41 / 68
39
4
•
2010
ПИВО
и
НАПИТКИ
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
ловым спиртом 30; 40; 50; 60 и 70%
(объем.) концентрации в течение 1;
2; 3; 4; 5 сут.
Полученные результаты по выходу
экстрактивных веществ в зависимо-
сти от продолжительности экстраги-
рования и концентрации экстрагента
приведены в табл. 1.
Максимальный выход экстрактив-
ных веществ отмечали при исполь-
зовании этилового спирта 50%-ной
концентрации и продолжительности
экстрагирования 5 сут.
Определен выход экстрактивных
веществ при различном жидкостном
модуле (табл. 2). Максимальный вы-
ход экстрактивных веществ установ-
лен при жидкостном модуле 1:50.
Содержание витамина С состави-
ло 115,23мг% в надземной части и
88,64мг% в соцветии, протеина —
6,12 и 5,43%, дубильных веществ —
12,09 и 10,52% соответственно
(табл. 3).
Количество эфирного масла в со-
цветии лабазника вязолистного —
0,53мг%, что в 2 раза больше, чем
по известным литературным данным
[15].
Из полученных результатов следу-
ет, что соцветия и надземная часть
лабазника вязолистного содержат
ряд ценных биологически активных
веществ, которые могут найти при-
менение как в медицинских целях,
так и в пищевой промышленности, в
частности для приготовления напит-
ков. Причем содержание биологиче-
ски активных веществ в надземной
части больше, чем в соцветии. Поэ-
тому для приготовления алкогольной
и безалкогольной продукции целе-
сообразнее использовать надземную
часть лабазника вязолистного.
Для получения ароматных спиртов
проводили экстрагирование, обеспе-
чивающее наибольший выход экс-
трактивных веществ. Измельченное
сырье заливали 50%-ным этанолом
в соотношении 1:50, настаивали при
комнатной температуре в течение
5 сут при периодическом перемешива-
нии. Полученные настои подвергали
отгонке при температуре 78…80 °С.
Было разработано несколько ре-
цептур алкогольных напитков, а так-
же цветочного чая с использованием
соцветия и надземной части лабазни-
ка вязолистного. Рецептуры напитков
приведены в таблицах (табл. 4—вод-
ки «Таволга» №1; табл. 5 — водки
«Таволга»№2; табл. 6—ликера «По-
левой хоровод»; табл. 7—цветочного
чая «Цвет лета»); органолептические
и физико-химические показатели во-
док «Таволга»№1 и «Таволга»№2—
в табл. 8, физико-химические показа-
тели водок «Таволга» — в табл. 9.
Полученные водки «Таволга» №1
и «Таволга» №2 по физико-хими
ческим показателям соответствуют
ГОСТ Р 51355–99 «Водки и водки
особые» [14].
Органолептические и физико-
химические показатели вышеприве-
денных рецептур ликера «Полевой
хоровод» и цветочного чая «Цвет
лета» показаны в табл. 10 и 11.
В результате проведенных иссле-
дований был установлен химический
состав соцветия и надземной части
лабазника вязолистного, произраста-
ющего на севере Красноярского края.
Определены наилучшие условия из-
влечения экстрактивных веществ в
зависимости от продолжительности
настаивания, концентрации экстра-
гента и жидкостного модуля. Разра-
ботаны рецептуры водки, ликера и
Таблица 3
Таблица 4
Таблица 5
Компонент
Содержание
соцве-
тие
надземная
часть
Протеин, % а. с. м.
5,43 6,12
Витамин С, мг%
88,64 115,23
Эфирное масло, мг%
0,47 0,53
Дубильные вещества, %а. с. м. 10,52 12,09
Флавоноиды, мг%
352,5 298,3
Антоцианы, % а. с. м.
0,043 0,089
Ингредиент
Количество
на 1000 дал
готовой продукции
Ароматный спирт
надземной части
лабазника, л
7,00–13,50
Сахар, кг
12,5–13,00
Спирт этиловый ректификованный «Люкс»
и вода питьевая исправленная, остальное
до крепости 40%
Ингредиент
Количество на 1000 дал
готовой продукции
Ароматный спирт
надземной части
лабазника, л
7,00–13,50
Кислота янтарная, кг
0,20–0,80
Сахар, кг
12,50–13,00
Спирт этиловый ректификованный «Люкс»
и вода питьевая исправленная, остальное
до крепости 40%
Показатель
Рецептура№1
Рецептура№2
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних
включений и осадка
Прозрачная жидкость без посторонних
включений и осадка
Цвет
Бесцветная жидкость
Бесцветная жидкость
Аромат и вкус Со слегка уловимыми нотками ароматного
спирта из соцветий лабазника;
вкус оригинальный, приятный, мягкий
Со слегка уловимыми нотками ароматного
спирта соцветий лабазника;
вкус—приятная кислинка, ароматный, мягкий
Таблица 8
Таблица 9
Компонент
Количество на 1000 дал
готовой продукции
Спиртовая настойка
надземной части
лабазника, л
340
Спиртовая настойка
чабреца, л
50
Спиртовая настойка
мелиссы, л
100
Спиртовая настойка
плодов шиповника, л
50
Спиртовая настойка
цвета шиповника, л
100
Сахар, кг
180
Лимонная кислота, кг
0,30
Спирт этиловый
ректификованный
«Люкс» и вода
По расчету на крепость
купажа 30%
Компонент
Количество на 100 г
готовой продукции
Соцветие лабазника, г
45
Соцветие яблони, г
15
Соцветие черемухи, г
10
Соцветие шиповника, г
20
Соцветие мелиссы, г
10
Таблица 6
Таблица 7
Показатель
Водка «Таволга»
Крепость, %
40,0
Щелочность, см
3
0,01
Массовая концентрация альдегидов в 1дм
3
безводного спирта, мг
1,135
Массовая концентрация сивушного масла в 1дм
3
безводного спирта, мг
1,26
Массовая концентрация сложных эфиров в 1дм
3
безводного спирта, мг
2,108
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %
0,00010
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека