38 / 78
36
ПИВО
и
НАПИТКИ
6
•
2009
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
разработанных нектаров обусловле-
на в основном содержанием органи-
ческих кислот (лимонная, яблочная,
бензойная и др.) в соке ягод лимон-
ника, шиповника, жимолости и ря-
бины, так как в самой тыкве их ко-
личество ничтожно мало. Сахара
в нектарах представлены в основном
гексозами — глюкозой и фруктозой,
а также сахарозой, которая в при-
сутствии вышеназванных кислот
в процессе пастеризации частично
гидролизуется до гексоз. Общее со-
держание сахаров в нектарах дости-
гает 15,8–17,8% от сырой массы.
Содержание
β
-каротина составило
от 5,46 до 5,66 мг/100 см
3
. Потреб-
ность взрослого человека в
β
-каро-
тине составляет 4,8–6,0 мг/сут
[9]. Таким образом, 100 см
3
экспе-
риментального нектара удовлетво-
ряют суточную потребность в
β
-ка-
ротине на 100%. Согласно ГОСТ Р
52349–2005 «Продукты пищевые.
Продукты пищевые функциональ-
ные. Термины и определения» раз-
работанные нами нектары можно
отнести к функциональным продук-
там питания.
Кроме того, разработанные не-
ктары обогащены за счет соков ди-
коросов и полифенольными соедине-
ниями (19,64–324,72 мг/100 см
3
).
Суточная потребность в таких ве-
ществах, обладающих антиокси-
дантными свойствами, удовлетворя-
ется 100 см
3
эмульсионных нектаров
на 19–300 %, что позволяет и по
этому показателю характеризовать
разработанные нектары как функ-
циональные.
Таким образом, экспериментально
обоснованы рецептура и технология
получения липидно-каротиноидно-
го комплекса для использования
в эмульсионных нектарах за счет до-
полнительного введения раститель-
ного масла. Получен эмульсионный
нектар с улучшенными органолеп-
тическими характеристиками и «до-
бавленной пользой». По содержанию
β
-каротина (5,46–5,66 мг/100 см
3
)
и полифенольных соединений
(19,64–324,72 мг/100 см
3
) разра-
ботанные эмульсионные нектары
можно характеризовать как функ-
циональные.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Покровский А. А.
Беседы о питании. — М.:
Экономика, 1986.
2.
Пичугина Т. В.
Зерновое и овощное сы-
рье — основа натуральности безалкоголь-
ных напитков//Пиво и напитки. 2001. №3.
С. 32.
3.
Нестерова И. Н.
Современные тенден-
ции на рынке соков и сокосодержащих
напитков//Пиво и напитки. 2008. №4.
С. 60–61.
4.
Развязная И.Б.
Использование тыквы при
получении напитков функционального
назначения//Пиво и напитки. 2008. №3.
С. 22–24.
5.
Ziegler T. R., Yung L. S.
Therapeutic effects
of specific nutrients//Enteral and Tube Fe-
eding. Rhiladelphia: W. B. Saunders, 1997.
P. 112–137.
6.
Pingleton S. K.
//Clin. Chest Med. 2001.
Vol. 22. №1. P. 149–163.
7.
Скурихин И.М.
Все о пище с точки зрения
химика: Справ. изд. —М.: Высшая школа,
1991.
8.
Кушнерова Н. Ф., Фоменко С. В., Гордей-
чук Т. Н. и др.
Растительные комплексы
полифенолов как факторы устойчивости
здоровья человека//Здоровье и образова-
ние: Материалы II Межд. конгр. валеоло-
гов и IV Всесоюз. конф. «Педагогические
проблемы валеологии». — СПб., 2000.
С. 46–47.
9.
Смоляр В.И.
Рациональное питание. —Ки-
ев: Наукова думка, 1991.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека