49 / 68
47
4
•
2010
ПИВО
и
НАПИТКИ
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
было, а в полученном из него солоде
обнаружено 0,5 ПДК Т-2‑токсина.
При соложении образца белго-
родского ячменя (со способностью
прорастания 94,5%) в микробиоте
произошли следующие изменения.
Резко, почти в 5 раз, возросло содер-
жание грибов хранения пенициллов
и аспергиллов (с 22 до 100%). Увели-
чение содержания фузариума с 26%
в ячмене до 64% в солоде привело к
появлению в зерне 0,4 ПДК дезокси-
ниваленола, 0,5 ПДК Т-2‑токсина и
следов зеараленона.
Повышение концентрации фуза-
риозных микотоксинов в зерновой
массе в процессе соложения — яв-
ление достаточно частое, что было
отмечено ранее разными авторами
[12]. Это происходит в тех случаях,
когда зерно исходного ячменя уже
достаточно сильно контаминирова-
но фузариями.
В современных солодовнях ба-
шенного типа при проведении ин-
тенсивной мойки зерна ячменя и
тщательном соблюдении санитарно-
гигиенических требований к обору-
дованию и помещениям добиваются
того, что не только не происходит
заражения грибами хранения, но и
количество их на зерне существенно
снижается в тех случаях, когда ис-
пользовался загрязненный исходный
ячмень (имеется в виду поверхност-
ная контаминация). Так, на рис. 9 по-
казаны результаты соложения ячме-
ня, хранившегося перед этим 8 мес и
отличавшегося высоким содержани-
ем пенициллов и аспергиллов (100%
в наружной микробиоте), которое в
готовом солоде снизилось до 8%.
Здесь же наблюдалось и снижение
контаминации фузариумом с 24% в
ячмене до 14% в солоде.
В среднем свежий солод из соло-
довен старого типа содержит значи-
тельно больше пенициллов и аспер-
гиллов как в наружной (79%), так
и во внутренней (11%) микробиоте
по сравнению с солодом, получен-
ным в солодовнях башенного типа
(соответственно 26 и 2%) (рис. 10).
Содержание мукоровых грибов в со-
лодовнях башенного типа остается
на таком же уровне (44%/24%— в
старых и 45%/16% — в башенных
солодовнях).
Роль условий соложения.
То,
что условия соложения коренным
образом влияют на процессы, про-
исходящие в микробиоте зерна, по-
мимо предыдущих примеров пока-
Рис. 8.
Изменения в микробиоте зерна ячменя в процессе соложения в солодовне
старого типа (ячмень тамбовский со способностью прорастания 95%)
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Виды грибов
Зерна, зараженные данным видом грибов, %
Альтернария
Биполярис
Кладоспориум
Эпикоккум
Фузариум
Суммапенициллов
иаспергиллов
Сумма
мукоровыхгрибов
Геотрихум
Дрожжи
Ауреобазидиум
Ячмень тамбовский, прорастание 95% Солод из него
Рис. 9.
Изменения в микробиоте зерна ячменя в процессе соложения в автоматизированной
солодовне башенного типа (ячмень со способностью прорастания 98,5%)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Виды грибов
Зерна, зараженные данным видом грибов, %
Альтернария
Биполярис
Кладоспориум
Эпикоккум
Фузариум
Суммапенициллов
иаспергиллов
Сумма
мукоровыхгрибов
Геотрихум
Дрожжи
Ауреобазидиум
Ячмень Скарлетт, прорастание 98,5%; 8 мес хранения Солод из него
Рис. 10.
Содержание грибов хранения (суммы пенициллов и аспергиллов и суммы мукоровых
грибов) в наружной и внутренней микробиоте зерна солода, полученного в солодовнях
старого типа (средние,
n
=12) и в солодовнях башенного типа (средние,
n
=18)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Грибы хранения
Зерна, зараженные данным видом грибов, %
Суммапенициллов
иаспергилловнаружн.
Суммамукоровых
грибовнаружн.
Суммапенициллов
иаспергилловвнутр.
Суммамукоровых
грибоввнутр.
Старые солодовни Солодовни башенного типа
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека