ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

ную микрофлору. Аминокислоты уча-

ствуют в синтезе белковых веществ в

организме человека, особенно важны

незаменимые аминокислоты. Поэто-

му исследование качественного и ко-

личественного состава аминокислот

представляет особый интерес для под-

тверждения полезных свойств квасов

брожения и их аутентичности.

В соответствии с программой ис-

следований квасов брожения и так

называемых «квасных напитков»

были исследованы квасы: «Кружка и

бочка», «Монастырский», «Очаков-

ский», «Никола», 7%-ный раствор

ККС (концентат квасного сусла, т. е.

упаренное квасное сусло с 68–70%

сухих веществ), «Першинъ», «Ярило

настоящий», «Хлебный край», «Мос

квас».

Анализ проводили в стандартном

режиме анализов белковых гидроли-

затов, используя высокоэффективные

ионообменные хроматографические

колонки и специальный нингидри-

новый реагент для детектирования

элюирующихся аминокислот.

Высушивали образцы квасов, бра-

ли навески, проводили полный кис-

лотный гидролиз. Готовили для ана-

лиза гидролизаты образцов (проб).

Результаты анализов оформляли в

виде хроматограмм, расчетных та-

блиц и графиков. Итоговая табл. 1

содержит данные по количеству каж-

дой из определяемой аминокислот

(профили аминокислотного состава)

в 100 мл кваса. На рис. 1, 2 в графи-

ческом виде представлены профили

аминокислотного состава.

Анализ качественного и коли-

чественного состава аминокислот

в квасах показал, что основным

источником аминокислот служат

гидролизаты белков ржи, переходя-

щие в концентрат квасного сусла.

Так, наибольшая сумма аминокис-

лот была выявлена в 7%-ном рас-

творе концентрата квасного сусла.

Таким образом, суммарное количе-

ство аминокислот во многом зависит

от концентрации начального сусла.

Состав квасного напитка «Квас Мо-

настырский» в основном определяют

три аминокислоты, две из которых

входят в состав интенсивного под-

сластителя — заменителя сахара

«Аспартам». Наличие в квасах бро-

жения семи из восьми незаменимых

аминокислот, за исключением трип-

тофана, подтверждает, что квас —

это биологически полноценный про-

дукт питания.

Таурин

Аспарагиновая к-та

Треонин

Серин

Глутаминовая к-та

Пролин

Глицин

Аланин

Цистин

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин

Фенилаланин

Х-фен

ОН-лизин

Оксилизин

Лизин

Этаноламин

Гистидин

Аргинин

мг/100 мл

27.06.2009 10.05.2009

Рис. 1.

Профили аминокислотного состава квасов брожения на примере

кваса «Кружка и бочка» розлива 10.05.2009 и 27.06.2009 г.