур. Методы определения
зараженности болезнями». —Минск: Изд-
во стандартов, 1993.
3.
ИК
9184-074-00334600–08 «Инструкция кон-
троля микологического состояния зерна пи-
воваренного ячменя и солода». —М., 2008.
4.
Кравченко, Л.В.
Биобезопасность. Мико-
токсины — природные контаминанты пи-
щи/Л.В.Кравченко,В.А.Тутельян//Вопросы
питания. —2005. —Т. 74. —№3. —С. 3–13.
5.
Кристенсен, К.М.
Микрофлора/ К.М. Кри-
стенсен, Г.Х. Кауфманн//Хранение зерна и
зерновых продуктов. —М.: Колос, 1978.
6.
Микробиологическая
порча пищевых про-
дуктов/под ред. Клива де В. Блекберна. —
СПб.: Профессия, 2008.
7.
Наумова,Н.А.
Анализсемяннагрибнуюибак-
териальную инфекцию/Н.А. Наумова. — Л.:
Колос, 1970.
8.
Брайен, Ф.
. Микробиота ячменя и солода. //
Микробиология пива/под ред. Ф. Приста и
Й. Кэмпбелла./Ф. Брайен—СПб.: Профес-
сия, 2005.
9.
Analytica
Microbiologica EBC. 2001.
10.
Baker, C. D.
Recommended Methods of
Analysis. Institute of Brewing/C.D. Baker —
London, 1991.
11.
M
ü
ller, C.
Moglichkeiten zur Bewertung
des Gesundheitszustandes von Braugerste
und Malz/C. M
ü
ller//Brauwelt. — 1995. —
№ 21. — P. 1036–1054.
12.
Papadopoulou-Bouraoui, A.
Survey of deoxy
nivalenol in beer using a commercially available
enzyme immunoassay method//European
Comission, DG Joint Research Centre, Insti
tute for Health and Consumer Protection/
A. Papadopoulou-Bouraoui, T. Vrabcheva, J. Stro
ka, E. Anklam // Food Products Unit, 2002.
13.
Thorn, J.A.
Methos of Analysis, 8th ed. Ame
rican Society of Brewing Chemists. St Paul,
MN, USA, 1992.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека