35 / 78
33
6
•
2009
ПИВО
и
НАПИТКИ
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Рис. 5.
Технологическая схема производства безалкогольного напитка
да кальция и катализатора хлорида
кальция, при этом происходила пере-
группировка маннозы с образовани-
ем комплекса
D
-галактоза·Са, далее
D
-тагатоза·Са. Смесь нейтрализова-
ли пропусканием углекислого газа че-
рез раствор, образовавшийся нерас-
творимый осадок карбоната кальция
отделяли центрифугированием и по-
лученный фильтрат деионизировали
с применением катионообменной
смолы.
Методом хроматографии в тонком
слое проанализирован углеводный со-
став полученной тагатозосодержащей
добавки-подсластителя (рис. 2).
Тагатозосодержащую добавку мож-
но отнести к группе натуральных пи-
щевых биокорректоров по содержанию
в ней аминокислот (рис. 3), витаминов,
микроэлементов, пребиотиков.
На основе полученной добавки-под-
сластителя разработана технология
безалкогольного сильногазированного
напитка. При разработке рецептуры
напитка (табл. 2) руководствовались
органолептическими и физико-химиче-
скими показателями, которые должны
отвечать требованиям, предъявляемым
к данной ассортиментной группе про-
дуктов [1]. Сэтой цельюизучали совме-
стимость тагатозосодержащей добавки
с компонентами, входящими в состав
напитка, и устанавливали оптимальное
содержание подсластителя в напитке.
Полная замена сахарозы в рецептуре
газированного напитка нецелесообраз-
на, так как при совместномприменении
сахара и вкусоформирующей добавки
проявляется синергетический эффект,
который выражается в улучшении ор-
ганолептических показателей безалко-
гольных напитков (рис. 4).
Модификация технологии произ-
водства нового напитка (рис. 5) выпол-
нена с учетом корректировки инверсии
сахарозы, которую предусматривается
проводить вприсутствиитагатозосодер-
жащей добавки, введения дополнитель-
ных стадийполученияультрафильтрата
творожной сыворотки с последующей
модификацией его состава и полным
сохранением последовательности и ре-
жимов традиционной технологии [1].
Преимуществановоготехнологического
решения—в полной замене лимонной
кислоты, воды и сахарозы (65%) при
одновременном обогащении напитка
физиологическиценныминутриентами:
пребиотиками, аминокислотами, мине-
ральными веществами и витаминами.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Поздняковский В.М., Помозова В.А., Киселе-
ва Т. Ф.
Экспертиза напитков. Качество
и безопасность. —Новосибирск: Сибирское
университетское изд-во, 2007.
2.
Dekker,Marcel.
Alternative Sweeteners ThirdEdi-
tion. —USA: Lyn O’BrienNabors, 2001.
3.
Bertelsen H., Jensen B.B., Buemann B.
D-tagato-
se—a novel low-calorie bulk sweetener with pre-
biotic properties//WorldRevNutr. Diet.
1999.No85. P. 98–109.
6
5
4
3
2
1
0
Сладкое послевкусие
Горькое послевкусие
Металлическое послевкусие
Сладкий вкус
Сочный вкус
Металлический привкус
Сывороточный привкус
Горький вкус
Кислый вкус
—
С применением тагатозосодержащей добавки и сахарозы
—
С применением сахарозы
Рис. 4.
Вкусовой профиль безалкогольного напитка
Подготовка компонентов
Подогрев сыворотки до 45...50 °С
Сепарирование
Ультрафильтрация
при
t
= 40±5 °С,
р
= 0,5 МПа
Ферментативный гидролиз лактозы
t
=35...37 °С, рH 6,3–6,5,
τ
=6–8 ч
Изомеризация в присутствии
Cа(OH)
2
, CaCl
2
t
=25 °С,
τ
=2 ч
Нейтрализация
в присутствии CO
2
до рH 6,5
Центрифугирование
и деионизация
Купажирование
Фильтрование купажа
Пастеризация
при
t
= 72±2 °С,
τ
выд
= 25 с
Охлаждение до 8...10 °С
Сатурация
Розлив в бутылки
Укупорка бутылок,
бракераж и этикетирование
Упаковка бутылок в транспортную тару,
хранение при
t
= 6±2 °С не более 14 сут, транспортирование
Производство
ПЭТ-бутылок
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека