10 / 68
8
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2010
ТЕХНОЛОГИЯ
Настоящая работа — логическое
продолжение исследований [1,2],
проведенных в 2008 г. с целью иден
тификации и формулирования коли-
чественных параметров аутентично-
го, т. е. настоящего, кваса, получае-
мого традиционным путем, в отличие
от многочисленных мимикризаций в
виде так называемых «квасных на-
питков», т. е. безалкогольных напит-
ков с ароматизаторами, имитирую-
щими вкус кваса и получаемых без
процесса сбраживания, и с непре-
менными атрибутами в виде вноси-
мых пищевых добавок (красителей,
консервантов и т. д.).
С одной стороны, до сих пор по-
требитель слабо информирован о
различных свойствах квасов бро-
жения и безалкогольных напитков
по номинациям обоих типов про-
дуктов, кроме того, информация не
полностью отражена на этикетке. С
другой стороны, значительной при-
влекательностью для производите-
лей обладают «квасные напитки» по
причине относительной простоты и
дешевизны их производства по срав-
нению с аутентичным квасом.
Хлебные квасы — продукты ге-
тероферментативного спиртового
и/или молочнокислого брожения
сусла, приготовляемого путем рас-
творения в воде концентрата квас-
ного сусла или сусла, получаемого
из соложеных и несоложеных зерно-
продуктов и хлебоприпасов (квасные
хлебцы, сухой квас, ржаной и ячмен-
ный солод, ржаная мука) с добавле-
нием к суслу сахара, дрожжей и/или
молочнокислых бактерий. До настоя-
щего времени недостаточно изучено
влияние гетероферментации.
Аминокислоты в квасе образуются
в результате гидролиза белков в про-
цессе затирания ржаного ферменти-
рованного солода с несоложеными
зернопродуктами и брожения квасно-
го сусла. Брожение квасного сусла—
это сложный биохимический процесс,
обогащающий хлебный квас ценными
компонентами метаболизма дрожжей.
К ним относят естественный диоксид
углерода, органические кислоты, ами-
нокислоты и небольшое количество
альдегидов и спиртов, обусловливаю-
щих полноту вкуса и оказывающих
бактерицидное влияние на патоген-
М.Н. Елисеев
, д-р техн. наук, проф.;
А. Е. Паталаха
, канд. хим. наук;
Л. К. Емельянова
, канд. техн. наук, доцент
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Таблица 1
Аутентичность
аминокислотного состава квасов
УДК 663.479.1
Ключевые слова:
аминокислотный состав; незаменимые
аминокислоты; состав органических кислот.
Keywordss:
amino aside structure; irreplaceable
amino aside; organic aside structurre.
Аминокислота,
мг/100 мл
Квас
«Кружка
и бочка» «Монастырский» «Очаковский» «Никола» «Першинъ» 7%-ный
ККС
«Ярило
настоящий»
«Хлебный
край» «Москвас»
Дата розлива
10.05.2009 21.06.2009
18.05.2009 29.07.2009 16.08.2009 12.02 2009 18.04.2009 01.08.2009 13.06.2009
Таурин
0,33
0,08
0,57
0,67
0,52
0,31
0,56
0,57
0,64
Аспарагиновая к-та
5,38
3,1
3,69
3,93
3,55
6,69
2,75
3,04
7,38
Треонин
2,55
0,05
1,68
1,93
1,68
3,16
1,25
1,4
3,28
Серин
2,83
0,07
1,96
2,34
2
3,48
1,55
1,8
4,32
Глутаминовая к-та
24,35
0,2
13,37
18,94
14,57
27,33
8,89
10,18
35,35
Пролин
10,22
0
5,81
8,94
6,17
15,07
3,52
8,52
18,18
Глицин
4,24
0,27
3,04
2,97
2,65
7,93
2,52
2,53
6,02
Аланин
3,6
0,07
2,3
2,5
2,23
7,12
2,07
1,89
5,18
Цистин
0
0,01
0,18
0
0,01
0,11
0,15
0,16
0,04
Валин
3,56
0,05
2,54
2,72
2,23
5,73
1,61
1,82
4,83
Метионин
0,62
0,01
0,39
0,38
0,29
0,84
0,21
0,19
0,69
Изолейцин
2,59
0,05
1,73
1,95
1,52
3,44
1,03
1,06
3,18
Лейцин
4,16
0,09
2,55
3,25
2,43
5
1,62
1,89
5,34
Тирозин
0,04
0,01
0,03
0,03
0,04
0,32
0,03
0,03
0,03
Фенилаланин
3,06
4,1
1,77
2,51
1,93
3,1
0,98
0,86
3,38
Х-фен
0
0
0,07
0,08
0,07
5,53
0,01
0
0,11
ОН-лизин
1,02
0
0,84
0,93
0,94
1,11
0,87
0,26
1,71
Оксилизин
0,11
0
0,11
0,12
0,09
0,16
0,11
0,02
0,17
Лизин
1,61
0,08
0,7
0,8
0,7
0,99
0,77
1,46
2,3
Этаноламин
0,11
0
0,03
0,01
0,04
0,1
0,05
0,15
0,15
Гистидин
1,4
0,03
0,68
0,82
0,72
0,95
0,69
0,86
1,79
Аргинин
1,32
0,14
0,62
0,38
0,47
0,73
0,47
1,45
2,05
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек