ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

ТЕХНОЛОГИЯ

Одно из приоритетных направлений

государственной политики Респу-

блики Беларусь в области здорового

питания — создание технологий про-

изводства новых пищевых продуктов,

химический состав которых наиболее

соответствует потребностям чело-

века. В первую очередь это касается

безалкогольных напитков брожения,

технология которых основана на ис-

пользовании ферментативной спо-

собности микроорганизмов вызывать

биоконверсию углеводов сырья. В хо-

де жизнедеятельности применяемые

микроорганизмы могут продуцировать

целый комплекс полезных для орга-

низма человека веществ—витамины,

аминокислоты, органические кислоты

и т. д., что придает сброженным на-

питкам повышенную биологическую

ценность. Таким образом, изыскание

и изучение новых для безалкогольной

промышленности сбраживающих ком-

понентов, способных продуцировать

при своем развитии необходимые для

функционирования организма челове-

ка вещества, — весьма актуальная и

практически значимая задача.

Работами, проведенными в Моги-

левском государственном универси-

тете продовольствия, была показана

возможность использования в каче-

стве нового сбраживающего компо-

нента при производстве безалкоголь-

ных напитков брожения естественной,

сложившейся в ходе эволюции поли-

симбиотической культуры микроор-

ганизмов под тривиальным названи-

ем рисовый гриб (индийский морской

рис, японский рис, живой рис, «белая

крупа», «змеиное просо») [1,2].

Нами идентифицирован видовой

микробный состав рисового гриба

Orysamyces indici

РГЦ, представля-

ющего собой ассоциативный консор-

циум дрожжей (

Zygosaccharomyces

fermentati Naganischi, Pichia memb

ranofaciens Hansen

), молочнокис-

лых (

Lactobacillus paracasei subsp.

paracasei, Leuconostoc mesenteroides

subsp. dextranicum

) и уксуснокислых

(

Acetobacter aceti

) бактерий; изуче-

ны его морфологические, физиологи-

ческие, технологические свойства, а

также кинетические параметры роста

культуры, позволяющие наращивать

биомассу гриба для применения в про-

мышленных масштабах [3,4].

Из опыта народной медицины из-

вестно, что приготовленный в до-

машних условиях настой на основе

рисового гриба обладает целым рядом

полезных свойств и занимает одно из

лидирующих мест по степени его це-

лебного воздействия на организм че-

ловека. Список заболеваний, которые

лечатся или облегчаются с помощью

такого настоя, довольно широк. Это

заболевания центральной нервной (де-

прессивные расстройства, неврозопо-

добные заболевания, последствия ин-

сульта), иммунной (авитаминозы, им-

мунокомплексные патологии, ревмато-

идные артриты), сердечно-сосудистой

(атеросклероз, ишемия, гипертония,

тахикардия), дыхательной (бронхит,

плеврит, фарингит, туберкулез), моче-

выводящей и других систем. Напиток

на основе рисового гриба способствует

восстановлениюнарушений обмена ве-

ществ, снижениюсахара в крови, повы-

шает работоспособность, помогает при

бессоннице, нормализует кислотность

желудочного сока, эффективен при

отложении солей, ревматизме, пиело-

нефрите, обладает противовирусной

активностью, онкостатическими имму-

ностимулирующим действиями [5, 6].

Для понимания столь широкого те-

рапевтического диапазона настоя на

основе рисового гриба представляло

интерес исследовать возможность

продуцирования

РГЦ таких важнейших для организ-

ма человека веществ, участвующих

в его метаболических процессах, как

витамины и аминокислоты, и изучить

динамику их накопления в ходе пя-

тисуточного процесса ферментации

водно-сахарозной питательной сре-

ды. Контролем служила питательная

среда с оптимально подобранными

концентрациями сахарозы и винограда

сушеного (изюма) без сбраживающего

компонента—рисового гриба. Резуль-

таты представлены в табл. 1 и 2.

Как свидетельствуют результаты,

представленные в табл. 1, в процессе

жизнедеятельности рисовый гриб про-

дуцирует витамины: тиамин (В

), ри-

бофлавин (В

), пантотеновую кислоту

(В

), фолиевую кислоту (В

), ниацин

(РР), токоферол (Е), аскорбиновую

кислоту (С).

Динамика образования указанных

биологически активных веществ ха-

рактеризуется появлением в первые

сутки культивирования и постепен-

ным снижением их содержания в

течение всего периода ферментации,

что, вероятно, объясняется использо-

ванием витаминов в качестве росто-

вых веществ и их влиянием на мета-

болические процессы бактериальной

микрофлоры, входящей в состав ри-

сового гриба. Особенно это касается

молочнокислых бактерий, утративших

способность синтезировать необходи-

мые для своего развития вещества и

являющихся ауксотрофами в отноше-

нии витаминов группы В и РР.

В наибольшем количестве в трех–

пятисуточной среде, сброженной

Л.М. Королева

, канд. техн. наук, доцент;

З.В. Василенко

, д-р техн. наук, проф.;

Е.А. Цед

, канд. техн. наук, доцент;

С.В. Волкова, А.А.Миронцева

, аспирант

Могилевский государственный университет продовольствия

(Могилев, Республика Беларусь)

Т.М. Тананайко

, канд. техн. наук, доцент

НПЦ Национальной академии наук

Республики Беларусь по продовольствию (Минск)

Рисовый гриб как продуцент

биологически ценных веществ

при получении натуральных

безалкогольных напитков брожения

УДК 663.88

Ключевые слова:

натуральные безалкогольные напитки

брожения; рисовый гриб; биологически ценные вещества.

Keywords:

natural nonalchoholic fermentation drinks;

rice mushroom; biologically essential matters.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека