ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

рисовым грибом, обнаружены вита-

мины (мкг/100 г): В

— 15–4,3; Е —

1,1–0,97; РР — 90,46–0,43; В

—

0,35–0,26. В трехсуточной среде,

обладающей наиболее гармоничными

вкусовыми качествами, максимальное

содержание витаминов (мкг/100 г):

— 15; Е — 1,1; РР — 90,46; В

—

0,35–0,26.

Заслуживает особого внимания на-

личие в среде, сброженной рисовым

грибом, витамина В

—фолиевой кис-

лоты. Участвуя в процессах кроветво-

рения, она предупреждает анемию,

улучшает аппетит, облегчает симпто-

мы язвенного стоматита, колита, обес

печивает здоровый вид кожи, служит

хорошей антистрессовой добавкой и

оказывает болеутоляющее действие

при артритах. При дефиците фолие-

вой кислоты поражаются в основном

кроветворная и пищеварительная

системы. Недостаточность фолиевой

кислоты — один из самых распро-

страненных витаминных дефицитов

современного человека [7].

Как свидетельствуют результаты,

представленные в табл. 2, при раз-

витии рисового гриба в сброженной

питательной среде образуется прак-

тически весь спектр известных амино-

кислот (17 из 20), в том числе восемь

эссенциальных — треонин, валин,

лейцин, изолейцин, лизин, метионин,

фенилаланин, цистеин, а также две

незаменимые для детского организма

аминокислоты—аргинин и гистидин.

Последнее обстоятельство особенно

ценно, поскольку именно дети явля-

ются основными потребителями без-

алкогольных напитков.

Установлено, что содержание боль-

шинства аминокислот возрастает в

течение всего периода брожения. Это

приводит к активации процессов био-

синтеза белка и сопровождается при-

ростом биомассы рисового гриба.

Некоторое снижение содержания

аланина, пролина и гистидина, на-

блюдаемое на третьи сутки брожения,

связано, вероятно, с усиленным потре-

блением их на процессы биосинтеза

белка развивающимися молочнокис-

лыми бактериями, входящими в со-

став рисового гриба. Это согласуется

с литературными данными об ауксо-

трофности молочнокислых бактерий,

особенно

Leuconostoc

, не способных

синтезировать 16 необходимых для

своего развития аминокислот.

Весьма примечательно наличие в

сбраживаемой питательной среде ме-

тионина и лизина, относящихся к груп-

пе дефицитных аминокислот, которые

синтезируются в растительных тканях

в очень незначительных количествах.

Причем содержание метионина к кон-

цу процесса ферментации по отноше-

нию к первым суткам увеличивалось в

3 раза, лизина — в 4,5 раза.

Таким образом, результаты иссле-

дований свидетельствуют о целесо

образности использования рисового

гриба в качестве нового сбраживаю-

щего компонента при производстве на-

туральных безалкогольных напитков.

Это обусловлено тем, что в ходе раз-

вития указанной полисимбиотической

культуры ферментируемая среда обо-

гащается значительным количеством

биологически ценных продуктов ее

метаболизма—витаминов, аминокис-

лот, участвующих в повышении имму-

норезистентности организма человека

и укреплении его здоровья.

Литература

Цед, Е.А.

Рисовый гриб — основа безалко-

гольных напитков /Е.А. Цед, Л.М. Коро-

лева, В.Л. Прибыльский, Л.И. Рыдевская

// Пиво и напитки. — 2001. —№5. —С. 38.

Цед, Е.А.

Новый ферментированный безал-

когольныйнапитокна основе рисового гриба

Oryzamyces indici

РГЦ / Е.А. Цед, Л.М. Коро-

лева// Пиво и напитки. — 2007. — №2. —

С. 48–50.

Королева, Л.М.

Идентификация микроб-

ного состава поликультуры рисового гриба

как основы получения ферментированных

безалкогольных напитков / Л.М. Королева,

Е.А. Цед, Н.К. Коваленко, С.С. Нагорная //

Пиво и напитки. —2007. —№2. —С. 40–42.

Цед, Е.А.

Технологические свойства рисового

гриба—источника брожения при получении

ферментированных безалкогольныхнапитков

/ Е.А. Цед, З.В. Василенко, Л.М. Королева //

ВестникМГУП. —2008.№1. —С. 55–61.

Филиппова, И.А.

Грибы, которые лечат /

И.А.Филиппова—СПб.:ВЕСЬ,2004.—224с.

Гарбузов, Г.А.

Лечебные закваски иферменты

/ Г.А. Гарбузов—СПб.: Питер, 2006. —128 с.

Дроздова, Т.М.

Физиология питания /

Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М.

Позняковский — Новосибирск: Сиб. унив.

изд-во, 2007. —352 c.

Витамин Контроль

Продолжительность культивирования, сут

А, мг/100 г

Н е о б н а р у ж е н о

Е, мг/100 г Не обнаружено 1,15±0,23 1,12±0,22 1,10±0,22 1,0±0,20 0,97±0,19

, мг/100 г

0,008±0,0016 0,048±0,010 0,045±0,009 0,040±0,080 0,035±0,007 0,033±0,007

, мг/100 г

0,005±0,010 0,64±0,13 0,42±0,08 0,35±0,07 0,29±0,06 0,26±0,05

, мкг/100 г Не обнаружено 20,0±3,6

16,0±2,9

15,0±2,7

7,1±1,3

4,3±0,8

РР, мг/100 г

То же

0,52±0,08 0,48±0,07 0,46±0,07 0,44±0,07 0,43±0,06

, мг/кг

0,36±0,09 0,28±0,07 0,23±0,06 0,18±0,05 0,11±0,03

С, мг/100 г

0,28±0,042 0,25±0,38 0,21±0,03 0,19±0,03 0,19±0,03

Аминокислота,

мг/100 г

Продолжительность культивирования, сут

Аспарагиновая кислота

5,4±1,1

8,3±1,7

42,7±8,5

Глутаминовая кислота

11,9±2,4

22,7±4,5

44,7±8,9

Серин

3,5±0,7

7,1±1,4

16,7±3,3

Треонин

9,4±1,9

20,9± 4,2

32,1± 6,4

Глицин

4,9±1,0

8,1±1,6

27,3±5,5

Аланин

10,8±2,2

4,2±0,8

19,9±4,0

Аргинин

3,9±0,8

8,7±1,7

36,8±7,4

Пролин

37,7±7,5

24,5±4,9

69,3±13,9

Валин

12,9±2,6

12,5±2,5

20,2±4,0

Метионин

5,7±1,1

9,3±1,9

17,4±3,5

Лейцин

3,2±0,6

4,8±1,0

15,1±3,0

Изолейцин

3,1±0,6

3,8±0,8

30,4±6,1

Фенилаланин

3,9±0,8

4,7±0,9

22,8±4,6

Цистеин

20,4±4,1

23,7±4,7

79,0±15,8

Лизин

2,7±0,5

8,0±1,6

12,2±2,4

Гистидин

17,4±3,5

12,5±2,5

58,8±11,8

Тирозин

13,2±2,6

47,9±9,6

49,5±9,9

Суммарное количество

170,2±34,0

231,6±46,3

595,0±119,0

Таблица 2

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек