ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

ТЕХНОЛОГИЯ

При этом в «квасных напитках»

присутствие аминокислот нети-

пично, за исключением, вероятно,

аспарагиновой кислоты и фенилала-

нина, образующихся как продукты

распада подсластителя «Аспартам»,

представляющего собой бипептид, в

состав которого входят упомянутые

аминокислоты. Помимо этого воз-

можно применение суперинтенсив-

ного подсластителя «Неотам», также

представляющего собой бипептид, но

значительно более устойчивый к раз-

ложению, к тому же используемый в

несколько раз меньших количествах

в силу более высокого коэффициента

сладости.

Как количественный критерий

можно рассматривать коэффициент

корреляции аминокислотного соста-

ва квасов по сравнению с таковым

для ККС. В некотором приближении

его можно рассматривать в каче-

стве степени аутентичности кваса.

В табл. 2 представлены результаты

расчетов. Все рассмотренные образ-

цы, за исключением «Монастырско-

го», выявляют значительное сходство

количественного состава аминокис-

лот с пропорциями их в ККС, выра-

жающееся хорошей корреляцией с

коэффициентом выше 0,9. Вероятно,

присутствие в «Монастырском» из-

быточных количеств аспарагиновой

кислоты и фенилаланина вследствие

применения «Аспартама» снижает

уровень корреляции.

Суммарное количество амино-

кислот варьируется в пределах 300–

1100 мг/л. Метод анализа таков, что

гидролизуются присутствующие в

квасе низкомолекулярные протеины

до состояния аминокислот. Известно,

что растворимые протеины при охлаж-

дении кваса образуют «холодную

муть», поэтому в исходном состоянии

(в квасе до анализа) обнаруженные

аминокислотыприсутствовали в основ-

ном в виде аминокислот и частично-

низкомолекулярных протеинов. Вы-

сокомолекулярные протеины, как

возможнуюформу, приходится исклю-

чить, поскольку известно, что они де-

натурируют и выпадают в виде осадка

на стадии выпаривания квасного сусла.

Таким образом, основным источ-

ником аминокислот в квасе служит

зерновое сырье, что проявляется хо-

рошей корреляцией аминокислотного

состава квасов и ККС. Дрожжи также

привносят значительное количество

аминокислот, о чем свидетельствуют

различные относительные количества

аминокислотного состава квасов и

собственно ККС. Интересен факт

значительного сходства аминокис-

лотного состава «Москваса», при при-

готовлении которого не используется

квасное сусло, а применяются ржаной

и ячменный солоды. Это может быть

интерпретировано как идентичность

аминокислотного состава квасов не-

зависимо от наличия или отсутствия

стадии получения ККС.

Большая вариабельность в сум-

марном количестве аминокислот

может быть объяснена использова-

нием разных рецептур с различным

количеством ККС и вкладом автолиз-

ных дрожжей. Так, квасной напиток

«Монастырский» с суммой амино-

кислот 84 мг/л резко выделяется

из ряда остальных исследованных

квасов брожения (см. табл. 1) сум-

марным количеством аминокислот

(300–1000 мг/л). Что может свиде-

тельствовать о недостаточной степе-

ни аутентичности этого продукта.

Оценить вклад автолизных дрож-

жей можно по разнице общего ко-

личества аминокислот в квасе и

количества аминокислот в ККС.

Вклад аминокислот из дрожжевых

культур, попадающих в квасы при

автолизе, по нашим оценкам, до-

стигает 30%. Последняя величина,

впрочем, может оказаться весьма

чувствительной к конкретной техно-

логии, поскольку вклад дрожжевых

аминокислот определяется как глу-

биной автолиза, так и количеством

поколений дрожжевых культур, уча-

ствующих в сбраживании.

Как отмечалось ранее, степень вли-

яния молочнокислого брожения изуче-

на недостаточно. Анализ состава ами-

нокислот не выявляет отличительных

особенностей среди исследованных

образцов с применением смешанного

брожения (молочнокислое и дрожже-

вое) или только дрожжевого.

Один из признаков аутентичного

кваса — наличие стадии брожения.

Наличие или отсутствие этой стадии

в достаточной степени определяет

аминокислотный профиль и общее

количество аминокислот.

Таким образом, в дополнение к

результатам исследований [1, 2] со-

става карбоновых кислот, спиртов,

эфиров, альдегидов, кетонов и выс-

ших спиртов, позволяющих количе-

ственно идентифицировать аутентич-

ный квас, данные настоящей работы

расширяют понимание его свойств.

Уникальность кваса, помимо про-

чего, состоит в том, что в нем со-

держатся значительные количества

(300–1100 мг/л) протеинов в виде

легкоусвояемых аминокислот. В то же

время протеины и аминокислоты —

абсолютно нетипичный компонент для

обычных безалкогольных напитков.

С другой стороны, учитывая

дневную потребность в протеинах

(50–80 г), рассматривать квас как

важный источник протеинов, веро-

ятно, было бы неправильно. Тем не

менее многие полезные свойства ква-

са, известные и еще не выявленные,

объясняются именно присутстви-

ем низкомолекулярных протеинов.

К настоящему времени накоплено

значительное количество данных о

физиологической роли этих компо-

нентов пищи, потребляемых даже в

небольших количествах.

Литература

Экспертиза

напитков/под ред. В.М. По-

зняковского. — Новосибирск: Новоси-

бирский университет, 1999.

Елисеев, М.Н.

Состав квасов брожения и

квасного напитка/ М.Н. Елисеев, А.Е. Па-

талаха // Пиво и напитки. — 2008. —№5.

Елисеев, М. Н.

Квасные традиции воз-

вращаются /М. Н. Елисеев, А. Е. Патала-

ха, С. В. Волкович// Пиво и напитки. —

2008. —№6.

Показатель

Квас

«Кружка

и бочка» «Монастырский» «Очаковский» «Никола» «Першинъ» «Ярило

настоящий»

«Хлебный

край» «Москвас» 7%-ный

ККС

Сумма аминокислот,

мг/л

731

84,1

446,6

562

448,5

317,1

401,4

1061,2

991,9

Коэффициент

корреляции

0,966

0,037

0,97

0,969

0,967

0,961

0,939

0,971

Таблица 2

Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека