ЭлБиб

•

2009

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Оценка органолептических свойств

и возможность их прогнозирова-

ния — одна из важных задач при раз-

работке новых технологий пищевых

продуктов. Известные дегустацион-

ные методы оценки органолептиче-

ских характеристик напитков нельзя

признать объективными, поскольку

острота обоняния, восприятие интен-

сивности запахов во многом зависят

от индивидуальных особенностей

дегустатора (пол, возраст, состояние

здоровья).

Для объективной количествен-

ной оценки аромата пищевых про-

дуктов в настоящее время широко

применяется метод пьезокварцево-

го микровзвешивания, основанный

на измерении величины сорбции

паров равновесных газовых фаз ос-

новных ароматобразующих компо-

нентов продукта на модифициро-

ванных электродах пьезокварцевых

резонаторов и характеризующийся

экспрессностью, универсальностью,

воспроизводимостью получаемых ре-

зультатов, простотой и доступностью

аппаратурного оформления.

Метод пьезокварцевого микровзве-

шивания применен нами для оценки

качества нового безалкогольного га-

зированного напитка на основе мо-

дифицированной формы творожной

сыворотки [1].

Разработанная технология безал-

когольного напитка предусматрива-

ет модификацию состава и свойств

творожной сыворотки с примене-

нием методов ультрафильтрации

и экстрагирования. Полученная мо-

дифицированная форма творожной

сыворотки —молочно-растительный

экстракт якона — запатентована [2]

и использована в качестве основного

рецептурного ингредиента безалко-

гольного напитка. Применение молоч-

но-растительного экстракта позволя-

ет исключить из рецептуры напитка

сахар и питьевую воду, традиционно

используемые при производстве дан-

ной ассортиментной группы. В ка-

честве дополнительных источников

биологически активных веществ

были использованы настои зверо-

боя, душицы и тысячелистника [3, 4].

Оптимизацию рецептуры ново-

го безалкогольного газированного

напитка проводили с применением

метода симплексного планирования

эксперимента. Верхний и нижний

уровни варьирования органолепти-

ческих и физико-химических свойств

соответствуют требованиям, предъ-

являемым к данной ассортиментной

группе, критерий оптимизации —

максимальная пищевая ценность

продукта.

Показатели качества разработан-

ного напитка, исследованные по стан-

дартным методикам, отвечают требо-

ваниям ГОСТ 28188–89.

Для сенсорометрического ана-

лиза качества безалкогольного га-

зированного напитка использовали

мультисенсорную эксперименталь-

ную установку для газового ана-

лиза в статическом инжекторном

режиме, которая включает блоки:

насос откачки воздуха для приведе-

ния сенсоров в рабочее состояние;

систему осушки лабораторного

воздуха; оригинальную мульти-

сенсорную ячейку детектирования

с девятью масс-чувствительными

пьезорезонансными сенсорами [5];

генераторы колебаний; 9-каналь-

ный цифровой измерительный ком-

плекс, подключенный к компьютеру

через последовательный интерфейс

RS-232 С; персональный компьютер

со специализированным программ-

ным обеспечением.

В качестве модификаторов элек-

тродов пьезокварцевых резонаторов

применяли стандартные неподвиж-

ные газохроматографические фазы,

а также специфические сорбенты:

сульфосалициловую кислоту,

-на-

фтол, полиэтиленгликоль-2000, ди-

фенилкарбазид, динонилфталат, 3-ок-

симетил-аминометан, рибонуклеи-

новую кислоту, полистирол. Раство-

рители сорбентов — вода, этанол,

ацетон. Модификаторы выбирали

по максимальной чувствительности

при экспонировании в парах аромат-

образующих соединений лактозосо-

держащего сырья. Оптимальные мас-

сы пленок модификаторов для каж-

дой системы «сорбат—сорбент» ус-

танавливали экспериментально.

В идентичных условиях (20 °С)

по результатам анализа получены

«визуальные образы» аромата уль-

трафильтрата творожной сыворот-

ки, молочно-растительного экстрак-

та якона и напитка на его основе

(рис. 1).

В качестве объективного крите-

рия, подтверждающего улучшение

органолептических свойств разрабо-

танного напитка, применяли площадь

«визуального образа» его аромата,

которую рассчитывали с помощью

специального программного обеспе-

чения «Анализ потока данных».

«Визуальные образы» ароматов ис-

следованных объектов были различ-

ны по форме и площади. Для безалко-

гольного газированного напитка пло-

щадь «визуального образа» в 1,5 ра-

за меньше в сравнении с ультра-

фильтратом творожной сыворотки.

Следовательно, легколетучие компо-

ненты якона стабилизируют аромат

напитка и позволяют маскировать

специфический запах творожной

сыворотки.

С применением метода высоко-

эффективной жидкостной хромато-

графии (хроматограф «Цвет 4000»,

инжектор-9725 с объемом петли

С.И. Нифталиев

, д-р хим. наук, проф.;

Е.И. Мельникова

, д-р техн. наук, проф.;

Е. В. Богданова

, асп.

Воронежская государственная технологическая академия

Оценка качества

безалкогольных напитков

на основе модифицированной формы

творожной сыворотки методом

пьезокварцевого микровзвешивания

УДК 637.344.8: 543. — 1.06

Ключевые слова:

сыворотка,

молочно-растительный экстракт,

безалкогольный напиток,

пьезокварцевое микровзвешивание,

качество, хранимоспособность

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библ отека