ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

В настоящее время в сфере производ-

ства продуктов питания предотвраще-

ние пищевого дефицита не является

первоочередной задачей. Наиболее

актуальна проблема производства

продуктов, полезных для здоровья.

По даннымИнститута питания РАМН,

для удовлетворения потребностей орга-

низма человека в энергии и средствах

нормализации процесса метаболизма

соотношение пищи растительного

и животного происхождения в суточ-

ном рационе должно быть с преоблада-

нием растительной на 63%[1]. В связи

с этим особую актуальность приобре-

тают исследования, посвященные рас-

ширению ассортимента безопасных

и качественных продуктов на основе

растительного сырья [2, 3, 4, 5, 6].

Тыква содержит ряд физиологиче-

ски активных веществ, в частности

пектины и клетчатку, обладающие яр-

ко выраженными протекторными свой-

ствами, а также высоким содержанием

-каротина.

Однаиз основныхпричинограничен-

ного использования и узкого ассорти-

мента пищевых продуктов из тыквы—

обезличенный вкус и специфический

запах. Для потребителей очень важ-

ны те показатели продуктов, которые

придают им приятный внешний вид,

что стимулируетихпокупки.Длянекта-

ров с мякотьюпри хранении естествен-

но разделение твердой и жидкой фаз,

что снижает товарный вид и заставляет

производителя писать на этикетке фра-

зу «при употреблении взбалтывать».

При наличии в нектарах одновре-

менно водорастворимых витаминов

-каротина можно получить сбалан-

сированный витаминный комплекс

только в форме эмульсий. Применение

эмульсий в нектарах позволяет распре-

делить жирорастворимые компоненты

в водной среде. Вэтой связиразработка

технологии и рецептур эмульсионных

нектаров на основе тыквы с учетом

бионанотехнологий — один из путей

решения актуальной проблемы расши-

рения ассортимента овощных нектаров

с «добавленной пользой».

Поэтому целью работы стало науч-

ное обоснование технологииполучения

эмульсионных нектаров с улучшен-

ными потребительскими свойствами

на основе тыквы с добавлением сока

ягод дикоросов.

Решались следующие задачи: разра-

ботка рецептуры и технологии эмуль-

сионных нектаров на основе тыквы

с добавлением натурального сока ягод-

дикоросов; изучение качественных ха-

рактеристик полученных эмульсион-

ных нектаров.

Химический состав плодов тыквы

представлен в табл. 1. Как видно, раз-

новидность тыквы Витаминная/Му-

скатная превосходила другие разновид-

ности по содержанию

-каротина в 2,5

раза и содержала достаточное количе-

ство пектиновых веществ (1,00%). Так

как в условиях Приморского края этот

сорт обладает стабильно высокой уро-

жайностью, он был отобран для даль-

нейших исследований.

Фотометрическим методом были

получены значения

-каротина в тык-

ве как в свежей, так и термически об-

работанной. Содержание

-каротина

в тыкве при гидротермической обработ-

ке до 5 мин увеличивается, что можно

объяснить разрушением каротиноид-

ных комплексов и высвобождением

свободного каротина под действием

температуры. Затем его содержание

начинает падать. За 15 мин гидро-

термической обработки разрушается

до 20%

-каротина, что согласуется

с литературными данными [7]. Поэто-

му при гидротермической обработке

тыквы нежелательно превышать дан-

ный временной интервал. В производ-

ственных условиях тыква доводится

Е. Г. Новицкая

, асп.;

Т. К. Каленик

, д-р биол. наук, проф.;

Т. В. Парфенова

, канд. техн. наук, доц.;

М.Ф. Ростовская

, канд. хим. наук, доц.

Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского

государственного экономического университета (г. Владивосток)

Эмульсионные нектары

на основе тыквы

с добавлением дикоросов

УДК 663.81:[635.622+630.892.5]

Ключевые слова:

нектары;

липидно-каротиноидный комплекс;

эмульсия; эмульсионные нектары

Сорт/Разновидность

Массовая доля,%

Сухие

вещества

Общий

сахар

Витамин С Титруемая

кислотность

-Каротин

Витаминная/Мускатная

7,80±0,2

6,30±0,2

10,50±0,1 0,067±0,1 0,015±0,02

Алтайская 47/Твердокорая 7,40±0,2

5,90±0,2

12,10±0,1 0,100±0,1 0,006±0,02

Надежда/Крупноплодная 8,90±0,2

8,70±0,2

11,50±0,1 0,067±0,1 0,007±0,02

Показатель

Плоды

рябины лимонника шиповника жимолости

Массовая доля сухих веществ,%

13,0±0,2

16,6±0,2

18,3±0,2

14,0±0,2

Сумма титруемых кислот

(в пересчете на яблочную кислоту),% 0,9±0,01

3,6±0,01

1,5±0,01

5,8±0,01

Массовая доля редуцирующих сахаров,% 8,6±0,02

3,5±0,02

4,6±0,02

5,2±0,02

Массовая доля пектиновых веществ,% 0,7±0,03

1,4±0,03

3,6±0,03

2,7±0,03

Сумма полифенольных веществ, мг/100 г

3195±5

697±5

357±5

5904±5

Аскорбиновая кислота, мг/100 г

161,2±1

44,0±1

183,0±1

77,1±1

-Каротин, мг/100 г

1,9±0,02

0,4±0,02

2,3±0,02

0,3±0,02

250

200

150

100

Содержание минеральных

элементов, мг/100 г

Тыква

Термический тыквенный экстракт

Рис. 1.

Содержание минеральных

элементов в тыкве и термическом

тыквенном экстракте

Таблица 1

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека