ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

15 мкл, спектрофотометрический де-

тектор СПДФ-5, колонка 200

4мм)

установлены основные ароматобра-

зующие компоненты якона — щаве-

левая, лимонная, яблочная, янтар-

ная и уксусная кислоты. Лактоза,

содержащаяся в ультрафильтрате

творожной сыворотки, способна

сорбировать эти вещества, что по-

зволяет улучшить органолептиче-

ские свойства напитка.

Специфика и интенсивность аро-

матов пищевых продуктов непосто-

янны, так как связаны с природными

свойствами, микробиологическими

и химическими процессами, проис-

ходящими при хранении. Следова-

тельно, содержание ароматобразу-

ющих компонентов может служить

критерием показателей качества,

определяемых традиционными мето-

дами в пищевой промышленности.

Для прогнозирования показателей

качества безалкогольного напитка

на основе модифицированной фор-

мы творожной сыворотки использо-

вали оригинальный способ [6], осно-

ванный на определении условной

концентрации ароматобразующих

веществ многокомпонентной смеси

путем вычисления площади ее «ви-

зуального образа» в процессе хране-

ния. Для этого многокомпонентную

парогазовую смесь ультрафильтрата

творожной сыворотки, молочно-рас-

тительного экстракта и безалкоголь-

ного напитка анализировали через

каждые 24 ч на протяжении 15 сут,

строили «визуальные образы» аро-

матов и рассчитывали их площади.

Содержание ароматобразующих ве-

ществ при хранении исследуемых

объектов повышается, их количе-

ственные соотношения изменяют-

ся, площади «визуальных образов»

увеличиваются (рис. 2).

Параллельно проводили исследо-

вания качества объектов с примене-

нием традиционных физико-химиче-

ских и микробиологических мето-

дов. Результаты мультисенсорного

анализа многокомпонентной паро-

газовой смеси ароматобразующих

компонентов изученных продуктов

коррелируют с данными изменения

физико-химических и микробио-

логических показателей в процессе

хранения (рис. 3, 4) и позволяют

установить пороговые значения пло-

щадей «визуальных образов», гаран-

тирующих качество и безопасность

продуктов (для ультрафильтрата

творожной сыворотки

= 91 у. е.;

молочно-растительного экстракта

якона

= 64 у. е.; безалкогольного

напитка

= 51 у. е.). С использова-

нием сенсорометрического анализа

определена хранимоспособность

исследованных объектов: 5 сут —

для ультрафильтрата творожной

сыворотки, 10 сут — для молочно-

растительного экстракта и 14 сут —

для безалкогольного газированного

напитка соответственно.

ЛИТЕРАТУРА

Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифта-

лиев С. И., Боева С. Е.

Изучение сенсор-

ных характеристик творожной сыворотки

для оптимизации рецептуры напитка на ее

основе//Хранение и переработка сельхоз-

сырья. 2006. №6. С. 77–80.

Патент

№2345543 РФ. Способ получения

молочно-растительного экстракта из клуб-

Рис. 2.

Зависимость площади «визуального образа» ароматов

исследуемых объектов от продолжительности хранения

100

Площадь «визуального образа», у. е.

Продолжительность хранения, сут

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Безалкогольный газированный напиток

Молочно-растительный экстракт якона

Ультрафильтрат творожной сыворотки

= (11±1) у.е.

Рис. 1.

«Визуальные образы» аромата ультрафильтрата творожной сыворотки (

), молочно-растительного экстракта якона (

безалкогольного газированного напитка (

)

= (8,4±0,5) у.е.

= (3,2±0,2) у.е.

–5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека