ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Процессы в микробиоте зерна,

происходящие при хранении со-

лода.

Прихранении солода происходит

дальнейшее снижение содержания по-

левых грибов, в том числе и фузариу-

ма. При этом количество фузариозных

микотоксинов, если они образовались в

зерновой массе в процессе соложения,

не уменьшается. Количество грибов

хранения зависит от их начального

содержания в свежеотсушенном со-

лоде, от длительности периода хране-

ния и от соблюдения температурно-

влажностного режима и санитарно-

гигиенических требований в периоды

хранения и транспортирования.

Изменения в составе микробиоты

зерна солода одного образца в про-

цессе хранения в условиях лаборато-

рии, т.е. в условиях, приближающих-

ся к идеальным, показаны в табл. 9.

В этом случае достоверным можно

считать только снижение количества

фузариума и геотрихума. Концентра-

ция остальных грибов практически не

меняется.

Хранение же в производственных

условиях всегда в той или иной сте-

пени сопровождается увеличением

содержания грибов хранения.

Импортный солод (из стран Евро-

пы), так же как и импортный ячмень

(см. «ПиН», №2, рис. 3), отличает-

ся крайне низким содержанием или

полным отсутствием полевых грибов.

Многие образцы европейского солода

на 100% бывают контаминированы

Geotrichum candidum

, так как в ряде

стран применяется техника внесения

в замочную воду этого дрожжеподоб-

ного гриба в качестве стартовой куль-

туры в целях предотвращения разви-

тия фузариума (за счет биологической

конкуренции) в ходе соложения.

Содержание микотоксинов в

зерне солода.

В течение нескольких

последних лет было обследовано 120

образцов солода (свежеотсушенного

или непродолжительно хранившего-

ся), произведенного разными отече-

ственными солодовенными пред-

приятиями. Определяли пять мико-

токсинов: дезоксиниваленол (ДОН),

Т-2‑токсин, зеараленон, афлатоксин

, охратоксин А (ОТА). Результаты

приведены в табл. 6 (см. «ПиН», №2)

вместе с результатами по ячменю.

В зерне ячменя из двух случаев с

превышением ПДК в одном присут-

ствовал Т-2‑токсин в концентрации

0,15мг/кг=1,5 ПДК; в другом был

обнаружен охратоксин А в концен-

трации 0,01мг/кг=2 ПДК.

Из девяти случаев обнаружения в

зерне солода микотоксинов в количе-

ствах, превышающих значения ПДК,

распределение по микотоксинам бы-

ло следующим (табл. 10).

Таким образом, на обследованном

материале показано (см. табл. 6 и 10),

что

в солоде микотоксиныобнару-

живалиприблизительно в 2,5раза

чаще, чем в свежем ячмене; в со-

лоде по сравнениюс ячменем в 1,5

раза чаще содержание микотокси-

нов превышалоПДК, причем если

в ячмене это превышение состав-

ляло 1,5–2 ед. ПДК, то в солоде

достигало гораздо более высоких

значений—3–6–8 ед. ПДК

В проведенных исследованиях в со-

лоде концентрация микотоксинов, про-

дуцируемых фузариумом, превышала

значения ПДК в трех случаях (два

случая — Т-2‑токсин, один случай —

зеараленон), тогда как продуцируемых

грибами хранения—в шести случаях

(три случая—афлатоксин В

, три слу-

чая—охратоксин А). По-видимому, в

условиях РФ солод, даже свежеотсу-

шенный, гораздо чаще бывает повреж-

ден грибами хранения по сравнению

с фузариозной инфекцией, что еще

раз подтверждает неблагополучие в

санитарно-гигиеническом отношении

в ряде солодовен.

Требования к микробиологиче-

ским показателям зерна солода.

Если в случае ячменя степень отрица-

тельноговоздействияплесневых грибов

на зерно помимо органолептических и

микробиологических характеристик

можно контролировать по показателю

прорастаемости зерна ипо содержанию

микотоксинов, то для оценки качества

солода остается только второй пока-

затель. Собранные данные приводят

к заключению, что в солоде анализ на

содержание микотоксинов желатель-

но делать всегда. Отсутствие мико-

токсинов — это не только показатель

пищевой безопасности, но и важная

технологическая характеристика, так

как микотоксины могут угнетать пи-

воваренные дрожжи в ходе брожения.

Солод свежеотсушенный

. Ми-

кробиота свежеотсушенного солода,

благополучного с микробиологиче-

ской точки зрения, имеет следующие

характеристики:

• инфекционная нагрузка в среднем

4–5 баллов;

• резкие различия в наружной и во

внутренней микробиоте зерна по

количественному и видовому со-

ставу грибов;

• значительную долю в микробиоте

в разных количественных соот-

ношениях, зависящих от условий

конкретной солодовни, состав-

ляют дрожжи, имеющие преиму-

щественно окислительный мета-

болизм и относящиеся к родам

Pichia, Candida, Rhodotorula,

Saccharomyces

и др., а также дрож-

жеподобные грибы

Geotrichum

candidum, Trichosporon cutaneum,

Aureobasidium pullulans

и др. (это

так называемая микробиота соло-

жения, которая полнее выявляет-

ся после удаления поверхностной

микробиоты путем мягкой дезин-

фекции зерен);

Срок хранения

солода

Состав микробиоты, % зерен, зараженных данным видом гриба

Альтернария

Биполярис

Кладоспориум

Эпикоккум

Фузариум

∑

пен.иасп.

∑

мукоровых

Геотрихум

Дрожжи

Солод свежеотсушенный 22

52 12 20 38 83

4 мес

15 15 32 18 20 10 100

1 год

12 16 16 22 24

4 100

Группа

микотоксинов Микотоксины Число

случаев

Концентрация МТ,

ед. ПДК

ПДК, мг/кг,

не более

Микотоксины,

продуцируемые

фузариумом

ДОН

–

1,0*

Т-2‑токсин

2; 3

0,1*

Зеараленон

2 евр.

1,0 (Рос) *; 0,05 (евр.) **

Микотоксины,

продуцируемые

грибами хранения

Афлатоксин В

1; 1; 3

0,005*

Охратоксин А

5; 6; 8;

0,005***

* СанПиН 2.3.2. 1078–01; ** ДСП (допустимое суточное потребление) [4]; *** СанПиН 2.3.2.2401–08.

Таблица 9

Таблица 10

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека