ЭлБиб

•

2009

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

до полуготовности перед протиранием

за 8–10 мин, в этом случае потери

-ка-

ротина не превышают 10–15%.

В процессе гидротермической обра-

ботки в термический тыквенный экс-

тракт переходит большое количество

сухих веществ. Уже через 5 мин гидро-

термической обработки содержание су-

хих веществ в термическом экстракте

тыквы составляет 3%, а через 15 мин

увеличивается в 1,5 раза.

В полученном термическом тыквен-

ном экстракте и тыквенном пюре были

определены минеральные элементы

(рис. 1). Данные рисунка свидетель-

ствуют о том, что более 50% мине-

ральных веществ, в частности калия,

кальция и магния, играющих важную

роль в обменных процессах организма

человека, переходят в термический

тыквенный экстракт. Поэтому исполь-

зование термического тыквенного экс-

тракта вместо воды при приготовлении

нектаров позволит сохранить ценные

вещества, в частности минеральные.

На немже готовили и сахарный сироп,

которымкупажировалитыквенноепюре.

Как указывалось выше, к отрица-

тельным характеристикам тыквы и не-

ктаров из нее относят специфические

привкус и запах, которые необходимо

вуалировать более приятными аромата-

ми. В овощных нектарах, в том числе

тыквенных, отсутствуют такие биоло-

гически активные вещества, как био-

флавоноиды. Устранение этих недо-

статков решается за счет добавления

сока ягод дикоросов, богатых этими ве-

ществами. Проведена товароведческая

оценка качества дикорастущего ягод-

ного сырья, выбранного для этой цели

(табл. 2). Из табл. 2 видно, что в пло-

дах рябины, лимонника, шиповника,

жимолости содержится достаточно

высокое количество полифенольных

веществ (357–5904 мг/100 г), аскор-

биновой кислоты (44–183 мг/100 г),

редуцирующих сахаров, пектиновых

веществ. Как известно, полифенольные

вещества дикорастущих плодов и ягод

обладают высокой антиоксидантной

активностью [8].

Впоследние годына рынке напитков

появились продукты, наряду с водорас-

творимыми, содержащие жирораство-

римые ингредиенты, например витами-

ныА, D и Е. Предмет технологических

разработок — разработка приемов

их введения в гидрофильную среду та-

ких напитков.

Поставленная задача решается

созданием тыквенного нектара, со-

держащего тыквенное пюре, ягодный

сок и сахарный сироп, при этом нектар

дополнительно содержит термический

тыквенный экстракт, растительное

масло и каррагинан. Образование ли-

пидно-каротиноидного комплекса, по-

вышающего усвоение

-каротина орга-

низмом человека, достигается за счет

увеличения в составе нектара тык-

венного пюре, введения в его состав

растительного масла в заявляемых

количествах. Полученный тыквенный

нектар представляет собой сложную

многокомпонентную систему, в кото-

рой часть ингредиентов содержится

в виде суспензии (98–99% диспер-

сионной системы), а часть — в виде

эмульсии «масло в воде» (1–2%), ста-

билизатором которой выступает лямб-

да-каррагинан. Такой дисперсионный

состав позволяет достичь стабиль-

ности системы, которая сохраняется

в течение более 1 года наблюдений,

чего раньше добиться для тыквенных

нектаров не удавалось.

Исследования микроструктуры

эмульсионного тыквенного нектара,

произведенные на световом оптиче-

ском микроскопе, дали возможность

увидеть фазовый контраст, позволяю-

щий обнаружить микрочастицы эмуль-

сии — светлые пятна растительного

масла, распределенные по всему объ-

ему нектара. Четко видны целлюлоз-

ные растительные включения — клет-

ки с пигментом (

-каротин) (рис. 2).

Экспериментальным подсчетом уста-

новлено, что доля микрочастиц разме-

ром 1,2–1,5 мкм составляет 92,94%,

4 мкм — 5,88% и 10 мкм — 1,18%.

Таким образом, введение в состав не-

ктара растительного масла и лямбда-

каррагинана в заявляемых количествах

позволяет получить сложную много-

компонентную систему, имеющую

в своем составе частицы размером

–6

м, что будет способствовать уве-

личениюбиодоступности продукта при

его употреблении.

Эмульсионные нектары отличались

от контрольного образца и органолеп-

тическими показателями, особенно

«поведением мякоти». Эмульсионные

тыквенные нектары — это однород-

ные, нерасслаивающиеся жидкости,

не меняющие внешнего вида и конси-

стенции в течение всего года хранения.

Контрольный образец начал расслаи-

ваться уже через 6 ч хранения.

Все нектары имели гармоничный,

достаточно сладкий вкус со слабой

кислинкой за счет добавления сока

ягод дикоросов; запах—свойственный

используемому сырью, а именно тык-

вы с легким ароматом ягод дикоросов,

без посторонних привкусов и запахов;

цвет—отжелтого дожелто-оранжево-

го, однородный.

Физико-химические показатели

эмульсионных тыквенных нектаров

представлены в табл. 3. Кислотность

Показатель

Нормы

по ГОСТ Р

52182–2003

Нектар

тыквенный

с шиповником

тыквенный

с лимонником

тыквенный

с рябиной

тыквенный

с жимолостью

Массовая доля

растворимых сухих веществ

(по рефрактометру),%

Не менее

12,5

27,0±0,08

24,8±0,06 25,8±0,07 26,1±0,07

Массовая доля

нерастворимых сухих

веществ (высушиванием),%

Не

нормируется 5,2±0,06

4,4±0,05

4,2±0,04

4,7±0,05

Массовая доля

общего сахара,%

То же

17,8±0,05

16,4±0,04 16,8±0,05 15,8±0,05

Сумма титруемых кислот

в пересчете на яблочную

кислоту,%

Не менее

0,4

2,0±0,02

2,3±0,02

2,3±0,01

2,2±0,02

Массовая доля мякоти,% Не более

29,2±0,008 28,2±0,006 30,0±0,008 29,0±0,008

Массовая доля золы,%

Не

нормируется 0,25±0,011 0,27±0,012 0,26±0,011 0,28±0,014

Суммапектиновыхвеществ,% То же

0,68±0,01

0,47±0,02 0,39±0,01 0,58±0,01

Сумма полифенольных

веществ, мг/100 г

175,73±3,45 38,34±1,92 19,64±1,22 324,72±4,23

рН

Не более 4,2 3,7±0,04

3,8±0,04

3,9±0,03

3,8±0,04

Таблица 3

Рис. 2.

Фотография микроструктуры

эмульсионного тыквенного нектара

с добавлением сока дикоросов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека